Крупы варят на воде или бульоне, цельном или разбавленном водой молоке. Консистенция получаемой при этом каши может быть рассыпчатой, вязкой или жидкой, от этого зависит продолжительность варки каш и расход жидкости.
Каши обычно варят в два этапа.
Вначале в кипящую жидкость всыпают подготовленную крупу и при равномерном кипении и помешивании варят 15...20 мин, за это время крупа прогревается до температуры варочной среды и идет процесс поглощения влаги, вязкость каши повышается - она загустевает. Продолжительность этого этапа составляет 10...25% общего времени варки.
Второй этап варки каши - упревание. Оно занимает значительно больше времени, чем сама варка. Для упревания загустевшие каши закрывают крышкой и помещают в духовку с t 150 °С, при этом нижний нагрев рекомендуется уменьшить. Во время упревания кашу не перемешивают.
