Говоря о тайваньских продуктах питания, люди обычно воспринимают их как нечто само собой разумеющееся, как продукты, продаваемые уличными торговцами. Особая политическая и этническая иерархия Тайваня имеет аналог в рейтинге кулинарного вкуса и кулинарии. Что касается гастрономических и эстетических ценностей, то, как правило, коренная тайваньская кухня занимает более низкое положение. Отслеживание этой модели исторически подтверждает, что распространенное предубеждение против того, что считается антисанитарным и непристойным в тайваньской кухне, началось в период японского колониального господства (1895-1945 гг.). Японские колонизаторы критиковали местные рынки Тайваня как грязные и считали местную пищу нездоровой. Как и в целом в колониальной ситуации, японские колонизаторы игнорировали ценность местной кулинарной культуры, стремясь контролировать и сохранять свои позиции в качестве высшей власти.
Когда Куо-Мин Донг отправил свое правительство в ссылку на Тайвань, стратификация продуктов питания колонизаторов была также использована для создания невидимых и негласных социальных и этнических различий. Критерием для ранжирования кулинарного вкуса и кулинарии в послевоенном Тайване было отражение политических интересов и этнической иерархии.
С 1945 года Тайвань продвигается как гурманское общество благодаря популяризации специфической китайской кухни, в ходе которой его кухней манипулировали, чтобы она являлась воплощением китайского кулинарного наследия. Действительно, многие хорошие повара из семей высшего класса и бывшего дворянства, которые также нашли убежище с материка с Куо-Мин Донгом, принесли на Тайвань различные региональные китайские гастрономические традиции. Однако, что касается национальной кухни, то жители материка, как доминирующая группа, формируют социальный дискурс гастрономических традиций, который предполагает, что кухня жителей острова является более сложной, чем кухня коренных тайваньцев, с точки зрения гастрономической эстетики, техники и языка. Безусловно, кулинарный дискурс очень важен для формирования культуры общины, примером чему служит создание французской национальной кухни в XVII веке. Свою высокую репутацию французская национальная кухня закрепила благодаря лексиконизации кулинарных терминов и формированию специализированного дискурса. Как и французская кухня, китайская гастрономия также имеет специализированный словарь для обсуждения блюд и знаний, связанных с едой. Политическая и культурная элита презирает тайваньский язык, вследствие чего тайваньская кухня, описанная в этом языке, лишена престижных гастрономических позиций из-за своей культурной субординации и отсутствия гастрономической эстетики.
Правда или ложь, этот дискурс уже применялся в меню элитных ресторанов, кулинарном рынке и категории высокой кухни. В последние пятьдесят лет тайваньскую кухню очень редко можно встретить в меню гостиничных ресторанов, в то время как другие блюда китайской провинциальной кухни, например, чжэцзян или гуан-донг, были обычными.
На Тайване, разумеется, различия между этническими продуктами питания нельзя обобщать как просто дуалистическую оппозицию между жителями материка и острова. Кухня континентальной кухни может относиться не только к единой или единой доминирующей сущности, но и ко многим вкусам, которые составляют генеалогию китайской гастрономии. В православной кулинарной книге китайской гастрономии продукты классифицируются по северокитайской кухне и южнокитайской кухне. Тайваньская кухня включена в раздел, посвященный южнокитайской кухне. В политической повестке дня Куо-Мин Дунга есть две парадоксальные идеи: с одной стороны, Тайвань и Китай, по-видимому, связаны между собой в плане кухни, языка и культурного наследия; с другой стороны, кулинарная культура и фольклор Тайваня маргинализированы от центра власти. Тайвань взял на себя ключевую роль в качестве представителя «реального» Китая, но остался лишь «представительным» и был лишен собственной «реальной» культуры. В результате тайваньская кухня была вынуждена позиционировать себя как региональный стиль китайской кухни, чтобы поддержать негласное утверждение национального и культурного единства Китая в воображении изгнанника. Таким образом, категоризация продуктов питания вовлечена в практику идеологии доминирования. Выбирая одну кухню как более изысканную или деликатную, культурная гегемония может манипулировать продовольственным рынком и аппетитами людей.
В связи с грубыми политическими преобразованиями и историческими искажениями, социальное различие вкусов на Тайване манипулируется комплексом политических и экономических сил. Как следствие, приобретенные вкусы меняются чаще на Тайване, чем в других странах. Как показывают стереотипные представления, местные тайваньские блюда представляли собой банальное или даже вульгарное повседневное питание, недостаточно деликатное для участия в государственных банкетах и официальных национальных мероприятиях. Это социальное отчуждение между местом и людьми, между культурой и повседневной жизнью было общей сценой в прошлом столетии.
Тайваньская национальная кухня никогда не определялась как национальная культура до нынешнего десятилетия. Тем не менее, некоторые явления указывают на то, что «предполагаемые национальные деликатесы» претерпевают изменения, особенно в связи с развитием кулинарного туризма. Поэтому меня интересует то, каким образом тайваньская кухня стала заметна в национальной картине и служит иллюстрацией целостной национальной культуры Тайваня.