Молоко - многокомпонентная полидисперсная система, в которой все составные вещества находятся в тонкодисперсном состоянии, что обеспечивает молоку жидкую консистенцию.
Цельное коровье молоко.
- Пищевая ценность 60 ккал (250кДж)
- Вода 88%
- Белки 3,2% (Казеин, сыворотка)
- Жиры 3,25%
- Углеводы 5,2% (Лактоза)
- Витамины (A, B, B2, B12, D)
- Минералы (Кальций, Магний, Калий)
Пастеризация - процесс однократного нагревания чаще всего жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 минут.
Ультрапастеризация - разновидность пастеризации, при которой жидкость на 1-2 секунды нагревают до температуры 135-150 °C и сразу же охлаждают до 4-5 °C. При этом уничтожается большинство патогенов. Процесс обработки продукта происходит в закрытой системе. Применяют два способа:
- контакт с нагретой поверхностью при температуре от 125-140 °C;
- прямое смешивание стерильного пара при температуре от 135-140 °C.
Стерилизация - освобождение какого-либо предмета или материала от всех видов микроорганизмов (включая бактерии и их споры, грибы, вирусы и прионы), либо их уничтожение. При тепловой стерилизации Молоко выдерживают при температуре 120-130 °C на протяжении 30-40 минут.
Микрофильтрация - разновидность наиболее перспективного в наши дни мембранного метода очистки жидкости от органики и прочих примесей. Он основан на применении специальных перегородок- мембран, которые пропускают только некоторые компоненты определенной жидкости или газа, исключая нежелательное попадание иных элементов.
Лактоза - углевод группы дисахаридов, содержится в молоке и молочных продуктах. Молекула лактозы состоит из остатков молекулы глюкозы и галактозы. Иногда называют молочным сахаром.
Сладость лактозы составляет чуть менее 20% от сладости сахарозы.
Чем горячее молоко, тем ярче наш язык воспринимает сладость, однако стоит помнить о денатурации белка..
Непереносимость лактозы и аллергия на лактозу - разные вещи.
Белок.
Пена при взбивании создается благодаря коагуляции молочных белков, таких как: казеин (80%) и сыворотка (20%). Белок притягивает и удерживает газ на своей поверхности, создавая микропену. Чем выше содержание белка в молоке - тем лучше пена.
Содержание в молоке - 2,8-3,3%, Искусственно обогащенное - до 4,0%.
Жир.
Содержание в молоке 0.5-6%. Тяжелый, умышленно разбивается в процессе гомогенизации (предотвращает расслоение молока на сливки и сыворотку)
Не влияет на процесс взбивания и образования пены.
Влияет на сливочность и плотность напитка. Доминирует во вкусе напитка, маскируя вкус кофе.
Молочная пена - взвесь газа в жидкости иными словами коллоидная система.
Создание молочной пены требует введение пара в молоко до тех пор, пока не образуется определенное количество пены.
Количество пены контролируется бариста в процессе взбивания, состоящего из двух этапов:
- Введение воздуха (Вспенивание, растяжение)
- Текстурирование (смешивание внедренного воздуха по всему молоку)
Влияющие факторы:
- Мощность пара
- Техника взбивания
- Диаметр отверстий форсунки
- Угол выброса паровой трубки (55-60°)
- Форма питчера
Сразу после окончания процесса обработки паром, пена естественным образом отделяется от жидкой фазы и поднимается на поверхность, следовательно после завершения обработки паром необходимо продолжить смешивание, аккуратно и уверенно вращая питчер до самого момента добавления молока в напиток.
Последовательность действий
- Убедиться в чистоте питчера перед взбиванием
- Пропустить пар (внутри трубки образуется конденсат)
- После взбивания очистить форсунку.
- Пропустить пар
- Приемлемый остаток - 50мл (100мл для двойной порции)
При хранении бактерии постепенно разрушают белок и лактозу, что снижает сладость молока и способность к образованию пены.
Перегрев молока свыше 70°С разрушает белок, уничтожая текстуру и вкус пены.
Молоко не взбивается. Причины
- Техника взбивания
- Свежесть и однородность молока
- Мощность и давление пара (1,1-1,3 бар)
- Чистота отверстия форсунки
- Повторное взбивание
Латте-арт - техника вливания вспененного молока в порцию эспрессо, благодаря которой на поверхности напитка образуется контрастный рисунок.
Представляет собой смесь двух коллоидов (Молочная пена и Крема) ни один из которых не является стабильным.