Друзья , привет ! Сосиски наше всё ))) Это завтрак , обед на работе и конечно ужин (если ты приехал в 10 а вставать в 6 утра))) . Покажу вам сегодня и научу как сделать настоящие сосиски дома (сори за пафос )))
И так , первый этап :
говядина в\с - 50 %
свинина полужирная - 50 %
у меня готовый фарш свинина-говядина , свинина была совсем не жирная , поэтому на фото вы видите очень жирную грудинку.
соль 2.2% от веса сырья(мяса) , т.е. на 1 кг -22 грамма из них 11 - соль нитритная, 11 соль обычная (та которая у вас в солонке )))
Засыпаем соль.
Хорошо перемываем , ставим в холодильник на сутки на просаливание ( по техническим причинам у меня солилось двое суток , но это даже лучше)
Прошло два дня , мясо потемнело - результат работы нитрита , внутри комка цвет сильно розовый.
Специи на 1 кг
Сахар 2 гр.
Перец душистый 1 гр.
Мускатный орех 1 гр.
Перец чёрный 1,5 гр.
Фосфат пищевой до 3% ( у вас его точно нет ))) ну и не нужно , можно заменить крахмалом , допускается 2% крахмала от веса мяса - но это очень много , я проверял, сосиски буду напоминать самые дешёвые из магаза, добавьте 1% и будет гуд). А нахрена енту химию ваще пихать - фосфат удержит влагу в сосисках , причем даже если вы накосячите с температурными режимами.
Вода ледяная 30-40% (Это по госту) я взял 25%
Пропускаем фарш на самой мелкой решетке 2 раза !
Обратите внимание на показания термометра - это важно !!! Температура фарша не может превысить 12 гр. У меня вообще идеал , почти минус 1
Добавляем специи
Ледяную воду
Долго и нудно перемешиваем , у меня ушло примерно минут 10 . В итоге имеем очень склизскую , местами не приятную на ощупь консистенцию . Эмульсия , если конечно так можно сказать (сейчас технологи закидают меня ....не не шапками - кирпичами , это ж брак полнейший)))))....вобщем эмульсия готова
Оболочка для сосисок свободно продаётся в интернете . Она влаго - паро - дымо проницаема , у меня полиамидная , очень удобно - она не требует замачивания и вообще какой либо подготовки
Набиваем , оболочку, тут конечно нужна преспособа хоть какаянить , у меня китайский шприц, влезает примерно 300 гр.
Вот результат из 1,2 кг мяса, достаточно много получилось .
Этап второй.
Про "сушку -жарку-варку" писать не буду , если интересно смотрите видео внизу.
Сосиски запихиваем в духовку на 30 минут , температура 100 гр. ( в идеале 60-80)
Должна появиться не большая корочка , сосиски покраснеют.На фото , хоть и плохо , но видно разницу между готовыми и сырыми .
Третий этап - варка.
Кладём в кастрюлю - заливаем кипятком - ждём 15 мин - если боитесь , что не сварились , повторите процесс ))))
Четвёртый этап - охлаждение
После варки заливаем сосиски ледяной водой , необходимо охладить их да 12 гр. это спасёт влагу и оболочка будет хорошо сниматься.
Сосиски готовы, на фото не много искажён цвет , на самом деле они розовые)))
Сочность , благодаря фосфату просто бешеная, а за счёт соблюдения температурных режимов "отёка"нет. Пустоты , как ни крути , будут - это брак , но мы не на производстве ))) на вкус не влияют
Всем приятного !
Поставь лайк, сделай репост и подпишись !
Перед тем , как повторить - глянь видос , там всё очень подробно ( и очень нудно , сам смотреть не могу))))