Ингредиенты: 4 л козьего молока, 0.07 гр порошка плесени geotrichum candidum, ⅛ ч.л жидкого сычужного фермента, либо 0.07 г сухого; ⅛ ч.л 10% раствора хлористого кальция.
Оборудование: кастрюля на 5 л, 10 форм для кроттин, дренажный контейнер, контейнер для выдержки, термометр, мерные ложки, шумовка.
1. Тщательно вымойте всё оборудование. Приготовьте дренажный контейнер: возьмите миску или небольшой тазик, поставьте в него решётку на ножках. На решётку поставьте 10 форм для кроттин.
2. Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 22 °С, периодически помешивая, чтобы молоко не пристало ко дну. Снимите с огня.
3. Посыпьте на поверхность молока мезофильную закваску и плесень. Оставьте на 2 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем перемешайте весь объём молока большой шумовкой аккуратно и медленно.
4. Растворите нужное количество жидкого хлористого кальция в 50 мл воды. Вылейте раствор в молоко. Также растворите в 50 мл воды сычужный фермент и вылейте в молоко. Всё перемешайте плавными движениями шумовкой.
5. Накройте крышкой и оставьте на 12-15 часов при комнатной температуре или пока не образуется плотный сгусток, а на поверхности не появится слой прозрачной сыворотки. Удалите широкой ложкой или половником сыворотку над сгустком.
6. C помощью шумовки берите из кастрюли тонкий пласт сгустка и аккуратно, слой за слоем, перекладывайте в формы. Весь сгусток сразу в формы не поместится. Как только вы заполните до верху все 10 форм, подождите 20 минут, сгусток отсядет и вы сможете положить ещё. Так, постепенно, вы выложите весь сгусток в эти 10 форм. Не спешите добавлять лишние формы, иначе, когда сгусток в них осядет, у вас получатся очень маленькие хрупкие головочки сыра.
7. После того, как весь сгусток переложен в формы, накройте их полотенцем и оставьте уплотнятся и созревать на 48 часов при комнатной температуре. В середине (через 24 часа) необходимо один раз перевернуть сыр в форме, чтобы он самопрессовался в обратном направлении. Для этого вытряхните сыр на ладошку, а затем положите другой стороной.
8. Как только пройдут сутки, снимите формы, посыпьте каждый сыр 1/4 ч.л. соли с каждой стороны.
9. На дно большого пищевого контейнера положите несколько слоев бумажных салфеток или бумажные полотенца. Сверху положите дренажную платформу или дренажный коврик, а на него сыр. Неплотно закройте контейнер крышкой и поставьте в прохладное место 8-10 °С.
10. Выдерживайте сыр в контейнере 2 недели при температуре 8 °С, но не более 10 °С. Контролируйте влажность в контейнере, закрывая крышку плотно или не очень плотно. Если на крышке появились капли влаги, её необходимо протереть салфеткой. Если бумажные полотенца намокли, смените их на сухие.
11. Корочка сыра сморщивается, а сверху появляется белая плесень. Если появляются пятна голубой плесени, значит в контейнере слишком влажно, если корочка сохнет - слишком сухо. Регулируйте влажность плотностью прилегания крышки контейнера.
12. Через 2 недели поставьте контейнер в холодильник и можете употреблять сыр в пищу. Храните в холодильнике при температуре 4-5 °С до 5 недель. Пик вкуса Кроттена в течение периода с 14 по 25 день после приготовления.