За последние десять лет фо бо не только вышел из тени ресторанчиков в глубине азиатских рынков, он стал флагманом вьетнамской кухни по всей России. В Европе и США фо бо также остаётся популярным азиатским блюдом, пришедшим в уличные забегаловки и дорогие рестораны традиционной кухни вместе с вьетнамскими переселенцами. Упругая лапша, свежее тонкое мясо в горячем бульоне со свежими травами, лаймом, перцем чили и чесночным уксусным соусом легко завоевала сердца гурманов по всему миру.
В интернете немало рецептов и фотографий легендарной вьетнамской лапши, но важно сказать, что "фо" это не просто суп, это целое семейство блюд, которое включает в себя порядка сорока разных видов блюд. И далеко не все они готовятся на бульоне. Но начнём по порядку, с короля вечеринки -- фо бо.
Фо бо (phở bò) - под этим названием обычно подразумевается блюдо, которое выглядит как суп, но по факту супом не является. В основе этого популярного завтрака (да, фо бо во Вьетнаме едят именно на завтрак) богатый по вкусу бульон на говяжьей кости, который варится от 3 до 6 часов. Лапшу фо заливают бульоном, добавляют мелко наструганную говядину и зелень. И даже в таком классическом рецепте есть порядка 13 разных вариантов: говядина может быть сырой или отварной, её режут кусочками, добавляют фарш или фрикадельки, добавляют яйцо пашот, отварную говяжью кровь или рубец.
К фо бо часто подают воздушные булочки куай quẩy жаренные во фритюре до золотисто-коричневого цвета.
Фо га (phở gà) - похож по своему рецепту на знаменитого брата, но вместо говядины в него добавляют курицу: белое или тёмное мясо, сердечки и печень, а иногда даже и яйца с зародышами.
Бульон для фо га не такой насыщенный и сладковатый, как для фо бо, он легче и менее жирный.
Фо сао (phở xào) - жареная лапша фо подаётся с говядиной, курицей, морепродуктами или с просто с овощами. Масляная и горячая лапша популярна в специализированных ресторанчиках, в придорожных забегаловках и вечерних пивных. Часто подаётся вместе с чашкой горячего бульона с зеленым луком.
Фо куон (phở cuốn) - на первый взгляд это блюдо не очень похоже на своих родственников, но в его основе вся та же лапша фо, но не порезанная на ленты а листовая. Варёная говядина, листья салата, ростки, овощи и травы заворачиваются в рулетик и подаются вместе с кисловатым соусом на основе рыбного соуса, воды и уксуса.
Фо чон (phở trộn) - это блюдо напоминает на вид фо бо или фо га без бульона, но это не совсем так. Фо чон или перемешанный фо включает в себя некоторые дополнительные ингредиенты, такие как хрустящий жареный лук или жареный арахис, а также несколько видов разной зелени для полноты вкуса. Фо чон подаётся в пиале, где на белой лапше сверху уложены мясо и остальные ингредиенты, которые надо перемешать все вместе перед употреблением.
Фо тьен фонг (phở chiên phồng) - ещё одно блюдо на основе фо, которое мало похоже на своих знаменитых родственников. Мягкие конвертики складываются из теста для лапши фо и обжариваются во фритюре до золотистой корочки. Хрустящие и полые внутри, они подаются с обжаренным мясом, луком овощами и помидорами. Сами по себе они не обладают каким-то особым вкусом, но пропитываясь овощными и мясными соками, они становятся лакомством для ценителей вьетнамской кухни.
Фо тьен чынг (phở chiên trứng) - хрустящая лапша фо зажаривается с яйцом и подаётся c мясом и овощами. Блюдо похоже на фо тьен фонг - смесь хрустящей лапши и мягких сочных овощей создаёт удивительный эффект.
Фо сот ванг (phở sốt vang) - ещё одно блюдо с лапшой фо, на этот раз на рубеже азиатской и европейской кухни. Говядина с овощами и специями тушится в душистом винном соусе, лапша добавляется в самом конце приготовления блюда. Отлично подходит для зимних ханойских вечеров, когда промозглая погода располагает к горячему густому ужину.
Фо ап тьао (phở áp chảo) - ещё одна вариация на тему жареной лапши фо, лапша пассеруется в воке с мясом, кусочками тофу и овощами до золотисто-коричневого цвета. Блюдо похоже на фо сао, но получается более зажаренным.
Также существует множество локальных вариаций блюд из лапши фо, по-разном его готовят его на севере и на юге страны. В некоторых местах добавляют свинину, креветки, тофу и арахисовый соус. Фо - это всегда кулинарный эксперимент, семейство блюд, основанных на тонком упругом рисовом тесте, место которому найдётся в каждом вьетнамском доме.
