Молоко и другие молочные продукты считаются жизненно важными источниками питательных веществ для значительной части населения со всего мира. Тем не менее, считается, что нездоровая практика в молочном животноводстве, загрязнение молочных продуктов на нескольких этапах производства и даже в процессе розничной торговли является причиной значительной доли пищевых инфекций во многих странах.
Таким образом, управление рисками переработки молочных продуктов с использованием мер эффективности, рекомендованных такими системами качества, как HACCP, превратилось в юридическое обязательство для большинства стран мира.
Тем не менее, несколько предприятий молочной промышленности по всему миру демонстрируют невыполнение требований HACCP, несмотря на растущее осознание ее важности.
Поэтому, чтобы гарантировать безопасность молочных продуктов, необходимо изучить уровень внедрения HACCP в молочной промышленности по всему миру, проблемы, с которыми они сталкиваются, и преимущества, связанные с успешной реализацией. Поскольку безопасность пищевых продуктов является международной проблемой, настоящий обзор направлен на то, чтобы охватить глобальный сценарий внедрения HACCP в молочной промышленности нескольких развитых и развивающихся стран со всего мира.
Исследовательские работы, связанные с бизнесом, исследования пищевых продуктов, специфичные для внедрения HACCP в молочном секторе, были отобраны из известных баз данных и рассмотрены.
Молочные продукты считаются жизненно важными источниками питательных веществ для широких слоев населения со всего мира. Однако до 21-го века, когда пастеризация молока была неизвестной концепцией, молоко значительно способствовало передаче таких заболеваний, как брюшной тиф, ящур, сибирская язва, туберкулез и т. д.
Даже с практической пастеризацией молока в период с 2009 по 2010 год ЕС обнаружил 58 предупреждений, сообщающих о вредных патогенных микроорганизмах в молочных продуктах, таких как сальмонелла, кишечная палочка, образование плесени и т. Д.
В Индии исследование, проведенное FSSAI (Управление по безопасности пищевых продуктов и стандартам Индии) показали, что 70% проверенных образцов молока не соответствуют стандартам качества в отношении содержания жира и содержания сухих веществ, а не жира. Фальсификация молока водой, детергентами и глюкозой и восстановление молока порошковым обезжиренным молоком была обнаружена в отчете, опубликованном Национальным исследованием фальсификации молока, проведенном в 2011 году.
В ответ на такую статистику большое внимание было уделено производственным процессам и характеристикам, связанным с молочными продуктами, таким как количество микроорганизмов, количество молочных клеток, уровень загрязнения пестицидами, инородное тело и т. д.
Notermans et al. определили HACCP как систематическое средство контроля микробиологических, химических или физических опасностей, возникающих в результате операций по обработке и переработке пищевых продуктов еще до их появления. HACCP был впервые введен в 1971 году в сотрудничестве с НАСА компанией Pillsbury для проверки качества первых пищевых продуктов, поставляемых астронавтам в космосе.
Поскольку безопасность пищевых продуктов является международной проблемой, и в нескольких исследованиях было предложено относительно слабое применение мер безопасности пищевых продуктов в развивающихся странах по сравнению с развитыми странами, настоящий обзор призван охватить глобальный сценарий внедрения HACCP с точки зрения статуса системы HACCP в разных странах, стоимость внедрения, мотивация, барьеры и преимущества внедрения HACCP.
Принципы НАССР
Несмотря на то, что внедрение HACCP различается в разных производственных единицах, определенные принципы HACCP общеприняты во всех отраслях пищевой промышленности.
В качестве первого принципа HACCP, анализ опасности всех физических опасностей, таких как фрагменты металлов, кусочки стекла, камни, ювелирные изделия или инородные тела, такие как волосы, насекомые и т. Д., Химические опасности, такие как токсины, пестициды, аллергены, остатки лекарств, и т. д. и биологические опасности, такие как паразиты, плесень, бактерии и т. д.
На основании анализа опасности этапы производства, которые требуют критического контроля, такого как санитарная обработка контейнеров для хранения, состояние доильного сарая и т. д., определяются как критические контрольные точки (CCP). CCP получены из различных источников и различаются для каждого продукта и каждого объекта на основе различий в используемом сырье, оборудовании, оборудовании и т.д.
Поэтому для каждого молочного продукта требуется отдельная программа HACCP. Критические пределы затем устанавливаются путем контроля таких факторов, как температура, внешний вид и т. Д. В качестве четвертого принципа процедуры мониторинга устанавливаются на основе полученных ЦКА. Мониторинг включает в себя три важных аспекта: мониторинг работы системы, проверку системы на наличие отклонений от определенных средств контроля и документирование выполненной оценки.
Во время мониторинга, если выявлены опасности, предпринимаются соответствующие корректирующие действия. Например, могут быть введены аварийные сигналы для предупреждения производственного персонала при приближении критических пределов температуры во время производственного процесса. Документирование и ведение записей подчеркивается шестым принципом НАССР.
В качестве окончательного принципа устанавливается подходящая процедура проверки. Проверка того, было ли достигнуто соответствие разработанной программе HACCP, правильно ли использовались системы мониторинга, проводится ли тестирование оборудования, используемого для мониторинга, записей мониторинга, записей обратной связи с потребителями и т. д. могут быть введены аварийные сигналы для предупреждения производственного персонала о приближении критических пределов температуры во время производственного процесса. Документирование и ведение записей подчеркивается шестым принципом НАССР.
Чтобы добиться успеха в вышеупомянутых принципах HACCP, CAC рекомендует пять предварительных условий :
1) Члены команды определяются из всех операционных подразделений конкретного завода из различных дисциплин, таких как инженерия , микробиология, производство, контроль качества. и т. д. Для эффективного внедрения HACCP выбранные члены обучены всем аспектам мониторинга и документирования процедуры.
2) Подготовлено полное описание продукта, включая используемое сырье, виды упаковки, требования к хранению и т. д.
3) Определены потенциальные потребители
4) Перечислены этапы производства
5) Практичность предыдущего этапа проверено на месте.
Состояние внедрения HACCP
Поскольку в нескольких молочных отраслях по всему миру не применяется HACCP, несмотря на растущую осведомленность о ее важности и в целях обеспечения безопасности молочных продуктов, был изучен уровень внедрения HACCP в молочных отраслях по всему миру.
