За два года, которые мы практикуем производство домашних колбасок, рецепт уже отработан до автоматизма. Делаем заготовки на целую неделю, полуфабрикаты собственного производства получаются вкусными, натуральными и выгодными.
Сырье
Мясо для фарша выбираем 50/50 свинину и говядину. Если есть желание, можно добавить дичь. Был опыт с мясом курицы и индейки, это дело вкуса, кому что нравится, но обычно берем свинину и говядину.
Свинина бывает разная, если берем окорок, то дополнительно добавляем куски сала, если на фарш пускаем грудинку мясную с чередованием сала и мяса 50 на 50, то без сала.
Почему так подробно останавливаюсь на этом моменте, пробовали делать более диетический вариант почти без сала - получаются сухие и не такие нежные сосиски. Если вы не едите свинину и свиное сало, его можно заменить другим видом сала, бараньим или салом дичи.
Фарш
Мясо нарезаем, охлаждаем в холодильнике и устанавливаем на мясорубку самую крупную сетку.
- Говядина - 1 часть
- Свинина - 1 часть
- Дичь или индейка - 1/2 части
- Сало - 1/3 части
- Лук - 1/2 части
- Чеснок (на любителя, мы добавляем 5 зубчиков на кило)
- Соль и специи по вкусу
Пропускаем мясо через мясорубку, лук и чеснок пропускаем почти в самом начале, заканчиваем салом.
Готовый фарш тщательно перемешиваем, добавляем соль и специи по вкусу и в закрытой таре оставляем в холодильнике на сутки настаиваться.
Про нитритную соль. Делали сосиски и с ней, но отказались, т.к. мы не храним полуфабрикаты в охлажденном виде, а сразу замораживаем, мы также не ставим задачи сделать красивую (красную) колбаску, поэтому не видим смысла использовать нитритную, пользуемся поваренной.
Набиваем сосиски
В настоявшийся за сутки фарш добавляем охлажденную почти до нуля воду, это нужно для того, чтобы фарш во-первых был более пышным и объемным, а во-вторых, чтобы сосиски не отекали во время готовки.
Для набивки мы используем обычную электрическую мясорубку российского производства, но вместо пластиковой насадки, которая шла в комплекте, купили металлическую за 220 рублей, которая в разы удобнее и долговечнее.
Для этого натягиваем череву на насадку, закладываем фарш и когда воздух выйдет просто завязываем кончик сосиски на узелок.
Черева
Отдаем предпочтение натуральной череве, хотя можно использовать и искусственную. Мы покупаем свиную диаметром 36-38 мм. Она поставляется в специальной посолочной смеси, бывает нарезанной на куски или единым мотком. Обычно режу на отрезки 80-100 см. Выходит, что упаковка на 10 метров стоит 268 рублей, на одну сосиску уходит примерно 26-27 рублей. Необходимое количество черевы замачиваю минут на 5-10 в воде, затем под краном промывая снаружи и внутри. Размягченная черева становится эластичной и легко надевается на мясорубку.
Секреты
При набивке через мясорубку вас могут ожидать такие сюрпризы как воздушные пузыри, которые вылезут посреди сосиски. Чтобы их не было мясо нужно закладывать маленькими порциями, на заполняющими все горлышко для подачи мяса. Это приходит с опытом, поначалу мы часто с этим мучились.
Трудно на глаз определить сколько мясо уходит на одну сосиску, обычно от 600 до 800 грамм, но черева всегда чуть толще (или тоньше), поэтому толщина постоянно гуляет.
Набитую сосиску завязываем узелком на кончике и сложив кружочком отправляем в морозилку. Это очень удобно для нашей семьи. Заготовки на всю неделю, утром достаешь из морозилки, к обеду она уже отошла и дети сами могут поставить в духовку на 30 минут (температура 180-200 градусов) и приготовить обед.
Такие сосиски можно коптить, жарить, готовить на пару и так далее. При разных способах проявляется и разный вкус.
Себестоимость
Посчитаем себестоимость продукта в сыром виде.
На 700-800 гр сосиски нам требуется:
- Говядина примерно 300 грамм - 135 рублей (не за килограмм!!!!)
- Свинина примерно 300 грамм - 102 рубля
- сало - 100 грамм - 8 рублей
- Лук,чеснок, соль, специи - 12 рублей
- Черева 1 метр - 27 рублей
Итого сосиска в среднем выходит 284 рубля.
И это, прошу заметить, без сои, клетчатки, жил и прочих субпродуктов, которые добавляют в фарш на массовом производстве. 70 см вкуснятины!
Подписывайтесь, комментируйте, ставьте лайки!