1. На хороший чистый бульон берется говядина преимущественно от бедра. На бульон похуже - от костреца, огузка, подбедерка, бульдышек и пр.
2. Если говядина варится для супа, то, чтобы он был вкуснее и крепче, надо сполоснуть говядину, опустить ее в кастрюлю с холодной водой. От холодной воды поры постепенно расширяются и весь мясной сок вываривается, причем говядина становится менее сочною, а бульон крепче.
3. Если же говядину надо подать на второе блюдо и она должна быть сочная, то говядину опускают в кипяток, чтобы поверхность куска сейчас же стянуло кипятком и чтобы он сварился, сохранив должную сочность. Навар в таком случае менее крепок и должен быть употреблен для супов-пюре и пр. кислых супов, говядина же будет сочнее.
4. Самая здоровая и питательная вещь в бульоне - это белковина, которую снимают с бульона в виде пены и выбрасывают, но лучше если ее сливать в отдельную кастрюльку и кипятить отдельно на малом огне. За обедом же вливать в суп, предназначенным для слабых и малокровных.
5. Ни разварной говядины, ни ветчины, ни курицы не надо вынимать из отвара до отпуска, иначе обсохнут и будет невкусно.
