Кулинарная «карьера» марсельской ухи – это настоящая история успеха. Поначалу густую похлебку варили не из определенных сортов рыбы, а просто из тех остатков улова, которые не смогли продать к вечеру. Вот их этого разнообразия жены марсельских моряков готовили сытное блюдо, сначала отварив костлявую мелочь для бульона, а затем добавив куски хорошей рыбы. В суп добавлялись любые овощи, которые были в доме, чеснок и оливковое масло, и в результате получалась густая похлебка, которой можно было накормить семью. Нередко это кушанье было единственным блюдом и на завтрак, и на обед, и на ужин.
Ситуация с буйабесом кардинально изменилась, когда кто-то из поваров добавил в уху шафран. Эта дорогая и изысканная специя превратила дешевую похлебку в эксклюзивное блюдо с ярким ароматом. Первоначально же марсельская уха была едой, предназначенной не для получения удовольствия, а для как можно более дешевого насыщения. Поэтому повара в ресторанах не пытаются предлагать посетителям первичный рецепт буйабеса, а разрабатывают собственные оригинальные рецепты, вдохновившись длинной историей блюда.
Марсельская уха с середины ХХ века начала стремительно завоевывать популярность, но блюда со временем перестали соответствовать оригинальному рецепту. В результате в Испании была создана Ассоциация марсельского буйабеса, в функции которой входит контроль за соблюдением правильной технологии приготовления знаменитого люда. По утвержденному Ассоциацией регламенту предлагать гостям заведения буйабес может только сертифицированный ресторан, а в составе ухи непременно должны присутствовать 20 определенных видов рыбы и морепродуктов. Причем, все ингредиенты могут быть выловлены только в марсельской акватории. Но на этом требования к классическому буйабесу не заканчиваются: его можно готовить только в объемном чугунном котле и обязательно томить суп не менее двух часов, пока рыбная мелочь почти полностью не растворится в отваре.
