Итак, сразу скажу, не имея лаборатории мы будем оперировать общими знаниями, которые известны по теме биохимии чая, а так же практическим опытом. Тема очень обширная и будет разбита на несколько постов.
Полифенолы, танины, вяжущее свойство. Полифенолы образуются из аминокислот благодаря солнечному свету. Следовательно, чай выращенный в тени имеет меньшее содержание полифенолов. Такой чай будет менее вязким (пример некоторые японские чаи). Так же наибольшую концентрацию полифенолов имеет первый весенний сбор в почке. Следовательно, если мы хотим получить сладкий чай с минимальным уровнем полифенолов, мы берем крупные листья второго или третьего сбора. Одна из важнейших категорий полифенолов – флавоноиды, в их числе флаванолы, которые в процессе окисления трансформируются в теафлавины и теарубигины, они отвечают за темный цвет настоя и привычную для черного чая ароматику и вяжущий вкус. Меньше окисляешь - меньше вяжущих танинов получаешь.
⠀
Аминокислоты, сладость, умами. Как упоминалось выше, аминокислоты под воздействием солнечных лучей преобразовываются в полифенолы. Если затенить чайное растение за 3 недели до сбора урожая, уровень аминокислот будет выше в 3-4 раза чем у не затенённого растения. Следовательно чай получится более сладким. Тут есть, конечно, фактор финальной термической обработки, который так же влияет на вкус чая и кол-во сахаров в настое, но это уже совсем другая история.
⠀
🔸На самом деле, очень мало практической информации по биохимии чайного листа, зная которую можно делать интересные опыты. И при производстве ты больше полагаешься на «метод научного тыка». Так что на следующий год, мы будем тыкать пару месяцев в различные теории и догадки в поисках новых открытий и интересных образцов чая. К примеру: один и тот же чай после ферментации будет термически фиксироваться от «быстро и на 220 градусах» до «несколько этапов на 80 градусах»