Покупая сыр и молочные продукты, нужно всегда читать состав. В йогуртах может быть желатин, в сырах всегда есть сычужный фермент.
Вегетарианцам не подходит сыр с сычужным ферментом животного происхождения.
Животный фермент получают из желудков телят, это традиционная технология производства твердого сыра. До появления лабораторий сыроделы высушивали их, толкли и добавляли в молоко. Сейчас кроме животного фермента используют микробиологический — на основе бактерий. Вегетарианцам подходит сыр именно с таким ферментом в составе.
Фермент лизоцим — тоже не ок, его производят из белка куриных яиц.
Прощу прощения за подробности, матчасть закончилась 😄
Пойдемте в магазин ⚡️
На этикетке сыра, который норм, должно быть написано — микробиальный сычужный фермент или закваска.
Вот пример сыра, который не подойдет 👇🏼
Состав:
- молоко нормализованное пастеризованное
- соль поваренная пищевая
- хлористый кальций
- консервант — натрий азотнокислый (Е251)
- лизоцим (Е1105) ❌
- ферментный молокосвертывающий препарат животного происхождения Калаза ❌
- закваска бактериальная (чистые культуры молочнокислых микроорганизмов)
- краситель пищевой натуральный аннато
Опустим анализ состава на тему консервантов и других ингредиентов, сконцентрируемся на молокосвертывающих ферментах.
Пример сыра, который подходит 👇🏼
Состав:
- пастеризованное коровье молоко
- соль
- консервант нитрат калия
- краситель пищевой натуральный — аннато
- бактериальный концентрат мезофильных и термофильных бактерий
- молокосвертывающий фермент микробного происхождения
Норм ✔️👍🏼
Для приготовления мягких сыров типа адыгейского и моцареллы обычно используют фермент микробиологического происхождения. В составе всех остальных сыров можно найти сычужный фермент животного происхождения.
В каких сырах, обычно, нет сычужного фермента животного происхождения:
- фета
- брынза
- моцарелла
- рикотта
- маскарпоне
- адыгейский
- сулугуни
- творожный сыр
В любом случае — читайте состав. Даже в «безопасном» варианте могут ожидать чудеса.
Иногда на этикетке есть только название фермента, без расшифровки, какого он происхождения — редко, но бывает.
Животный: реннин, реннет, химозин животного происхождения, абомин, kalase, stabo-1290 — используются зарубежных сыров.
Микробиологический: 100% химозин, фромаза, милаза, максирен, chymax.
При покупке фермерского сыра, уточняйте, какой в нем сычужный фермент. На рынке можно попросить посмотреть этикетку. Сыр, обычно, уже нарезан, но у продавца часто бывает целая головка, на которой можно почитать состав. Животный фермент иногда используют для изготовления творога, особенного зерненого, поэтому при покупке молочных продуктов на всякий случай читайте список ингредиентов.