Кофейные зерна.
На кофе вида Арабика приходится около 70% мирового производства кофе. Второй по распространенности вид Робуста приходится примерно 28%.
Подвиды Арабики.
- Типика (Эфиопия) Первое дерево для распространения.
- Бурбон (о. Реюньон)
- Мундо Нуво (Бразилия) 1940г, гибрид Типики и Бурбона.
- Марагоджип (Бразилия) Мутация Типики.
- Кент (Индия)
- Гейша (Эфиопия) город Геша.
- Катурра (Бразилия) 1937
- Пакас (Эль Сальвадор) 1941 Естественная мутация Бурбона.
- SL28 (Кения) 1930. SL - Образец.
- SL34 (Реюньон)
Микроклимат (Терруар) - Совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности, определяющих сортовые характеристики вкуса. Терруар влияет на 80% вкуса.
Основная задача фермера - выбрать дерево под терруар.
Влияющие факторы:
- Рельеф
- Высота
- Состав и влажность почвы
- Климат (влажность, осадки)
- Флора и фауна
- Тип культивирования
- Удобрения и пестициды
Чем выше произрастает кофе, тем, как правило, ягода дольше созревает, имеет более высокую кислотность и сложный характер.
Чем больше солнца - тем, обычно, ягода быстрее созревает, быстрее происходит эволюция сахара и, как следствие - больше сладость.
Тип почвы. Ph 4,5-5,5. Содержит калий, кальций, бор, азот.
Классификация по высоте произрастания.
- SHB от 1370
- Hard 1215-1370
- Semi hard 1066-1218
- Extra prime 914-1066
- Prime 762-914
Тип плантации.
- Простой (деревенский, лесной) Тень 70-100%
- Поликультурный 60-90%
- Коммерческий поликультурный 30-60%
- Теневая монокультура 10%
- Полное солнце 0%
Сухой, Натуральный (Dry, Natural)
Сушка ягод до четырех недель на сушильном столе (сетка над землей) или каменном патио. Допускается слой ягод до 5 см. После высыхания ягоды убирают в хранилище. после покупки перед отправкой покупателю ягоды отшелушивают.
“+” Высокая сладость и плотность, округлый. Низкая кислотность. Более выражены спелые фрукты, карамель, орехи и какао.
“-” Недостаточная чистота вкуса. Чуть более выражена горечь, менее насыщенная кислотность.
Влажный, Мытый (Wet, Washed)
Спелые отсортированные ягоды поступают на депульпацию. Далее проходят этап ферментации с клейковиной (в баке с водой). Ферментация длится от 12 до 72 часов. Чем продолжительнее ферментация, тем более выражена кислотность. Есть риск скисания кофе. Далее кофе промывают от клейковины и отправляют на сушку на срок до двух недель на сушильных столах. После покупки и перед отправкой ягоды отшелушивают.
“+” Максимальная чистота чашки. Более выраженная богатая кислотность. Цитрусовые, ягодные и фруктовые ноты во вкусе обжаренного кофе.
“-” Более низкая сладость и плотность.
Палпед Нейчерал, Хани, Полумытый (Pulped Natural, Honey, Semi Washed)
Механическая очистка. В зависимости от количества мякоти делится:
- Черный (Вся мякоть)
- Красный (50%)
- Желтый (30%)
- Белый (0%)
Отсутствует этап ферментации, сушка до двух недель. После покупки перед отправкой покупателю отшелушивают.
“+” Сладость и плотность от средней до высокой. Ноты спелых фруктов и ягод, Орехов и карамели.
“-” Недостаточно чистый вкус.