Однажды в Смоленске я попробовал борщ с фетой и кедровыми орешками. Я увидел его в меню, и исключительно любопытство заставило меня его заказать. Это был, натурально, вполне сносный борщ, в который зачем-то добавили фету и орешки. Сметана там тоже была. Орешки в бульоне отсырели, фета безуспешно делала вид, что она сама туда очень напросилась. Но в целом эти товарищи там были ни пришей ни пристегни.
В другой раз мы в «Еде» сварили коми борщ, рецепт которого я нашёл в книге «Пермская кухня». Он был с пшеном и кефиром. Звучит необычно, но это было вкусно. Потом я узнал, что пшено вообще традиционно клали в борщи в Белоруссии и на Украине.
Про борщ, скрещённый с том-ямом, я уже писал.
А вчера я впервые в жизни попробовал рамен-борщ. Вот он.
Думаете, обманываю вас, и что это обычный борщ? Вот, смотрите, внутри рамен, то есть пшеничная лапша.
Готовят рамен-борщ в ресторане Ku: на Большой Грузинской в Москве. Но не постоянно (пока), а только во время Московского гастрономического фестиваля, который длится до 31 октября.
Как он сделан. Это свекольный суп на очень хорошем лёгком мясном бульоне — то есть самый настоящий борщ, только без обычных для него овощей. Впрочем, нашинкованная тонкой соломкой и пассерованная свёкла присутствует. Во вкусе бульона чуть уловима нота рисового уксуса.
В борще есть немного отлично сваренной говядины, кусочки хрустящей пекинской капусты, зелёный лук, а также маринованный бамбук: он по текстуре похож на грибы, а во вкусе его есть интересный оттенок тульского пряника. И, как вы видели, туда положен тонкий рамен. Возможно, от того, что овощей в супе немного или от того, что лапша тонкая, от него остаётся ощущение лёгкой недосказанности. Но ему одинаково хорошо идут и мелко рубленный чеснок (добавил), и сметана (проверил).
В сети Ku: (и я сейчас нисколько не преувеличиваю) варят лучшие рамены в Москве. Он недешёвые, но выдающиеся. В рамен-борще ничего выдающегося нет, если вы его не попробуете, потеряете немного. Но чем он интересен: он показывает, насколько борщ как рецепт пластичен, как велика его гастрономическая валентность — что ему вполне идут даже японская лапша (в борще с галушками тоже, кстати, в супе тесто), и маринованный бамбук. И что маринованный бамбук и японская лапша неплохо сочетаются со свекольным бульоном, в который добавлены рубленый чеснок и сметана.
А вот какой маленький шедевр входит в Ku: в тот же сет Московского гастрономического фестиваля: говяжьи сухожилия с шичими торагаши (это японская смесь из семи специй).
В это блюдо добавлены также кусочки мяса, потому что в московском ресторане вряд ли бы поняли, если бы тут были одни только сухожилия. Но главные тут и самые вкусные — именно они. Их томили, наверное, часов 16, если не сутки, они стали почти прозрачными, и на вкус это полнейшая коллагено-желатиновая нежность.
Эти сухожилия, кстати, есть и в обычном меню. Пока писал про них, снова захотелось их попробовать. Так, наверное, на днях и поступлю.
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — про традиционный алтайский сыр курут, про сокровища ростовского рынка и другие истории про еду и не только про неё. Пока же можно почитать про ресторан «Типография» в Горно-Алтайске, где работают с современной алтайской кухней, или про замечательную дагестанскую абрикосовую кашу. Подписывайтесь!
По традиции в конце выпуска — хорошая музыка из Африки. Сегодня будет немного современного Зимбабве. Судя по клипу, песня о том, как чувак отправился на заработки, чтобы прокормить большую семью, но, кажется, ему не очень повезло. Исполняют Пророк Ти Фредди и Баба Хараре. Такие у них в Зимбабве имена.