Молекулярная кулинария не перестает удивлять: овощной салат в виде спагетти, шоколадная икра, твердый мохито и многое другое. На первый взгляд кажется очень сложно. А на самом деле большинство шокирующих блюд готовятся с помощью трех основных технологий.
1. Эспума или пенообразование
Все на удивление просто: в любой измельченный продукт (овощи, фрукты, рыба, мясо) вводят инертный газ, далее смесь взбивают с помощью блендера. В следствие образуются новые блюда и соусы с очень воздушной и невесомой консистенцией.
2. Гелеобразование
С помощью данной технологии можно приготовить, например, борщ в виде гелеобразной сферы или икру со вкусом клубники.
Для этого используют всем известный желатин, который вводят в заранее измельченный продукт при определенной температуре. Желированному блюду обязательно нужно дать застыть. Так же нужно обязательно учитывать плотность продуктов и соблюдать температурный режим.
3. Применение сухого льда и жидкого азота
Сухой лед (замороженный углекислый газ) используют только для эффектной подачи блюд. С помощью рассеивающегося белого дыма усиливается аромат блюда, однако, это никак не влияет на его вкусовые качества.
Жидкий азот применяют для моментального застывания десертов (холодный мусс), а так же при производстве мороженого из необычных продуктов. Например, любой салат или основное блюдо можно подать в виде шарика мороженого, используя жидкий азот.
