Просто потрясающий дизайн и довольно нетривиальный подход к десертам. В кондитерском мире реструктуризация - довольно новая и пока мало использованная техника, хотя, в гастрономии такой подход практикуют уже давно и довольно успешно.
Апельсиновый сироп, мягкий кекс, ганаш с джандуйей, кремё каламанси
Автор: Паскаль де Дейн (Pascal De Deyne, Van Dender‘s)
Бельгийский кондитер Паскаль Де Дейн – энтузиаст своего дела и шеф-кондитер в Van Dender. Он уверен, что, если человек любопытен и открыт миру, он всегда сможет научиться чему-то новому. Его творения имеют эффектный и оригинальный внешний вид, а что касается их вкусов, они гармоничны и просты, часто, как в случае пирожного «Скала», вдохновленные природой. Этот десерт разбит на отдельные составляющие, что позволяет по достоинству оценить его вкусы и текстуры.
Для украшения шеф использовал фигуру оленя, который, по его словам, представляет собой символ его семьи, потому что его фамилия переводится как «охотник на оленей». Таким образом, олень по праву занимает почетное место на его профессиональном логотипе.
Апельсиновый сироп:
Апельсиновый сок - 300 г.
Сироп глюкозы – 100 г.
Довести до легкого кипения оба ингредиента, использовать сразу же.
Мягкий кекс :
Сахарная пудра – 520 г.
Мука - 200 г.
Разрыхлитель – 6 г.
Миндальная мука - 190 г.
Масло нуазетт - 290 г.
Мед - 50 г.
Яичные белки - 430 г.
Апельсин – 3 шт.
Приготовить масло нуазетт – сливочное масло нагревать на среднем огне до потемнения его цвета до каштанового и запаха жареного фундука, снять с огня. В миску просеять муку, сахарную пудру, миндальную муку и разрыхлитель. Натереть цедру апельсинов и смешать ее с маслом нуазетт и медом. Соединить сухие и влажные ингредиенты в миске, добавить белки и тщательно перемешать. Заполнить полусферические формы 12 см по 300 г. Выпекать при 165С в течение 40 минут. Достать из форм и щедро смочить их апельсиновым сиропом с помощью кисточки.
Ганаш с джандуйей:
Темный шоколад 70% - 70 г.
Джандуйя (молочный шоколад с пралине из фундука) – 160 г.
Вода – 20 г.
Сахар – 20 г.
Сливки 35% – 160 г.
Глюкозный сироп - 30 г.
Масло виноградной косточки - 20 г.
Воду, сливки, сахар и глюкозу довести до кипения, вылить на предварительно растопленные джандуйю и темный шоколад. Пробить погружным блендером, далее, продолжая взбивать, влить масло, эмульгировать. Дать остыть в холодильнике, накрыв пленкой в контакт.
Кремё каламанси:
Пюре каламанси – 100 г.
Апельсиновый сок – 50 г.
Половина стручка ванили
Гвоздика – 1шт .
Веточка мяты – 1 шт.
Веточка кинзы – 1 шт.
Желатин в порошке – 3.5 г.
Вода для желатина – 17.5 г.
Яйца – 80 г.
Сахар – 90 г.
Сливочное масло 82% - 110 г.
Смешать первые шесть ингредиентов (ванильные семена вычистить из стручка, сам стручок добавить в кастрюлю) и довести их до кипения, накрыть пленкой в контакт и оставить в холодильнике на ночь.
Смешать холодную воду и желатин в порошке, убрать в холодильник. Процедить настоявшуюся за ночь массу и довести ее до кипения вместе с сахаром. Добавить яйца и довести крем до 83С, постоянно помешивая. Добавить желатиновую массу, перемешать и при 40° ввести сливочное масло. Пробить погружным блендером.
Сборка:
Разрезать кекс на 4 или 5 кусков и соединить их между собой с помощью кремё и ганаша. Украсить пирожные, выдавив в несколько мест немного кремё и ганаша, завершить украшение с помощью микрозелени и декором из шоколада.
