Ингредиенты: 10 л молока, 100 мл йогурта на основе любой йогуртовой закваски или купленный в магазине натуральный, ¼ ч.л Danisco Choozit MM 101, 0.50 гр порошка липазы, ½ ч.л жидкого натурального сычужного фермента, ¼ ч.л 10% раствора хлористого кальция, 20% рассол.
Оборудование: кастрюля на 12 л, форма для проволоне, толстая верёвка.
1. Приготовьте заранее йогурт или купите в магазине натуральный йогурт без добавок.
2. Налейте в кастрюлю молоко и нагрейте до 32-33°С. Снимите с огня.
3. Посыпьте на поверхность молока сухую мезофильную закваску и порошок липазы, дайте постоять полминуты, чтобы порошки впитали влагу. Хорошо перемешайте молоко. Мезофильная закваска нужна на первоначальном этапе для достижения нужного уровня кислотности молока.
4. Добавьте йогурт и также хорошо перемешайте. Оставьте молоко для созревания на 30-40 минут. Поддерживайте температуру 32-33°С.
5. Разведите сычужный фермент в 50 мл воды, также разведите в другой ёмкости раствор хлористого кальция в 50 мл воды.
6. Добавьте в молоко хлористый кальций, сычужный фермент и хорошо перемешайте. Оставьте на 35-40 минут для образования сгустка.
7. Когда достигнут плотный сгусток, порежьте его лирой или ножом на зерно размером с горошину.
8. Вымешиваем массу и постепенно нагреваем до 47-48 °С. Не нагревайте слишком быстро - процесс нагревания и вымешивания должен занять 40 минут. В этот момент кислотность сырного зерна (pH) = 6.
9. Слейте сыворотку в отдельную ёмкость и переложите сырное зерно в дуршлаг или форму. Поместите сырную заготовку над тёплой сывороткой и накройте крышкой. Теперь масса должна поддерживаться в тёплом состоянии и набирать кислотность до pH = 4,5-5. На достижение нужной кислотности уходит примерно 1 -2 часа, в зависимости от первоначального уровня кислотности молока).
10. Как только достигнута необходимая кислотность сделайте пробу на растягивание (даже если у вас нет pH-метра, вы можете просто сделать пробу на растягивание через час). Для этого нагрейте воду до 80°С, отрежьте небольшой кусочек сыра, поместите в горячую воду на 1 минуту. После этого попробуйте растянуть сыр. Если он эластичный, растягивается больше чем в пять раз от своего размера и не рвётся, значит достигнут необходимый уровень кислотности, и можно плавить сыр.
11. Наденьте полотняные перчатки, на них резиновые. Налейте в миску горячую воду 85°С, нарежьте сыр на тонкие пластины (30 х 10 x 3 мм). Положите сыр в горячую воду и начинайте собирать и месить расплавляющуюся сырную массу как тесто. Если необходимо - доливайте горячую воду по мере остывания.
12. Вымешивайте и вытягивайте сырную массу пока не получите гладкое эластичное «тесто».
13. Теперь нужно придать сыру нужную форму. Для кашкавала разделите массу на три части, сформируйте овал, похожий на мяч для регби. Слегка перетяните сыр толстой верёвкой. Место перетягивания верёвкой должно быть не менее 5 см от края. Оставьте достаточно длинный кусок верёвки для подвешивания сыра.
14. Для проволоне возьмите специальную форму, которая похожа на полутрубу с закрытыми торцами. Поместите её в горячую воду и переложите туда расплавленную сырную массу. Покрутите сыр несколько раз пока не образуется круглая колбаска.
15. Теперь поместите сыр в ледяную воду. Проволоне поместите прямо в форме.
16. Как только сыр станет холодным и твёрдым нужно его посолить. Солить нужно в холодном 20% рассоле* (10-13°С). Кашкавал солится 2 часа, проволоне 6 часов. Сыр будет плавать на поверхности, поэтому периодически (хотя бы один раз) сыр нужно переворачивать.
17. Перевяжите проволоне верёвками как колбасу. Подвесьте сыр в камере для вызревания с температурой 10-13°С и влажностью 80-85%.
18. Сыр готов к употреблению через 20 дней. Выдерживать и хранить сыр можно до 9 месяцев.
19. Также при желании сыр можно подкоптить в коптильне холодного копчения через две недели после приготовления. Дальше выдерживать как обычно.