Показывает Руслан Поляков, шеф Remy Kitchen Bakery
Я, если честно, не очень люблю стейки. Мясо и мясо. Пусть даже очень хорошее. А вот мясо в сочетании с приправами или с соусами — да, это совсем другое дело. И недавно я попробовал стейк с таким универсальным соусом, рецепт которого мне захотелось немедленно узнать. Потому что он подходит к любому жареному мясу вообще.
Было это в московском ресторане Remy Kitchen Bakery. Блюдо — стриплойн с перечным соусом и картошкой фри.
Соус этот не столько острый, сколько пряный, в нём ярко проявляется перечный вкус. И он очень по своей сути мясной.
Я попросил шефа Remy Руслана Полякова поделиться со мной рецептом. Он не только мне его рассказал, но и сказал, что покажет, как и что делать. «Только, — сказал Руслан, — я сейчас занят, приходи как-нибудь в Remy в «Депо», всё сделаем». «Депо» — это такой модный московский ресторанный кластер на Лесной улице.
И вот, вчера я к нему пришёл.
Для этого соуса, предупреждаю сразу, нужны две вещи, которые надо поискать. Но без них соуса не получится.
Первая вещь — маринованный зелёный перец горошком. Вот такой. Недешёвый (банка стоит около тысячи рублей), но прекрасный.
Вторая вещь — демигляс. Один из базовых французских соусов, очень трудоёмкий: бульон из костей и овощей варится от 20 часов до нескольких суток.
Его можно сварить самому (вот толковый рассказ шефа Игоря Беднякова на «Еде»), хранить потом в холодильнике и добавлять понемногу в разные соусы, которые он сделает существенно богаче. А можно купить. Есть вот такой натуральный финский, например. Есть кнорровский с крахмалом, загустителем, мальтодекстрином и так далее (что не означает, что он плохой). В ресторанах редко варят сами (очень затратно), часто используют уже готовый демигляс, который делают профессиональные повара специально для профессиональных поваров. Например, демигляс ChefStar, который делает компания Андрея Жданова, одного из лучших московских поваров, шефа ресторана AQ Kitchen (название у сайта отличное: повара часто называют демигляс именно демиком).
Остальные ингредиенты доступны или легко делаются. Раскладка будет на одну порцию. Но количество всего можно варьировать, управляя вкусом и консистенцией соуса по собственному усмотрению.
1.
Сначала нужно залить столовую ложку маринованного перца водой, поставить на огонь, довести до кипения и проварить минут пять.
Это нужно для того, чтобы избавить перец от излишков уксусного вкуса и аромата.
2.
Затем надо нарезать мелкими кубиками половину луковицы шалота.
Нет шалота — можно использовать и обычный репчатый, и красный лук.
3.
Проваренный перец надо раздавить, чтобы потом его было легче и приятнее с соусом есть. Ну и чтобы перец отдал соусу больше своего аромата и вкуса. Раздавить можно любым удобным предметом. Например, плоской стороной ножа. Или пестиком (можно между ним и перцем положить листок пергаментной бумаги).
4.
Затем надо плеснуть на сковородку растительного масла (Руслан использует оливковое) и обжарить лук до полуготовности. После этого переправить к луку перец и продолжать жарить уже до готовности лука, до его золотистости. В конце — бросить ветку тимьяна.
5.
После этого начинается самое интересное.
Можно плеснуть немного сухого белого вина, примерно 50 мл, и обязательно полностью его выпарить, чтобы соус потом не кислил.
Можно обойтись и без вина. Тогда надо начать сразу с 300-350 мл куриного бульона. Проварить, объединяя вкусы, 2-3 минуты (как видите, огонь довольно сильный) и добавить 1-1,5 столовых ложки демигляса. Он придаст соусу желатиновую тягучесть и мясной вкус.
После этого проварить соус ещё минуты 2-3. Цель — добиться желаемой вам консистенции. При необходимости можно добавить ещё немного куриного бульона.
6.
В самом конце, когда искомая консистенция будет достигнута, надо добавить 50 мл 33%-ных сливок. Они сделают вкус соуса чуть мягче и бархатистее. Можно взять сливки и меньшей жирности, просто в них больше воды, надо будет чуть дольше подержать соус на огне.
Попробуйте и при необходимости чуть посолите и поперчите.
Вот так выглядит готовый соус.
Тимьян вынуть и выкинуть. Полить соусом поджаренный стейк. Или подать к любому жареному мясу; с ним и шашлыки станут значительно вкуснее. Руслан сказал ещё, что соус будет сочетаться с жареной печенью: «Бомбически вкусно». И я, представив, не мог с ним не согласиться.
Ну а вот сам Руслан. В Remy Kitchen Bakery на углу Тверского бульвара и Малой Бронной.
Я, кстати, взял у него интересное интервью про суть работы шеф-повара. Скоро его здесь опубликую.
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — про то, почему в ресторанах редко делают собственную картошку фри, про то, почему в сетевом фастфуде питаться безопасно, и другие истории про еду (и не только про неё). Пока же можно почитать про то, как сделать тартар из селёдки, или про то, чем буузы отличаются от мантов. Подписывайтесь!
В конце выпуска, как всегда, звучит хорошая африканская музыка. Сегодня представляю вам гвинейский ансамбль Balla et ses Balladins — это выступление на 1-м Панафриканском культурном фестивале в Алжире в 1969 году. На ютьюбе неверно написано, что это ансамбль Syli Orchestre National. На самом деле он в 1962-м разделился на два, один из которых — перед вами.