Шампиньоны употребляются для гарнира и для соусов. Шампиньоны должны быть белые, твердые, полные, и между шапочкой и ножкой не должно быть пустоты.
Для гарнира на 4 персоны, брать 4 корзиночки, из которых в каждой находится 5—6 шампиньонов средней величины. Сначала ножом удалить всю землистую часть с ножки, потом бросить шампиньоны в чашу с холодной водой. Хорошенько промыть их от песка. Как промыли, вынуть из воды и обсушить полотенцем. (Шампиньон, долго пролежавшие в воде, теряет вид и вкус). Далее положить в кастрюлю столовую ложку лимонного сока, столько же воды и 4 гр. соли. Лучший способ очищение шампиньонов, следующий: нужно отрезать ножку, не касаясь шапочки. Взять его между четырьмя пальцами левой руки. В правую взять маленький нож. Вертеть шампиньон кругообразно по лезвию ножа, нож нужно держать неподвижно, и срезать с шапочки слой кожицы толщиной не более 2-х мл. Кругообразная очистка рекомендуется потому, что в этом виде шампиньон легче воспринимает лимонный сок, придающий белизну. По мере очистки шампиньонов, их бросают в кастрюлю и встряхивают, чтобы хорошенько пропитать лимоном и солью. Затем поставить на сильный огонь. Добавить 30 гр. растительного масла; варить 15 минут, потряхивая кастрюлю для равномерности варки. Выложить шампиньоны в глиняную чашу и прикрыть чем ни будь, лучше листком бумаги, чтобы предохранить от почернения. Приготовленные таким образом шампиньоны употребляются для соусов и гарниров.
Примечание: Лимонный сок служит для придания белизны шампиньонам. Для тех, кто не любит лимонный вкус, следует положить шампиньоны на 30 минут в теплую воду с 4 гр. соли на 600 гр. воды, это совершенно уберет вкус кислоты. Бульон от шампиньонов, не имеющий кислого вкуса, можно использовать для всех соусов.
Приятного аппетита!
Подпишитесь на мой канал «КУЛИНАРЪ»
Если Вам понравился мой рецепт поделитесь им в социальных сетях и мессенджерах.
Пишите комментарий.
Ставьте лайки!