Муссовый торт “Тирамису” от маэстро Рамона Морато!
Рецепт:
На 6 квадратных тортов со стороной по 14 см и высотой 5 см
Легкий бисквит cuillère:
Желтки – 400 г.
Сахарный песок – 80 г.
Декстроза – 80 г.
Белки – 600 г.
Сахарный песок – 360 г.
Стабилизатор для белков – 3 г. (рецепт ниже)
Кукурузный крахмал – 250 г.
Мука – 250 г.
Молотый кофе
Груши Уильямс, порезанные на средние кубики
Взбить желтки с сахарами до побеления и пышности массы. Взбить белки до мягких пик, добавить сахар, перемешанный со стабилизатором, в несколько приемов. Вмешать желтки в белки и всыпать просеянные и перемешанные муку и крахмал. Выложить бисквит на три противня 60х40, распределив его на толщину 0.6 см, слегка посыпать сверху кофе и положить сверху кубики груши. Выпекать до готовности 5-6 минут при 200-210°.
Стабилизатор для белков:
Каждый раз, когда я взбиваю белки, для их стабильности я использую 0.5% от массы белков следующей смеси. (Кондитеры, берём метод на вооружение)
Альбумин (Яичные белки в порошке) – 40 г.
Ксантановая камедь – 10 г.
Винный камень – 10 г.
Смешать все ингредиенты и хранить в сухом, герметично закрывающемся контейнере. Взвесить необходимую массу и смешать с сахаром.
Кофейный сироп:
Эспрессо – 1000 г.
Сахар – 400 г.
Смешать сахар и 400 граммов эспрессо, довести до кипения, снять с огня и добавить оставшийся кофе. Хранить в холодильнике до использования.
Грушевое желе:
Грушевое пюре с 10% сахара – 800 г.
Лимонный сок – 25 г.
Сахар – 25 г.
Желатин в листах – 14 г.
Желатин замочить в достаточном количестве холодной воды. Нагреть часть пюре с сахаром, добавить хорошо отжатый желатин и перемешать. Добавить оставшееся пюре и вылить желе в квадратные формы 12 см. Дать застыть в морозилке, достать из форм и хранить в морозилке до сборки.
Шоколадное желе:
Вода – 500 г.
Молочный шоколад Lactée Supérieure 38.2% Cacao Barry – 500 г. (можно заменить на похожий шоколад другой марки)
Желатин в листах – 11 г.
Желатин замочить в достаточном количестве холодной воды. Вскипятить воду, добавить хорошо отжатый желатин и перемешать. Вылить на предварительно растопленный шоколад и пробить массу погружным блендером. Дать желе слегка остыть(до 20-30С) и вылить по 80 граммов в квадратные формы 12 см, заморозить, достать из форм и отложить в морозильник до сборки.
Ванильный мусс на маскарпоне:
Тримолин – 100 г.
Сахар – 100 г.
Вода – 60 г.
Желтки – 150 г.
Молоко – 100 г.
Желатин в листах – 16 г.
Взбитые до мягких пик сливки – 675 г.
Маскарпоне – 750 г.
Ванильный стручок – 2 шт.
Желатин замочить в достаточном количестве холодной воды, отставить в сторону. Приготовить пат-а-бомб, нагрев сахара и воду до 121° и вылив полученный сироп на взбивающиеся желтки (начать взбивать желтки при 110°). Нагреть молоко, настоянное на ванили, и растворить в нем набухший, хорошо отжатый желатин. Чтобы тяжесть маскарпоне не нарушила легкости мусса, я, следуя совету многих итальянских профессионалов, взбиваю сливки вместе с маскарпоне. Добавив молоко с желатином к пат-а-бомб, ввести в эту часть мусса сливки с маскарпоне и сразу приступить к сборке.
Сборка:
Квадратную форму 14 см и 5 см высотой выложить полосками бисквита без пропитки сиропом (бока и основание, т.е. последний слой, т.к. собираем вверх ногами). Собрать торт в таком порядке:
• Слой мусса
• Грушевое желе
• Мусс
• Бисквит, пропитанный кофейным сиропом
• Мусс
• Шоколадное желе
•Мусс
• Бисквит, пропитанный сиропом
• Мусс
• Закрываем бисквитом, пропитанным сиропом
Заморозить, достать из формы и украсить по желанию.
