В последнее время в интернете наблюдается прямо-таки истерия по поводу нагревания майонеза. Появляются статьи-страшилки со ссылками на "научные сайты и работы" на многих иностранных языках. Герои одиночки тратят свои время и силы на исследования процессов, происходящих при нагревании майонеза.
Жить становится страшно. При чем было бы понятно, если бы рассуждения касались только соусов, которые мы видим на прилавках магазинов и содержащих в своем составе "страшные эмульгаторы, консерванты, стабилизаторы и прочие е-шки". Но поборники здорового образа жизни ополчились и на домашний майонез, который не содержит в своем составе таинственных добавок.
Я тоже решила не оставаться в стороне и порассуждать на эту тему. Не буду вдаваться в биохимические процессы, так как я не исследователь, а повар. Хочу обратиться к логике и здравому смыслу.
Что есть домашний майонез?
Это эмульсия, в составе которой:
растительное масло
яичный желток
горчица
уксус или лимонный сок
соль
сахар
Что такое эмульсия?
Если обратиться к школьному курсу химии или к википедии, то эмульсия это дисперсная система, состоящая из микроскопических капель жидкости, распределенных в другой жидкости.
То есть как видно растительное масло с яичным желтком никакого нового химического соединения не образовали, они просто перемешаны механическим способом - венчиком или блендером.
Справедливости ради нужно еще сказать, что во время такого смешивания происходит аэрация масла, то есть обогащение его пузырьками воздуха, за счет чего майонез получается воздушный.
Таким образом при нагревании майонеза происходит нагревание растительного масла, желтка, горчицы, уксуса или лимонного сока. Ни один из этих продуктов при нагревании не выделяет токсичных веществ, хотя...
При нагревании в растительном масле образуется некоторое количество канцерогенов. Однако, это общеизвестный факт и никому не мешает жарить или запекать продукты с его использованием. Горчица в маринадах используется довольно часто, а про яичный желток уже и говорить нечего.
Так что же страшного и ужасного происходит при нагревании домашнего майонеза?
А происходит расслоение эмульсии, то есть разделение её на первоначальные составляющие. Так зачем же сначала делать эту эмульсию, а потом нагревать, чтобы она расслоилась?
Согласна, действия не совсем логичные, но иногда это очень удобно использовать для маринада ложку уже готового майонеза, чем добавлять отдельно все составляющие, к тому же иногда под рукой может чего-либо и не оказаться.
Многие повара используют майонез при мариновании или запекании. А те кто не используют, на самом деле просто иногда об этом не говорят.
В общем со своей стороны я страшилки о нагревании домашнего майонеза считаю надуманными и использую этот продукт так, как мне нравится.
Все то же самое справедливо и по отношению к постному домашнему майонезу, который готовится на аквафабе. Можно, конечно, сказать, что аквафаба содержит какие-то добавки. Но опять же, никто не мешает приготовить аквафабу самостоятельно, сварив тот же нут.
Поделитесь своими мыслями по этому поводу, мне будет интересно почитать.