Под тонкой шоколадной шкуркой скрывается «спелый» банановый крем с легкими нотками маракуйи. Десерт дополнен нежным мороженым на кокосовых сливках и кокосовой крошкой.
Рецепт:
НАЧИНКА БАНАН-МАРАКУЙЯ:
масло сливочное 120 г
сахар 100 г
мини-банан очищенный 850 г
пюре маракуйи 120 г
сок лимона 50 г
ксантан 3 г
Очищенные мини-бананы нарезать и сбрызнуть соком лимона, чтобы исключить потемнение фрукта. В сотейнике растопить сливочное масло и сахар. Положить нарезанные бананы. Тушить 10 минут. Далее переложить в термомикс, добавить пюре маракуйи, ксантан, пробить до гладкого состояния. Распределить на силиконовый лист с бортиками. Убрать в морозилку. Нарезать замороженную начинку брусочками по размерам основной формы для бананов. Хранить заготовки в морозилке.
КОКОСОВЫЙ КРАМБЛ:
масло сливочное 160 г
соль 1 г
миндальная мука 40 г
кокосовая стружка 100 г
мука 100 г
сахар 100 г
Тщательно все перемешать. Готовить при 160 °С в течение 15 минут.
МОРОЖЕНОЕ КОКОСОВОЕ:
сливки 120 г
молоко 80 г
декстроза 20 г
сироп глюкозы 25 г
сахар 65 г
стабилизатор 10 г
сливки кокосовые 550 г
В сотейнике объединить сливки, молоко, декстрозу, сироп глюкозы, подогреть. Засыпать сахар со стабилизатором, довести до кипения. Ввести кокосовые сливки, слегка пробить блендером. Убрать для стабилизации в холодильник, затем в морозильник.
БАНАНОВЫЙ КРЕМ:
шоколад белый 100 г
желатин 10 г
сливки 600 г
эссенция «Банан» 10 г
Сливки (200 г) вскипятить, вылить на шоколад и заранее замоченный и отжатый желатин. Пробить блендером. Остудить, влить холодные сливки (400 г) и добавить эссенцию. Пробить, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник для стабилизации минимум на 6 часов.
ШОКОЛАДНОЕ ПОКРЫТИЕ:
шоколад белый 500 г
какао-масло 500 г
краситель желтый 10 г
Какао-масло подогреть, вылить на шоколад с красителем. Пробить блендером.
СБОРКА БАНАНА:
крем банановый 40 г
начинка банан–маракуйя 35 г
глазурь желтая 10 г
какао-порошок 1 г
Крем банановый взбить в миксере, переложить в кондитерский мешок. Подготовить силиконовую форму “банан”. Распределить крем по формам, аккуратно положить начинку, поверх закрыть кремом, выровнять спатулой. Заморозить. Замороженные заготовки окунуть в шоколадное покрытие, насадив на деревянную шпажку. Работать нужно быстро, слой глазури должен быть тонким. Если хотите придать банану вид немного не дозревшего фрукта, в некоторых местах нужно пройтись шоколадным покрытием зеленого цвета кончиками пальцев. Спелый вид, как на фотографии, придаст какао-порошок, натирайте им схватившийся банан при помощи кончиков пальцев.