Салат «Говорящие грибы», он же «Наркоманский»
Килограмм говяжьего либо телячьего языка отвариваем 3-4 часа с солью, черным перцем, чесноком и лаврушкой, остужаем, очищаем, мелко нарезаем. Полкило грибов (хороши опята, но это не догма – можно пользоваться любыми) отвариваем, остужаем, и нарезаем (мелкие опята нарезать не требуется). Порезать небольшой кочанчик китайского кочанного салата (в принципе, можно заменить зеленым листовым салатом). Мелко нарезать полкило свежих огурцов, 1-2 сладких перца. Добавить по 4 столовые ложки консервированной кукурузы и зеленого горошка. Мелко накрошить пучок зеленого лука, пучок свежего укропа. Нарезать небольшую банку черных консервированных маслин. Добавить соус – экспериментальным путем получен идеальный соус для этого салата – «Сливочный хрен» пополам с майонезом, впрочем, если не найдете сливочного хрена, очень нежного соуса, сгодится любой соус майонезного типа с небольшим добавлением хрена. Все перемешать, при необходимости добавить соль по вкусу и подавать на стол.
Салат «Фейхуевый-гадский»
Подготовить полкило очищенных отварных креветок, полкило отварных мидий (в Москве все это продается по полкило в замороженном виде, жители теплых стран и просто богатые люди должны использовать все живое-свежее). Нарезать небольшой кочан китайского кочанного салата или пару пучков зеленого листового салата. Очистить и нарезать 2 спелых авокадо. Добавить 3-4 столовые ложки консервированной кукурузы. Полкило свежих плодов фейхоа нарезать тонкими кружочками. Мелко порезать пучок базилика и пучок тархуна. Добавить соус – идеальный вариант «Соус коктейль с шерри». Все тщательно перемешать. Добавить соль по вкусу. Украсить звездочками карамболы. Подавать к столу.
Пара простых салатов – «если неожиданно пришли гости».
Небольшую несладкую дыню очистить от кожуры и косточек, нарезать мелкими кубиками. Добавить полкило очищенных отварных креветок, пучок мелко нарезанного базилика. Добавить соус – майонезного типа для морепродуктов либо коктейль с шерри. Перемешать, подавать к столу.
Небольшой ананас очистить, мелко нарезать (в принципе, можно использовать и ананасовый компот, только чтобы не особо сладкий, лучше – кислее). Нарезать пару пучков зеленого салата, один сладкий перец, добавить 3-4 ложки консервированной кукурузы. Взять полкило варено-мороженого морского коктейля (смесь мидий, креветок, кальмаров и осьминогов), разморозить. Добавить мелко нарезанные пряные травы – петрушку, тархун, базилик, мяту. Соус – «Тысяча островов». Тщательно перемешать, подавать к столу.
Супы.
Нетрадиционный рассольник.
Традиционный рассольник готовится строго на говяжьих почках, с перловкой и солеными огурцами. Но я готовлю то, что люблю!
Килограмм нарезанного кубиками мяса (говядина или свинина – каждый решает сам для себя) кладем в большую кастрюлю с холодной водой. Доводим до кипения, снимаем пену, убавляем огонь, варим до полуготовности. Крупную морковку натираем на терке, большую луковицу мелко нарезаем, все пассируем в растительном масле. По готовности – добавляем в кастрюлю. Добавляем стакан риса. Нарезаем и добавляем в кастрюлю несколько картофелин. Параллельно с этим 300 грамм соленых огурцов и 300 грамм соленых помидоров мелко нарезаем и провариваем в отдельной кастрюле в огуречном и помидорном рассоле. Когда картошка и рис практически сварились, добавляем в кастрюлю огурцы и помидоры, нарезанный чеснок, паприку. При необходимости по вкусу добавить соль. Добавить черный перец горошком, положить лавровый лист, все проварить 5-10 минут вместе и выключить огонь. Оставить на плите томиться час-полтора. Подавать к столу, посыпав мелко нарезанным укропом.
Следующий суп получился случайно, но понравился.
Килограмм нарезанного кубиками мяса – говядины либо свинины, положить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения, снять пену, убавить огонь, варить до полуготовности. Приготовить сок – один стакан из крупной морковки и небольшой свеклы, второй стакан – из стеблей сельдерея, 1-2 сладких перцев и пучка петрушки. Сок выпить. Полученную в соковыжималке мякоть моркови, свеклы, сельдерея, перца и петрушки положить в бульон. Мелко нарезать и пассировать в растительном масле луковицу, добавить в суп. 3-4 крупных помидора мелко нарезать, добавить в суп. Проварить все вместе около часа. За 5-10 минут до готовности добавить чеснок, лавровый лист, черный перец горошком и черный душистый перец, соль по вкусу. Подавать к столу, добавляя острый красный перец до ощущения жгучести. При еде не отказывать себе в паре рюмок ледяной перцовки.
Паэлья.
Чисто испанское блюдо принято готовить из свежайших морепродуктов, но у нас в Москве с этим напряженка…
Килограмм замороженного морского коктейля (смесь мидий, креветок, осьминогов и кальмаров) разморозить. В большой чугунной посуде – в утятнице, казане либо воке разогреть оливковое масло, обжарить в нем морской коктейль. Добавить 3-4 ложки зеленого горошка, столько же консервированной кукурузы. Мелко нарезать 2 сладких перца, добавить в готовящееся блюдо. В отдельной посуде отварить в подсоленной воде полкило риса, слить воду, добавить рис в готовящуюся паэлью. Все тщательно перемешать, готовить минут 10 на слабом огне. Добавить банку мелко нарезанных черных консервированных маслин, нарезать пучок петрушки, пучок базилика, пучок свежей черемши (можно заменить нарезанным чесноком). Добавить соль по вкусу, поперчить жгучим красным перцем чили. Все тщательно перемешать, выключить огонь, потомить 20-30 минут под крышкой и подавать к столу. К паэлье подавать нарезанный половинками лимон – сбрызгивать блюдо лимонным соком.
Спагетти болоньезе
В глубокой жаропрочной кастрюле разогреть оливковое масло, обжарить в нем нарезанные мелкими кубиками пару морковок, пару стеблей сельдерея, мелко нарезанную луковицу. Добавить полкило мясного фарша – говяжьего либо смешанного говяжье-свиного. Обжаривать на сильном огне. Затем убавить огонь, добавить мелко нарезанные помидоры – 3-4 крупных помидора предварительно обдать кипятком, удалить шкурку и нарезать-размять в пюре. Мелко нарезать один сладкий перец, добавить в готовящееся блюдо. На слабом огне тушить под крышкой час, периодически помешивая. 200 граммов сырокопченой грудинки мелко нарезать, обжарить на отдельной сковороде, добавить в кастрюлю. По вкусу добавить соль и перец. Отварить спагетти (при желании – иную итальянскую пасту) до полуготовности, слить воду, НЕ ПРОМЫВАТЬ!!!, добавить в кастрюлю с готовящейся заправкой, добавить мелко нарезанный чеснок и базилик, тщательно перемешать, накрыть крышкой, выключить огонь. Протомить 5-10 минут и подавать к столу с красным сухим вином.
Витаминная паста.
Подготовить пряные травы – петрушку, кинзу, укроп, базилик, тархун, сельдерей – и измельчить в блендере. Равное по массе получившейся смеси количество авокадо очистить, нарезать, перемешать до состояния однородной массы с травами в блендере. Добавить лимонный сок по вкусу. Полученную пасту можно использовать как соус к мясу, а можно и просто делать с пастой полезные и вкусные бутерброды – или даже закуску на праздничный стол – раскладывая в тарталетки.
Запеченная индейка.
5 бедер индейки – около 3 килограммов – замариновать на ночь в подсоленной минеральной воде с добавлением бальзамического уксуса. Подготовленное мясо тщательно намазать порошком карри, тщательно завернуть в фольгу, положить на противень. Духовку разогреть до 250-270 градусов. Поставить мясо в духовку, на середину. Внизу духовки поставить посуду (например, чугунную сковороду) с водой. Через полтора часа убавить огонь до 150-180 градусов. Еще через полтора часа выключить огонь, достать мясо, подавать к столу – индейка получается нежной, сочной и пряной.
Общие соображения по приготовлению мяса в духовке.
Подобным образом я готовлю и свинину, и баранину, и говядину.
Во-первых маринад на ночь. Это либо подсоленная минеральная вода с добавлением бальзамического уксуса, либо душистое пиво, либо сухое белое вино с большим количеством мелко нарезанного лука. Также в маринад по желанию добавляется «жидкий дым» для придания аромата копчености.
Обмазка специями – на ваш вкус и желудок – порошок карри, сухая аджика, смеси перцев, чеснок – как для нашпигования мяса, так и сухой для посыпки. Можно добавлять свежие пряные травы – здесь полная свобода для творчества.
В фольгу следует заворачивать тщательно, не оставляя дырочек, чтобы мясо запекалось в собственном соку и этот сок не испарялся и не выливался бы.
Время приготовления – в зависимости от веса мяса – при весе в 2 килограмма – 1 час при температуре 250-270 градусов, один час при температуре 150-180 градусов, при весе в 3 килограмма – соответственно, по полтора часа при высокой и при пониженной температуре. Посуда с водой на дне духовки (я использую чугунную сковороду) – дополнительная подстраховка от пересыхания мяса.