Вымышленный читатель прочитал прошлый пост и пошел взбивать сливки с помощью микроволновки. Увы, у него ничего не получилось. А все потому, что сливки это вам не молоко.
Если в молоке (как и в яйцах) за образование пены отвечают белки, то в сливках ответственность за пену берут на себя жиры.
Когда ты начинаешь взбивать сливки, миллионы маленьких пузыриков попадают внутрь. Сливки слегка пенятся и становятся объемнее. Если при этом перестать взбивать, то пузырики воздуха выползут обратно наружу. Такой результат нас вряд ли устроит, поэтому продолжаем взбивать — вносим еще пузырьки воздуха и бьем жировые капли, ломая их защитную мембрану. Так как жир боится воды, то у него 2 стула — соединиться или с другим жиром, или с воздухом (мембраны-то уже нет). Это приводит к тому, что воздух оказывается в крепкой решетке из жировых капель. Еще раз, мы разрушили защиту жира (дестабилизировали) а в результате стабилизировали пену!
Есть несколько проблем. Первая в том, что если перестараться и взбивать очень долго, то молекулы жира начнут притягиваться так сильно, что для воздуха не останется места((
Вторая проблема состоит в том, что при взбивании происходит нагревание сливок, из-за чего решетка воздух-жир начинает плавиться и выпускать воздух наружу.
А теперь представьте, что будет, если бариста попытается взбить сливки вам в кофе.
tl;dr взбивание сливок похоже на тебя весной — нужно разрушать жир, чтобы пузырики были стабильными
