Специи — это определённая магия, они могут как испортить хорошее блюдо, так и преобразить. И секрет не только в том, как правильно применять специи, но и еще в некоторых важных деталях.
1. Хранение.
У многих же есть так называемые «шкафчики для специй»? Обычно это полка на кухне, где в обрезанных коробках валяется огромное количество специй, как правило, в пакетиках, все открытые и не очень понятно, что, где и для чего. Вот для того, чтобы не было такого бардака, я рассказываю, что знаю.
Первое, что нужно сделать - это выкинуть все старые специи. И желательно все смеси. И новые храним не в пакетиках, а в стеклянных баночках, которые плотно закручиваются. Стекло лучше, чем пластик. Многие специи (если не все) в своем составе содержат ароматические масла, которые так или иначе взаимодействуют с пластиком. Идеально для этого подходят баночки из-под детского питания. Хотя у них есть минус - они очень малы в объеме. К сожалению, мои баночки со специями остались в Москве. И в Израиле мне приходится собирать специи заново. И сейчас я храню их в банках с алиэкспресса. Пластиковых. Производитель мне обещал, что пластик почти инертен. Вот и посмотрим. (прошел год, полет нормальный).
Если же все-таки не готовы к кардинальным мерам – выбрасыванию пакетиков, то рекомендую вам их подписывать (например, с помощью малярного скотча). И обязательно пишите дату открытия. Вы удивитесь, какие старые приправы у вас, когда решите в следующий раз разобрать «шкафчик для специй».
Второй совет в отношении пакетиков – используйте канцелярские скрепки или зажимы. Это позволит более герметично закрывать их. Но лучше потратиться и купить набор банок. Их надо немного. 10-20 баночек для начала будет достаточно.
2. Помол
Я рекомендую специи в цельном виде, в герметично закручивающихся банках, конечно, в темном месте. И если нужно измельчить, то мелю немного и прямо перед самым использованием. Я почти никогда не покупаю молотые специи и называю это пыль индии. В большинстве случаев на помол идет низкокачественный продукт, с большим количеством того, чего там быть не должно (ветки, палки, сорняки и прочая побочка). Также молотая специя выветривается и впитывает в себя посторонний аромат.
Я при покупке высыпаю специи на лист чистой бумаги, инспектирую, выкидываю все, что мне не понравились, а остаток ссыпаю в баночку. Да долго, но это «заготовка», а значит ее можно сделать до основного процесса приготовления.
Для того чтобы смолоть, я использую кофемолку самую дешевую электрическую. Конечно, для кофе она больше не подходит, зато быстро и удобно.
Можно использовать пестик со ступкой или механическую мельницу, в общем кому что нравится, тот пускай то и использует.
3. Нагревание
При нагревании специи отдают больше ароматов. Поэтому перед использованием я нагреваю их. Но тут тоже много нюансов, дьявол кроется в деталях. Я беру маленькую чугунную сковородку и ставлю на 5 минут на сильный огонь. Потом снимаю на 2-3 минуты. А потом возвращаю на средний (или чуть слабее, чем средний). Для чего? Сковородку надо как следует прогреть, но для специй нужно избегать высоких температур. Во-первых, все может сгореть к чертям, а во-вторых, как мы уже говорили, специи полны эфирных масел, которые могут очень быстро прогоркнуть и начать горчить. В среднем я прогреваю специи не больше 10 минут. Но даже этого времени достаточно, чтобы наполнить кухню ароматом специй.
Я использую отдельную, специальную сковородку. И протираю ее бумажным полотенцем «на горячую», после обжарки. И я не использую масло. Во-первых, масло так или иначе остается на сковородке, только сильные средства способны его вывести, но тогда потом нужно выводить их, во-вторых, я прогреваю специи цельными, а потом измельчаю их.
Если использовать масло, то помол будет затруднен. Есть способ, когда прогревают специи в масле, тогда берут другую (если есть) сковороду, и прогревают молотые специи, и масла добавляют совсем немного так, чтобы получилась паста. Но важно избегать высоких температур. Такой метод тоже очень действенный. Фактически это уже пассеровка специй.
Соблюдая эти три простых правила, вы значительно улучшите качество специй у себя дома, а значит и еда будет вкуснее, ароматнее и интереснее.
Шеф повар. Николай Тимошек.
Мой телеграмм: t.me/PirateChef