Каждый, кто в той или иной мере задействован в кофейной индустрии, не может не отметить обилие предложений по профессиональным кофемашинам. Леверные, полуавтоматические, автоматические, суперавтоматические, в конце концов. Каждый из типов кофемашин содержит в себе большое количество подтипов, а разнообразие технологических, эргономических и дизайнерских решений и опций не поддается исчислению.
Наша задача сейчас систематизировать все эти знания и рассмотреть наиболее интересные варианты на конкретных примерах.
В первую очередь нужно определиться с тем, для чего нужна кофемашина, какой кофе будет использоваться и какую пиковую производительность кофемашина должна обеспечивать. Так, к примеру, совсем нецелесообразно ставить трехгруппную Victoria Arduino VA 388 Black Eagle с функцией Gravimetric ценой свыше $20000 в лобби офиса, где секретарша будет изредка готовить напитки из сомнительного качества и свежести зерна, даже если денег у компании очень много. Верно и обратное - в современную кофейню, специализирующуюся на спешалти-сегменте, находящуюся в проходном месте, абсолютно глупо ставить простую однобойлерную кофемашину с теплообменником. Задачи совсем не те.
Начнем с того, что определим, что вообще такое кофемашина и что она делает. (Если вы хотите свериться с википедией, то ищите по запросу “Кофеварка эспрессо”, мы же будем использовать термин “Кофемашина” как устоявшийся в кофейной среде)
Кофемашина - устройство, предназначенное для приготовления эспрессо. То есть, вся суть кофемашины - подавать горячую воду под давлением через молотый кофе. Звучит просто, но здесь начинается самое интересное.
Давление.
Практически во всех современных кофемашинах давление создается при помощи ротационной (волюметрической) помпы - насоса высокого давления. Исключение - леверные кофемашины, где для этого используется мускульная сила бариста.
Вибропомпы используются только в бытовых кофемашинах, они нам сейчас не особо интересны.
С этим пунктом все относительно понятно, не будем на нем задерживаться.
Температура.
Однобойлерные кофемашины.
Казалось бы простая задача - нагреть воду, с этим любой чайник справится. Однако так кажется только на первый взгляд. В классических однобойлерных кофемашинах нагрев воды осуществляется в теплообменнике, расположенном внутри бойлера.
Теплообменник - это такая трубка, проходя через которую, вода нагревается до нужной нам температуры.
В то время, пока кофемашина включена, вода постоянно циркулирует между рабочей группой и теплообменником, сохраняя постоянно высокую температуру. И как только мы включаем пролив, включается помпа, открывается клапан и в рабочую группу на рассекатель начинает поступать вода из теплообменника, вытесняемая свежей холодной водой.
Естественно, ни о каком точном контроле температуры говорить не приходится. Единственное, на что мы можем повлиять - это давление, и, как следствие, температура воды в бойлере. Регулируется давление при помощи прессостата, который включает или выключает нагревательные элементы в зависимости от показателей давления.
Как правило, такие кофемашины не оснащены электроникой и весь процесс регулируется не особенно точной и чувствительной механикой прессостата. Температура воды на выходе из группы может колебаться в диапазоне от почти 100 градусов в момент включения пролива после продолжительного простоя (это можно определить на глаз, не используя термометр - вода на выходе из группы активно кипит и можно услышать характерное шипение) до 60-70 градусов при интенсивной работе. А для возврата к допустимой температуре может понадобиться до 30-40 минут, в зависимости от объема бака, массы рабочих групп, мощности нагревательных элементов.
Еще один немаловажный момент - при работе с однобойлерными кофемашинами нужно учитывать, что при расходовании большого количества кипятка из бойлера, например для приготовлении чая, происходит подкачка в него холодной воды и перед приготовлением эспрессо желательно немного подождать, пока температура стабилизируется.
Исходя из определения эспрессо, принятого организацией SCA, а также наших знаний о том, какие вещества, с какой скоростью, на каком этапе экстракции и какие вкусо-ароматические характеристики им присущи, можно понять, что такая нестабильность в температуре не позволит нам готовить одинаково вкусный эспрессо на протяжении всего рабочего дня.
Однако это вовсе не означает, что это непригодные для приготовления вкусного напитка кофемашины. Все зависит от того, какие задачи мы перед собой ставим.
Если наша цель - просто адекватный кофе в своем офисе, либо кофейные напитки - не основной продукт нашего заведения, то однобойлерные кофемашины - самый оптимальный вариант, так как они не требуют больших финансовых вложений (ценник от $1500-2500 вполне демократичен) максимально доступны и весьма просты в обслуживании. Тем более, что в них практически нечему ломаться. Часто именно такие кофемашины предоставляются в аренду при условии покупки зерна у конкретного поставщика.
Двухбойлерные кофемашины.
Запатентованная технология компании La-Marzocco. Суть в том, что в таких кофемашинах отдельный бойлер для кипятка и пара и отдельный для эспрессо со своим прессостатом. Таким образом мы исключили влияние подкачки холодной воды на температуру при приготовлении эспрессо.
Многобойлерные кофемашины.
Особенность этих кофемашин в том, что производителям необходимо было обойти патент компании La-Marzocco, а сделать это можно было увеличением количества бойлеров - а именно разделение бойлера для эспрессо на несколько, по одному на каждую рабочую группу.
Это позволило, к тому же, устанавливать различную температуру в каждой рабочей группе и дало возможность сравнивать один и тот же кофе, но приготовленный на различных температурах.
Температура в таких кофемашинах регулируется уже не механическим прессостатом, а сложным электронным PID-регулятором, который анализирует температуру и динамику ее изменения и включает или выключает нагревательный элемент так, чтобы колебания температуры находились в пределах 0.5 градуса от заданной.
Такие кофемашины отлично справляются с высокой нагрузкой без потери стабильности, что очень важно для заведений, которые специализируются именно на кофе.