В Москве существует ресторан «СибирьСибирь», открытый новосибирским ресторатором Денисом Ивановым. В Новосибирске «СибирьСибирь» есть тоже. И там и там в меню то, что Иванов и его шеф-повара считают современной сибирской кухней.
В московский ресторан можно ходить просто на экскурсии: это произведение некоторого искусства. Над баром там, например, висят тысячи блестящих ложек. Она из стен обшита сосновыми (кажется) горбылями. Вентиляционные трубы проходят через залежи шишек. Или вот тоже композиция: летящие по потолку наличники.
А пространство возле открытой кухни украшено мозаиками в духе счастливого советского Академгородка, устремлённого в светлое научное будущее.
Кухня в «СибириСибири», к сожалению, не очень ровная. И, на мой вкус, там слишком увлечены скрещением чистых сибирских вкусов дичи и северной рыбы с азиатского типа соусами и заправками.
Но вот какая там есть простая и подходящая как к водке и настойкам, так и к безалкогольным напиткам закуска: тартар из селёдки (в ресторане используют олюторскую, то есть тихоокеанскую, собственного посола).
Тартаром сейчас называют не только порцию мелко нарезанного и приправленного сырого мяса, но и вообще всё более-менее сырое и нарезанное небольшими кубиками. Помидор сырой? Значит, и из помидора можно сделать тартар. Слабосолёный лосось тоже не подвергался термообработке, следовательно, сыр; тартаров из сёмги, нерки и другой красной рыбы сейчас в ресторанах полно.
Так совершенно объяснимо появились и тартары из селёдки — такие, как этот. Перепелиное яйцо мне там кажется совершенно лишним (оно там только потому, что в говяжий тартар добавляют сырые яйца; ну и еще в форшмак — варёные). А в остальном такой тартар — хороший способ добавить к вкусной селёдке хруста.
Рецептом со мной поделились: нужны филе вкусной селёдки, свежий огурец и сладкий лук. Пропорции такие: 10:3:2. То есть на одну порцию, допустим, нужно 100 грамм сельди, 30 — огурца и 20 — лука. Только огурец нужно предварительно очистить от семенной части, чтобы не было лишней влаги.
Все это надо нарезать мелкими кубиками, заправить подсолнечным маслом (ароматным или рафинированным — по вкусу), поперчить, посолить (чуть-чуть, селёдка же солёная) — и перемешать. В ресторане в тартар ещё добавляют немного свежевыжатого огуречного сока, для вящей свежести.
Подавать — с чипсами. В «СибириСибири» делают свои из молодой картошки, дома же можно взять хорошие магазинные. Такие, которые только с солью. Я было подумал, что мелкие чипсы тут тоже не очень подходят, потому что могут быстро размокнуть. Но нет: они хрустели. И огурцы хрустели, и лук вместе с ними. В этом хрусте всё и дело: он действует как аперитив.
«СибирьСибирь», Москва, Смоленская, 8.
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — продолжение моей ревизии всех сыров, которые продаются в «Пятёрочке», рассказ о ростовском региональном бренде «Сделано на Дону» и другие истории про еду и не только про неё. Пока же можно почитать про то, чем буузы отличаются от мантов, или про то, как в Москве скрестили рамен с борщом. Подписывайтесь!
А в конце выпуска, как всегда, хорошая музыка из Африки. Сегодня мы послушаем выступление ансамбля T.P. O.K. Jazz на заирском телевидении в 1975 году. Заир — это нынешняя Демократическая Республика Конго. Главный солист — Франко, один из главных конголезских музыкантов современности. Это сукус, африканская румба. Сначала всё лирично, без особенных мелодических ходов, а вот во второй половине парни расходятся кто во что горазд. Обычное для сукуса устройство песни.