Программы о некачественных продуктах заполонили отечественные каналы. Эта негативная информация о продуктах достала моего коллегу Степаныча. Он решил отказаться от некачественной колбасы из магазина. Степаныч начал делать колбасу дома.
Готовим колбасу холодного копчения
Для приготовления колбасы было куплено три вида мяса. Говядина лопатка 1361 г, свинина шейка – 1900 г, свинина щека – 582 г
Нитритная соль из Бельгии, 38 граммов для свинины. Вcе солится отдельно.
Свиная шейка порезана на куски 4 на 4 см, смешена с нитритной солью, поставлена в холодильник для ферментации на четверо суток. Миска с мясом обязательно закрывается пищевой пленкой, чтобы исключить поверхностное окисление.
Тоже самое делаем со свиной щекой, но рубим мелко, кусочки 7 на 8 мм, она пойдет в колбасу напрямую, минуя мясорубку.
Засыпаем нитритной солью,10 граммов.
Перемешиваем с солью, отправляем на 4 суток в холодильник.
С говядиной поступаем точно также, как со свининой. Режем на куски, засыпаем нитритной солью 23 грамма, отправляем в холодильник.
«Мергец» смесь специй из Германии для баварских колбас. 65 граммов этой смеси пошло в фарш.
Степаныч от себя добавил кориандра пару ложек cичуанского перца, пару щепоток мускатного ореха, 33 грамма свежего чеснока, перец горшком две ложки, чтобы похрустеть.
Для изготовления фарша использовалась мясорубка «Кенвуд» с двумя решетками: самая мелкая и самая крупная решетки. Через 4 дня по одной трети каждого мяса пропускается через мелкую решетку, две трети через крупную. Куски свинины и говядины закладываются в мясорубку одновременно, чтобы сорта мяса смешались.
Мясо после четырехдневной ферментации имеет характерный насыщенный цвет.
Смешиваем все: мелкий фарш, крупный фарш, кусочки щеки и все специи. Главное не забыть добавить коньяк. Степаныч пожертвовал 150 граммов «Метаксы» из дьюти фри.
Замачиваем в теплой воде кишки на час.
Сначала Степаныч натянул кишку на насадку мясорубки, но кишка треснула аж три раза из-за перекручивания (заворота). В следующую кишку была вставлена трубка и надут воздушный шарик. После продува дело пошло.
Колбаса набита. 13 колбас диаметром 35-40 мм. После набивки делаем мелкие проколы через 30 мм с двух сторон. Для этой процедуры можно использовать зубочистку. Отправляем под гнет в холодильник на неделю, чтобы стекла лишняя влага.
Сплющенную под гнетом колбасу достаем через неделю.
Пришло время воспользоваться коптильней. Степаныч развесил колбасу, закрыл крышкой корпус.
Далее коптильня была установлена на лоджии, место нужно выбрать прохладное. Коптильня включается в розетку. Вентиляторы обеспечивают равномерный обдув продукта. Так колбаса будет коптиться недели три до дня рождения Юрий Степановича, на котором будет организована дегустация.
День рождения Степаныча отмечали на работе, наш бухгалтер Люба порезала и продегустировала колбасу.
Вот так колбаса выглядела на столе. Во время застолья я приналег на колбасу, на вкус она получилась похожей на венские колбаски из моего детства. Практически всем моим коллегам колбаса понравилась. Затраты на производство 1 кг колбасы составили около 550 руб. Без учета электроэнергии.
Нитритная соль, которая использовалась при приготовлении, это смесь обычной соли и нитрита натрия. Нитрита натрия всего 0,6 %! Т.е. нитрита натрия в колбасе, практически, нет. На 4 кг фарша менее грамма!
Можно ли уменьшить себестоимость колбасы?
Исключаем говядину. Из специй оставляем только перец и молотую паприку. Из нежирного свиного окорока можно сделать сырокопченую колбасу в стиле итальянской сопрессаты.
Свинина - 1 кг
Соль (нитритная) - 18-20 г
Перец горошком – 8-10 г
Красный перец (молотый) – 6-8 г
Далее проделываем операции указанные в рецепте Степаныча. Делаем фарш, замешиваем замешиваем со специями. Не лишней будет стопка водки или виски. Граммов 20-30 добавляем в фарш, как универсальный консервант. А граммов сто в себя для тонуса. На следующий день набиваем колбаски. Помещаем под гнет в холодильник, сливаем жидкость. Вывешиваем в коптильню.
Полезные советы
В процессе холодного копчения, на поверхности батона может появиться белая плесень. В Европе она считается признаком хорошего качества. Если вам она не нравится, ее легко удалить, протерев батон колбасы чистой тряпочкой, которая пропитана в яблочном уксусе или соленой воде. Итальянцы в этом случае пользуются оливковым маслом.
Колбасу можно приготовить и из другого мяса. Говядину можно заменить лосятиной или бараниной , технология приготовления остается та же. Коньяк можно заменить водкой или спиртом. Cуществуют рецепты, когда в уже перемешенный фарш с салом перед набивкой заливается красным вином. Нельзя только исключить из рецепта нитритную соль. Колбаса не проходит термической обработки. Без сильного восстановителя в ней начинают размножаться бактерии.
Восстановление колбасы
Иногда колбаса пересушивается, становится твердой. Ничего страшного. Не надо думать, что продукт больше не пригоден. Заверните батон во влажную салфетку, положите в пакет. Подержите несколько дней в холодильнике. И вот колбасу можно нормально порезать, вкус остался прежним.
ЗЫ: Колбаса получается вкусной, я вообще люблю, когда мой коллега готовит, Но у этой медали есть оборотная сторона, На юбилей Степаныча готовить пришлось мне - сделал тогда супер-пиццу.
е
