рассказ технолога (что?как? и почему?)
Вечер добрый) сегодня я расскажу что происходит в цехах по производству мясных полуфабрикатов ( далее п/ф) но скажу сразу я работал в очень приличных местах, где все чисто и красиво, к сожалению чаще всего бывает по другому...
Ну начнем.. вы понимаете что бы заработать, надо сделать подешевле и продать подороже.
Себестоимость состоит из трех частей
- Сырьевая (все продукты идут в рассчет вместе с водой)
- Трудовая ( зарплата сотрудников, все на сдельной)
- Аренда, амортизация, фонд накопления, свет и прочие расходы.
Смотрите, цех построен на переработке мяса, это основа моей работы и основной продукт ФАРШ и его нужно удешевить максимально при этом не теряя качества, иначе будет худо, расскажу варианты
- Самый распространенный вариант это вода, люди не запариваясь наливаю побольше водички ведь п/ф дальше будет все равно заморожен. Но в итоге доходя до потребителя и подвергаясь тепловой обработки масса готового продукта получается очень мала. Возможно вы замечали покупая тушки цыпленка замороженные при разморозке курица худеет в чуть ли не вдвое а после готовки вес ее составляет треть))
- Второй вариант тоже не более умный, это положить соевый текстурат (соя) продается в мешках, разбавляется водой, дает до 30% к весу фарша
- Более толковые технологи использует что то вроде Белкозина (это сухой белок из кожы свиней) делает в основном Германия, не вреден для здоровья.
Белкозин работает так, вы берете допустим 5 кг говядины и 5 кг свинины, все это через мясорубку, перекладываем в фаршемес добавляем 4 литра воды, это оптимальные 40% и белкозин, на выходе будет 14 кг. Но фарш не отдаст воду даже при тепловой обработке, в этом наше цель, на вкус продукта тоже не повлияет.
В столице нашей родины, есть множество цехов и их работа состоит только в одном, они качают п/ф. Смысл их работы состоит в том что ты покупаешь 10 тонн допустим куриных окороков, после шприцевания по закону не более 30% от веса гелируещим составом выходит 13 тонн, но это если все честно, кто знает кто и что делает.
Если вам интересно, дайте обратную связь ставьте лайки, я буду дальше раскрывать секреты производства, и то чем вас кормят