Почему не стоит пить чай из пакетиков или «со вкусом клубники», как правильно выбирать пуэр и отличить молочный улун от подделки – поговорили с основателями старейших чайных клубов и магазинов столицы.
До недавнего времени Москва считалась чайным городом, но в последнее десятилетие горожане резко полюбили кофе. Культура чаепитий, впрочем, не исчезла, а стала развиваться в специализированных клубах. И сменила вектор: с рассчитанного на массового потребителя индийского и цейлонского чая, который так любили, крепко заварив, пить из самоваров наши бабушки и дедушки, перешли на более утонченный китайский, требующий умения различать оттенки вкуса и соблюдения всех правил заварки. «Первой московской чайной стал «Клуб чайной культуры» в саду Эрмитаж, который придумал и открыл еще в конце 90-х знаменитый китаист Бронислав Виногродский», – рассказывает Анна Вольнова, чайный мастер, экс-сотрудник чайной «Железный феникс».
С тех пор многое изменилось, и в Москве несколько чайных клубов, где можно приобщиться к искусству чаепития. Первый поход в них новичку запоминается: необычный камерный интерьер, на входе обычно просят переобуваться, еду не купишь и приносить ее с собой нельзя – исключение делают только для легких снеков. Выбрать и правильно заварить улун или пуэр помогает чайный мастер, который устраивает зрелищную церемонию. И заодно рассказывает, как правильно пить напиток, о котором, оказывается, мы так мало знаем.
Люба Сорока, основательница клуба «Море.Чай. Любовь – школа чая»
Ройбуш и каркаде – на самом деле не чай.
Строго говоря, чай – это напиток, получаемый из листьев Camellia sinensis, то есть чайного куста, или камелии китайской. Но в нашей стране, как и во всем мире, под словом «чай» подразумеваются и напитки из другого растительного сырья, полученные путем настаивания в кипятке. Поэтому «чаем» можно назвать и ройбуш, хотя это кустарник из семейства бобовых, и каркаде, который делается из цветков суданской розы, и другие напитки, если они готовятся путем заваривания водой.
Хороший китайский чай пьется «голым», без закусок, поэтому в чайных клубах еда не подается.
Тут каждый решает для себя сам. Все зависит от того, какой эффект вы хотите получить от чая, как его готовите и как пьете. Сейчас на рынке представлено очень большое количество китайского чая, и он очень разный: в пакетиках и развесной – для пакетиков, и красиво упакованный в банки и коробки. В целом, чем свежее и лучше (качественней, дороже) чай, тем больше смысла пить его без еды. По настоящему хороший чай самодостаточен, при традиционном для Китая способе приготовления типа пиньча (многократное заваривание) мы получаем не один, а множество вкусов, а еще у него есть аромат и послевкусие. Так что закуски между заварками теоретически могут помешать вкусовым рецепторам перенастроиться: оттенки чая тоньше, чем у еды, и вот мы уже не замечаем нюансов, а послевкусие и вовсе теряем.
Производители ароматизируют или добавляют добавки в не очень хороший чай, чтобы замаскировать его недостатки.
Что обычно добавляется в чай и для чего? Это могут быть лимон или какие-нибудь цветы. В китайской традиции, за редким исключением, добавки не используют только ради аромата: любые цветы или травы – это прежде всего лекарственные растения, поэтому не мешало бы знать об их лечебных свойствах. Другое дело – чай «со вкусом» малины, клубники, манго и другой экзотики: действительно, ароматизаторы помогают замаскировать среднее или низкое качество сырья, если это, конечно, не чай премиальных марок.
Зеленые и белые чаи по правилам завариваются 70-80-градусной водой, пуэр – крутым кипятком.
Действительно, разные виды чая требуют разной температуры воды. Но любой чай заваривается кипяченой водой, то есть вода должна закипеть. А уже потом она может остыть. Чем сильнее чай ферментирован, то есть подвергнут сушке и другой обработке, тем выше температура требуется. Поэтому красные чаи (их так называют в китайской традиции, нам они знакомы как «черные»), собственно, черные (пуэр, «Любао» и прочие) и улуны, а также бирюзовые имеет смысл заливать максимально горячей водой. А вот белые, зеленые, желтые, а также цветочные – чуть охлажденной. С другой стороны, редко кто заваривает чай с градусником в руках.
Если вы пользуетесь термосом, то в первом случае его необходимо прогреть, во втором – этого не требуется, но наливать вскипяченную воду в термос надо высокой струей. Кстати, в Москве вода кипит при температуре 96-97 градусов, мы проверяли. А в горах – вообще примерно при 85 градусах, это связано с низким давлением.
Сергей Шевелев, руководитель компании Мойчай.ру, владелец «Клуба чайной культуры на Малой Дмитровке»
Чай в пакетиках – не чай, а пыль с пола чайного цеха.
Первая проблема чайного пакетика – вы не видите, что там внутри. Чтобы он быстрее заварился, он должен быть мелким, что редко может быть хорошим чаем. Внутри либо крошеный лист, либо резаный лист, либо худший вариант – чайная пыль. Впрочем, наличие пыли – еще не самое страшное, потому что некоторые производители, например, используют клей, который может быть токсичен при больших температурах. Кроме того, у рассыпного чая с цельным листом при заварке содержащиеся в нем вещества выделяются плавно, а вот у пакетированного чая – сразу, то есть на нервную систему он воздействует агрессивнее. Любопытно, что сначала пакетики считались роскошью: в 1904 году торговец чаем Томас Салливан решил, что выгоднее будет продавать товар на развес, упакованный в небольшие, вручную сшитые шелковые мешочки. Но сейчас их чаще всего делают из нейлоновой сетки, так что они выделяют пластик, долгосрочное употребление которого в пищу не очень полезно.
Если хочешь купить хороший пуэр, ему должно быть не меньше 20 лет.
Хороший пуэр, конечно, выдерживают, но его возраст не является главным критерием при выборе. В общем, в мире всего только два вида пуэра: шэн и шу. Их довольно легко отличить по цвету: первый – светлый, бледно-зеленого или «коричнево-зеленого», второй – темный, может быть почти черным на вид. Пуэр шэн — более качественный сорт, чем шу: даже если его передержать, он все равно даст специфическую сладость. Если разновидность и год производства не указаны на упаковке,то покупать такой чай точно не стоит.
Молочный улун – модный китайский чай, который ароматизируют настоящим молоком.
По-китайски он красиво называется «огненный цветок с молочным ароматом». Настоящий молочный улун должен быть с острова Тайвань, где придумали и вывели сорт чая «Огненный цветок». И стоит он очень дорого. Сейчас же большинство чаев на рынке становятся «молочными улунами» благодаря ароматизаторам и делаются из неликвида, который долго пролежал на складах, став практически безвкусным. В Китае, за исключением туристических районов, зная об этом, такой чай вообще не пьют. У нас он продается, потому что слава его огромна, но мы его делаем из нового сырья.
Чай, распускающийся в воде, – самый дорогой и вкусный китайский чай.
Его еще называют связанный чай – эти замечательные шарики, которые кладут в стеклянный стакан, где они красиво распускаются. Это такой эстетичный спектакль. К собственно чаю это эффектное представление не имеет никакого отношения. В Китае его называют «мастерством», потому что для него собираются длинные, неликвидные побеги, потом их нужно подвязать и скрутить в шарик – работа, которая требует ловкости и сноровки. Но создается он как арт-объект, украшение для стола. Это чай не для питья, а для красоты. Если вам хочется попробовать действительно известных китайских чаев, то лучше купите улун «Да Хун Пао» (Большой красный халат) или улун «Те Гаунь-Инь» (Железная богиня милосердия) или зеленый чай «Лунцзин» (Колодец дракона).