Когда начинается разница в характеристиках?
Кислинка в кофе начинает появляться в самом начале созревания кофейной ягоды.
Давайте разберемся с вами откуда вообще берется эта характеристика кофейных зерен и как мы можем ее менять.
Почему некоторые зеленые бобы более кислые, чем другие?
Полностью избавиться от кислотности в кофе практически невозможно, независимо от того, как вы завариваете или жарите свои кофейные зерна, в некоторых сортах кофе всегда будет больше органических кислот, чем в других.
Но в любом случае, они точно будут.
В игру вступают многие факторы, такие как происхождение ваших кофейных зерен, используемые методы обработки, и, не забывая о климате, который может сильно повлиять на кислотность вашего кофе.
Происхождение кофе в зернах
Откуда ваш кофе поступает, играет огромную роль в том, сколько кислотности будет присутствовать в ваших зернах.
У каждого происхождения есть различные составы почвы.
Следовательно, регион происхождения – это половина успеха в предсказании будущего вкуса и всех его характеристик для вашего кофе.
Пример
Кофе, полученный из Кении, имеет тенденцию содержать больше яблочной кислоты, в то время как колумбийский кофе обычно содержит лимонную кислоту.
При этом если брать более широкий диапазон, то кофе из Африки считается более кислым, чем кофе из Америки.
Климат и Высота
Где и как высоко кофе выращивается, также может играть роль в кислотности.
Например, более низкие температуры позволяют кофе созреть медленнее, что, в свою очередь, приведет к более сложным ароматам. Более низкие температуры (выше в гору) имеют тенденцию склоняться к более кислому кофейному зерну, чем те, которые выращиваются в более теплом климате (ниже в той же горе).
Это происходит из-за того, что на более высоких кофейных плантациях, когда кофейная ягода зреет дольше, кофейная мякоть дольше находится рядом с кофейной ягодой. Именно из-за такого длительного соседства, кофе приобретает яркие вкусовые характеристики. И в том числе кислинку.
Именно поэтому арабика, которая выращивается на высоте от девятисот метров, всегда будет более кислой, чем робуста.
Разновидности и виды кофейных зерен
Тип кофейных зерен также может играть роль в том, как вы воспринимаете кислотность в вашей чашке кофе.
Например, арабика обычно содержит гораздо меньше хлорогеновых кислот, что снижает ее кислотность.
Это может быть связано с генетикой или с тем, где кофе выращивался и обрабатывался.
Некоторые сорта кофе лучше подходят для более холодного климата, а другие предпочитают более теплые условия выращивания.
Переработка кофе
Все мы называем кофе бобом – и это неправильно. Кофе на самом деле семя ягоды, известной как вишня. Это семя (кофейное зерно) заперто внутри ягоды и удалить его может быть сложно.
Процесс, используемый для извлечения бобов (депульпация), повлияет на конечный вкус и кислотность.
Распространенным методом является влажный метод обработки. Это метод, в котором используется вода, в которую замачиваются кофейные зерна. Потом их промывают, прогоняя через специальные желоба. Тем самым удаляется кофейная мякоть с зерна. Этот метод обработки удаляет сладость в зерне и придает кислинку.
Другие естественные методы обработки оставят кофе полностью неповрежденным, пока он высыхает, что, в свою очередь, дает кофе намного больше сладости, которая затем подавляет основную кислотность.