Рассказываю как варю кофе в турке, "детали этого искусства"

Как на самом деле правильно сварить кофе в турке

Правильно это так, чтобы было вкусно именно вам!

Ни один человек в мире, с каким угодно опытом не имеет права убеждать вас, что правильно «вот так вот», а вы имеете право не слушать всякие советы. Ведь вам это пить, а не каким-то советчикам!

Я исхожу из того, что правильный кофе в турке состоит из двух элементов: воды и кофе. Выпиваешь глоток, второй и ничего не хочется добавлять: ни сахара, ни корицы, ни молока — вкусно и так! Впрочем, это не мешает мне иногда добавлять что-то к кофе, но обычно я добавляю молоко, корицу, соль, сахар, чеснок, мёд, алкоголь и прочие штуки только в плохой кофе.кусный кофе нужно получить, используя только воду и кофе.

Стандартный процесс

Кофе в турке — максимально прост. Засыпал кофейный порошок в турку, налил воду, поставил на плиту и ждёшь пока поднимется пенка. После пьёшь.

Есть несколько важных тонкостей.

Зёрна кофе должны быть свежими, не больше месяца со дня обжарки, и его нужно смолоть непосредственно перед приготовлением кофе, в жерновой кофемолке.

Стоит различать, когда кофе сняли с деревьев и когда его обжарили. Зелёный кофе, как и любое зерно может храниться очень долго без потери качества, а вот обжаренный кофе лучше выпить в течение месяца. Смолотый кофе «выдыхается» за полчаса. Вы можете выпить смолотый кофе, который смололи хоть два года назад, вряд ли отравитесь — но и вкусный кофе вряд ли получите, придётся добавлять сахар, молоко и прочие штуки.

К сожалению, мне не заплатили, поэтому я просто перечислю названия магазинов, с хорошим кофе, которые могут доставить кофе по всей России: Торрефакто, ТейстиКофе, СвитсБинс, Сварщика Екатерина, Человек и Пароход, Кооператив Чёрный (у них есть подписка на кофе, каждый месяц будут поставлять 3 разные пачки).

Помол должен быть тонким. Эталонный помол — пудра или «в пыль». По идее это означает, что если вы возьмёте щепотку смолотого кофе, вы не почувствуете крупинки кофе.

Крупинки кофе отчётливо чувствуются пальцами, они даже различимы глазами — это слишком крупный помол для турки, но его тоже можно попробовать.

Вода — должна быть комнатной температуры, чистая и мягкая! Вода из-под крана — не годится, но если у вас есть фильтры обратного осмоса, то можно. Лучше всего артезианская или бутилированная.

Смысл приготовления кофе в турке в том, что вода в турке постепенно нагревается с каждой секундой, а горячая вода быстрее экстрагирует из кофе всякие вкусные штуки. Если налить сразу горячую воду мы нарушаем технологический процесс и экстрагируем из кофе гораздо меньше вкусных штук и получим горькую подкрашенную воду. Уличные торговцы кофе часто заливают горячую воду из чайника, поэтому они вынуждены поднимать пенку с кофе несколько раз, чтобы получилось хоть что-то приемлемое.

Соотношение кофе и воды. Я долгое время сильно жадничал. На небольшую турку в 200 мл, я мог бросить 2 чайные ложки кофе. Эталонный рецепт предполагает, что нужно 10 грамм кофе на 100 грамм воды. В результате у меня всегда получался горький кофе, и это удивительно, но когда добавил больше ложек кофе, я смог получить кофе гораздо вкуснее и даже слаще.

Если вы хотите получить вкусный кофе дома, хорошие весы — №2, что вам нужно будет докупить. №1 — хорошая кофемолка (чёрный цилиндр, это одна из моих ручных кофемолок).

Воду нужно заливать до сужения горлышка турки. Чем больше сыпете кофе, тем меньше воды поместится. Помните про это.

Остальное. Форма и материал турки имеют значение, но они не помогут сделать хороший напиток, если с предыдущими пунктами проблемы. Плита — лучше всего готовить в песочнице или в еле-тлеющих углях, когда жар обволакивает турку со всех сторон. На втором месте идёт газовая плита и потом все остальные. Песочницу можно купить и домой, б/у варианты для 1-2 турок стоят от 5000 рублей на Авито, но имейте в виду — она тяжелая, песок сыпется со всех сторон, её нужно прогревать 20-30 минут перед тем, как начать готовить, а вкус напитка приготовленного в песочнице или на газу, при слепом тесте смогут отличить единицы.

Аппараты Джони (верхний левый угол) — считаются самыми лучшими, они относительно безопасны, и разогреваются быстро, за 20 минут, песок прогревается и можно готовить, конечно, электричества жрёт, как слон бананы (или что он там есть).

Как приготовить правильно

Есть лишь один способ приготовить кофе правильно — нужно чувствовать себя, что «говорит» ваш язык, когда вы пробуете кофе. А ещё нужно рискнуть и поменять ваш процесс готовки, почувствовать что «скажет» ваш язык и записать это в блокнотик.

Заведите специальный блокнот. У меня для этого создана отдельная таблица в электронном блокноте, в этой таблице вам нужно записывать: сколько кофе вы положили, какой помол вы использовали, сколько воды вы положили, сколько времени кофе варился, какие ощущения вы испытали после дегустации.

У меня есть такая таблица: когда варил, название кофе, номер помола — цифра, которая стоит на моей ручной кофемолке, сколько кофе насыпал, сколько было воды и прочее-прочее. Обратите внимание я готовил с одним кофе но каждый раз менял помол, остальные вещи старался сохранить.

Обязательно экспериментируйте. Возьмите пачку любого кофе и начните варить, подбирайте рецепт.

Увеличьте количество кофе. Больше ничего не меняйте, готовьте с тем же помолом, в той же турке, на той же плите и на той же воде. Запишите свои ощущения и рецепт. После сделайте ровно наоборот. И запишите свои ощущения вновь. Подберите наиболее комфортное количество кофе, и старайтесь не ошибиться с дозировкой.

После поменяйте помол. Сделайте тоньше, потом грубее. Запишите— как вам

Я знаю себя и свою технику, поэтому давно нашел свою оптимальную дозу кофе. Экспериментирую с самим кофе или с помолом. Некоторый кофе хорошо смотрится только в одном способе приготовления, к примеру есть итальянская смесь Паганини, которую в России обжаривает Сергей Табера (он жарит для двух магазинов и некоторых кофеен по всей России), эта смесь отлично смотрится в эспрессо. Турка, мока или другие способы смотрятся не так классно, как бы я не экспериментировал.

А с помолом всё проще. У меня есть кофемолка, на ней можно настроить мелкий помол из 20 значений. Ставлю помол на 5 и варю турку, записываю ощущения. Потом варю на 15 и записываю ощущения. После сравниваю записи. Если вкус лучше раскрылся на 15, значит для этого кофе нужен более грубый помол. Опять варю 2 турки, но на этот раз ставлю 12 и 17. Если 12 показал себя лучше, чем 17 и лучше чем 15, оставляю 12. Дальше пью всю пачку кофе на помоле 12. Когда я беру новую пачку того же кофе или совсем другой кофе, эксперименты повторяются.

Ни одна ножевая кофемолка (типа блендер) не сможет сделать равномерный помол, от таких штук стоит отказаться. Впрочем, дешёвые (до $100) жерновые кофемолки тоже не могут.

Таким же способом можно экспериментировать с водой или с формой турки. Какой-то способ проявит себя гораздо лучше остальных.

Так же можете прочитать мою статью, о том как приготовить капучино дома, используя кофе с турки ( ссылка на статью )

Варите правильный кофе! Наслаждайтесь вкусным кофе!