Если кто-то считает, что самый главный продукт для шурпы – это мясо, он ошибается. Главный продукт для шурпы – это вода.
Ингредиенты: мясо на ребрышках или грудинка, лук, морковь, острый перец, нут, соль, дробленые семена кориандра, чабер, картофель, помидоры, болгарский перец, курдючное сало.
Если кто-то считает, что самый главный продукт для шурпы – это мясо, он ошибается. Главный продукт для шурпы – это вода.
Сталик Ханкишиев: «Какое мясо самое лучшее для шурпы? Конечно, ребрышки или грудинка. Еще для шурпы хорошо подходит тазобедренный сустав – бульон получится таким, что даже губы будут слипаться».
Варим бульон. Мясо закладываем в воду и подсаливаем ее с самого начала – так лучше отойдет пена и мясо получится гораздо вкуснее.
Сталик Ханкишиев: «Существует мнение, что при приготовлении бульона мясо необходимо опускать в холодную воду. Но шурпа готовится так долго, что это не имеет никакого значения. Мясо можно класть и в холодную, и в теплую, и в кипящую воду».
Снимаем пену.
Сталик Ханкишиев: «Чистота и опрятность бульона придаст хороший аппетит едокам».
Займемся овощами. Закладываем в бульон лук, по два кусочка моркови – каждому едоку, сухой острый перец. Свежий перец сварится минут за двадцать, а сухой может и должен повариться хотя бы пару часов.
Сталик Ханкишиев: «Если хотите получить правильный вкус узбекской шурпы, не спорьте с количеством лука. Шурпа – сезонное блюдо. Летом в него кладут очень много овощей и немного мяса. А зимой мясо кладут пожирнее, но и про овощи не забывают. Нут в шурпу кладут круглый год».
Нут следует замочить с вечера, затем отварить до полуготовности и только потом закладывать в шурпу.
Сталик Ханкишиев: «Многие люди считают, что среднеазиатская кухня – это непременно очень много специй. Но это не так. Для шурпы обязательна только одна специя – дробленые семена кориандра. Летом в шурпу закладывают свежую зелень, осенью и зимой – те специи, которые заготовили летом».
Добавляем специи: дробленые семена кориандра, сладкую паприку – для цвета, садовый чабер, или как его называют по-узбекски «джамбул», собранный до цветения. Остальную зелень можно добавлять или нет – в зависимости от настроения. Например, можно добавить базилик.
Мясо, приготовленное за 70%, вынимаем из казана и ставим в духовку, чтобы оно запеклось до красной корочки. Там оно зарумянится примерно за 10 минут.
За эти 10 минут наполовину приготовится и картофель, который закладываем для этого в бульон.
Сталик Ханкишиев: «Помидоры и картофель никогда нельзя опускать в одно блюдо одновременно».
В горшочки кладем разрезанные пополам помидоры и по половинке нарезанного болгарского перца.
Вслед за этим раскладываем по горшочкам все компоненты шурпы: по острому красному перцу – каждому мужчине, по одному кусочку моркови, по парочке картофелин. И заливаем бульоном с душистым горохом.
Завершающий штрих – несколько кубиков курдюка в каждый горшочек. Кто не положит, никогда не узнает, какой должна быть настоящая шурпа.
Ставим горшочки в духовку и первые 10 минут запекаем без крышечек при температуре 160 °С, пока не зарумянится курдюк. Затем снижаем температуру до 105-110 °С, накрываем крышками и ждем столько, сколько хватит терпения.
Приятного аппетита!
Еще больше фото к рецепту, а также видео смотрите здесь!