Этим летом я купил во Вкусвилле мороженое без сахара. О как полезно, решил я. Любимое лакомство и еще без углеводов. Пришел счастливый домой, открыл упаковку и едва ли смог набрать этого десерта в ложку — слишком твердый. Подозрительно??
Увы, все опять очень логично:( никакой магии. Мороженое состоит из кристаллов льда, воздуха, капель жира и сахара. Как такое получить?
Начнём с того, что попробуем заморозить сливки. Я знаю, что ты так делал в детстве. Что получалось?? Каменный кусок замороженных сливок. Добавим сахар и у нас уже получится раствор с сахаром, с пониженной температурой замерзания (кристаллы сахара мешают воде образовывать кристаллическую решетку).
Прошло немного времени и часть воды из сливок заморозилась в кристаллы льда. Из-за того, что воды стало меньше происходит 2 эффекта: во-первых, температура замерзания снова уменьшается (то же количество сахара на меньшее количество воды); во-вторых, жирность сливок увеличивается (то же количество жира на меньшее количество воды)
Продолжай замораживать и перемешивать (чтобы вносить воздух и разрушать большие скопления льда) до тех пор, пока вода еще заморожаивается. При температуре морозильника -18°C благодаря сахару остается около 25% воды в жидком состоянии. Получается густая смесь с примерно равными пропорциями льда, воды, жира и сахара — мороженое.
Теперь к сути вопроса, допустим мы положили подсластитель в сливки. В нем меньше молекул и, соответственно, он меньше понижает температуру заморозки. То есть вода почти сразу превратится в лед. А для нежного мороженого очень важно, чтобы замерзание происходило медленнее.
Кстати говоря, в мороженое добавляют много сахара, потому что мы едим его холодным и наши рецепторы становятся менее чувствительными к сладкому.
tl;dr сахар в мороженом помогает делать его нежным, а тебя толстым
