Нам с вами очень повезло в жизни. Да-да, правда, повезло. У каждого из нас есть дома холодильник. Да еще и с большой морозильной камерой. Даже если вам кажется, что камера морозильная маловата – очень рекомендую посмотреть в интернете фотографии старых моделей холодильников. Вот там холодильная зона то была ничего так, а с морозилкой – беда. Туда влезал кусок мяса на 1-1,5 кг и может быть пачка масла. Умельцы, конечно, могли и больше запихнуть, но тут уже нужна хорошая такая сноровка.
В принципе, большинство людей вопросы то с охлаждением продуктов решали спокойно. Погреба, ледники были всегда. А заморозка – это сказка современной жизни. Когда и холодильник, а то и два, и еще и электричество не отключают регулярно, суток на трое.
И вместе с морозилками пришли в нашу жизнь и заморозки продуктов. Т.е. некоторые варианты были и раньше, в тех краях, где зима больше -20 не редкость, но большинство все-таки открыло для себя радость заморозки исторически совсем недавно.
Действительно, многие продукты легче просто заморозить, чем делать утомительный процесс консервации. Которая, при этом меняет вкус продуктов, за счет приправ и консервантов.
Но так ли хороша заморозка? И где ее применять стоит, а где – нет?
Для начала разберемся с технологией. Что происходит с продуктами в процессе замораживания? Кроме того, что останавливаются процессы гниения, брожения и т.д.?
Во всех продуктах в тех или иных количествах находится вода. Вода – это жизнь. И именно вода виновата, что продукты портятся. Поэтому, когда не было возможности замораживать воду в лед внутри продуктов, ее просто удаляли. Сушка – еще один прекрасный способ консервации продуктов. Хоть сушеное вяленое мясо, хоть яблоки на компот, хоть таранька солененькая.
Что происходит с водой при превращении ее в лед? Правильно, увеличивается объем. Лед занимает больше места, чем вода. Следовательно, внутри продуктов эта самая вода, превращаясь в лед просто разрывает межклеточные мембраны. И оттаяв, сок из продуктов идет отдельно, обильно вытекая, а сам продукт мягче, более дряблый.
Если вы приготовились продукты варить или тушить – это не играет особой роли. В других случаях могут возникнуть проблемы. Например, если вы печете пирог с ягодами замороженными, то понадобиться больше абсорбента для жидкости, такого как крахмал или манка. И внешний вид у ягод будет менее ровным и гладким.
Как и в каком виде морозим?
Овощи и фрукты
Лучше всего почистить и порезать. Так они и места меньше занимают, и замораживаются быстрее и равномернее и использовать их потом удобнее. Единственное – нельзя перемалывать в овощной фарш. Иначе при разморозке у вас окажется непонятная масса клетчатки и какой-то сок.
Ягоды
Мелкие – целиком. Из более крупных, таких как абрикосы, вишня, слива, лучше удалить косточки. Опять же и место для хранения меньше занимают, и из размороженных вынимать косточку менее удобно.
Пряная зелень.
Основная ценность зелени – это эфирные масла, которые дают пряные пахучие ароматы. Большинство этих масел находится именно в соке, в жидкости. И тут ценно не потерять не одной капельки. Лучший вариант – взять силиконовые небольшие формочки для льда, насыпать туда нарезанную пряную зелень и залить водой. Надежно запечатав поверхностным льдом на месте весь вкус и аромат. Потом можно добавить, например в суп или жаркое, прямо этот кубик льда. Растворившись в блюде он отдаст все, на что только способна зелень после заморозки. Так что вода должна быть чистой и кипяченой.
Грибы.
Если грибы не промышленные, то их надо перед заморозкой не только почистить и порезать, но и слегка отварить. Причина простая – грибы очень хорошо накапливают вредные вещества. Как губка. И готовить из совсем свежих, не отваренных грибов не есть хорошо. А значит у вас стоит дилемма – сначала грибы проварить или потом. Грибы – штука водянистая и в принципе легко теряет форму. Поэтому лучше приварить перед заморозкой. А то представьте, какая каша у вас получится, если грибы разморозить, приварить от вредных веществ и начать уже из непонятной мочалки готовить. При приварке до заморозки есть шанс сохранить подобие формы и текстуры продукта.
Мясо и рыба.
Вот тут в подходе к заморозке кроется большая ошибка. Часто встречающаяся. Причем пишу про мясо, но рыбы это тоже касается.
Мясо замораживать куском – без проблем, только вкуснее станет. Хотя и суше, но тут уж надо жиром регулировать. Но любой мясной фарш, любые отбивные и размочаленными волокнами итак изначально суховаты. Весь сок и жир из них готов вытечь при готовке. А если мы заморозим изделия из фарша? Т.е. выдавим всю сочность и мягкость мяса до основания, то что потом?
Исключение – пельмени. Почему так любят и так ценятся знаменитые сибирские пельмени? Потому что их почти обязательно перед приготовлением замораживают. Выдавливают из фарша весь сок. И при варке он остается запечатанным в тесте. А сама начинка мягкой и нежной.
В промышленно приготовленных полуфабрикатах это дело решается различными эмульгаторами. По сути веществами, превращающими жидкость в гель. Если же вы делаете полуфабрикаты сами, то приготовив их после заморозки, обязательно «смочите» каким-либо соусом. Иначе будет совсем сухо. Другой вариант – замораживать не полуфабрикат, а уже готовый мясной продукт. Благо, микроволновка сейчас есть много у кого, и разогреть готовое замороженное блюдо труда не составит.
Приятного всем аппетита.