Во всех приличных ресторанах хлеб — это комплимент в вашу сторону, но не во всех заведениях его хочется доесть до конца. Рассказываю, где вы попросите добавку.
Yura / Шеф-повар Андрей Коробяк
Хлеб — это важная часть трапезы и он должен быть такой, чтобы наши гости говорили: «Уберите от нас этот хлеб, мы не можем остановиться». Сейчас в Yura мы предлагает хлеб с сухофруктами на солодовой закваске, он родом из первого ресторана, где я работал — эстонского Egoist. Второй хлеб мы разработали в ресторане MOS - я называю его пивным хлебом, потому что в его состав входят темное пиво, экстракт солода, сухой солод и сироп солодки. Третий хлеб на кислой закваске — sauerbread, но его сложно выпекать без специального оборудования. Сливочное масло к хлебу мы взбиваем и замешиваем с простоквашей, а сверху посыпаем жженным луком. Мы любим экспериментировать с маслом, иногда добавляя в него свежую черемшу или томленый лук, а сейчас я планирую использовать еще и немного жженого масла для придания интересного орехового привкуса.
Pinch / Шеф-повар Луиджи Мани
Мы делаем разный хлеб на закваске. Хлеб на закваске — это хлеб длительного брожения от 16 до 26 часов, в результате этого хлеб легче усваивается в организме человека и становится в разы полезнее, с меньшим содержанием глютена и более низким гликемическим индексом. Это происходит благодаря естественной работе молочнокислых бактерий, живущих в закваске. Именно так делался хлеб в старину, когда для его приготовления использовали только закваску. Кислинка в хлебе улучшает пищеварение.
Белый — из микса пшеничной муки 1 сорта «Чёрный хлеб» и муки Манитобы. Серый из того же состава плюс добавляем цельнозерновую и ржаную муку. Также делаем пшеничные чипсы и ржаные с солодом. Тонко раскатываем тесто и выпекаем в духовом шкафу. На завтрак белый и серый хлеб подаем с фермерским сливочным маслом. А во время действия основного меню угощаем хлебным ассорти из хлеба и чипсов. К ассорти идет оливковое масло Gradassi Extra Virgin. По желанию гостей можем подать мультизлаковый бородинский хлеб, он идет в блюдо “Злаковая брускетта”. Есть гости кому он особо полюбился.
Tilda Food & Bar / Шеф-повар Павел Казьмин
Наш хлеб делает знакомый пекарь. Мы вместе с ним разработали рецепт и в начале выпекали в Тильде, но потом стало тесновато и теперь его делают в другом месте и привозят к нам каждое утро. Домашний хлеб пекут из ржаной муки на живой закваске с семенами чиа, льна и подсолнуха. В ресторане его подают с маслом, в которое мы добавляем водоросли, получается очень необычно.
Ruski / Шеф-повар Александр Волков-Медведев
В ресторане пекут три вида хлеба: калач – дрожжевой хлеб из пшеничной муки, ржаной хлеб из дрожжевого теста и ржаной муки с медом, овсяная булочка из дрожжевого теста – смеси овсяной и пшеничной муки. Хлеб подается с двумя видами взбитого масла – сливочного и коричневого масла, смешанного один к одному. Также, сливочное масло с кремом из моченых грибов.
Remy Kitchen Bakery / Шеф-фповар Руслан Поляков
В качестве комплимента у нас в ресторане подают белый, серый и молочный японский хлеб. Весь хлеб производится в пекарнях Remy Kicthen bakery в течение всего дня. Замес, расстойку и подготовку заквасок мы делаем сами. Для производства используем муку разных сортов и производителей. С хлебом идет два вида масла. Утром – медово-сливочное и варенье, а днем – взбитое сливочное.
Горыныч / Шеф-повар Артем Лосев
Гостям в качестве комплимента мы подаем хлебную корзину, которая состоит из пшеничного, бородинского, ржаного и семечкового хлеба. К хлебной корзине в обязательном порядке подается копченое масло, которое коптится в фирменной коптильне при низкой температуре. Это придает нежному сливочному маслу неповторимый аромат и вкус. При подаче масло посыпается пеплом из лука и хлопьями морской соли.
Assunta madre / Шеф-повар Микеле Броджи
Хлеб в Assunta Madre мы печем сами: безглютеновый белый хлеб с орехами, хлебные палочки гриссини классик, крекеры с розмарином, фокачча, приготовленная на домашней закваске «Мадре» и багет с двухсуточной ферментацией. Все готовим из итальянской муки. К хлебной корзине подаем итальянское оливковое и острое масло, приготовленное шефом.