Начинаем обсуждать мясо! (чтобы перестать казаться фитоняшкой). Почему курица белая, а говядина красная? Почему кролик вообще разноцветный? Как это влияет на вкус? Ннннаука!
Дело в мясе. То есть в мышечных волокнах. Они бывают разными, каждый тип выполняет свою работу и имеет свой цвет и вкус.
Как движется животное? Иногда резко и быстро, как два зайца, которых ты пытаешься поймать. А иногда медленно и плавно, как коровы на поле, жующие травку.
Так вот, белые мышечные волокна отвечают за быстрые и короткие движения. Они берут энергию из небольшого количества углеводов, называемого гликогеном. Проблема в том, что мышцы сжигают энергию быстрее, чем кровь может доставлять кислород, необходимый для сжигания гликогена. В отсутствии кислорода начинает выделяться лактазная кислота, которая ограничивает работоспособность мышечных клеток. Проще говоря, они забиваются... Поэтому белые мышечные волокна работают только короткие промежутки времени с длительными перерывами.
Красные мышечные волокна используются для продолжительных затрат сил. Основную энергию они берут из жира, для переработки которого нужен кислорода в крови. Так откуда красный цвет? Слышали про гемоглобин, из-за которого наша кровь красная? Его красный брат, миоглобин, берет кислород из крови и передает другим белкам — цитохромам, они тоже красные. В зависимости от потребности в кислороде красные мышцы бывают разных оттенков (у теленка относительно светлые, у кита — почти черные). Чем больше двигаешься, тем больше нужно кислорода, тем темнее мясо.
Так вот, мышцы у всех животных состоят из комбинаций красных и белых волокон. Например, у кролика основная часть мышц — белая, но все жевательные мышцы — красные. Куриная грудка белая, потому что используется только при небольших и быстрых перелетах. А вот ножки — наполовину красные, наполовину белые. Утки почти целиком красные, потому что все время летают. А резких коров вообще не бывает, потому они и красные.
Пока все это просто фан-фэкт, но дальше я расскажу про различия разных волокон в приготовлении еды!
tl;dr красное мясо — постоянные нагрузки на животное, белое — быстрые и резкие