Текст: Анна Беляк
Было это полвека назад. Мне было тогда лет 11–12. Наша семья жила в небольшой сибирской деревеньке, в которой имелся всего один магазин. В нём продавалось всё — от хлеба-соли-спичек до одежды и обуви. Ежедневно перед обедом мама посылала меня в этот магазин за хлебом. Как всегда, я покупала там помимо двух буханок ещё пару булочек и граммов 100–200 недорогих конфет типа «подушечки» или горсть-другую вяленых фиников (они тогда были очень дешёвыми). Пока шла домой, половину фиников, как правило, съедала. Немытыми. Какими вкусными они мне тогда казались!
Однажды в этот магазин завезли билетики книжной лотереи стоимостью 25 копеек за штуку, а на прилавке появились целые «развалы» новых книг. Я решила попытать судьбу и приобрести на сдачу один билет. Продавщица тётя Маша сообщила всем присутствующим, что среди всех билетов есть один с максимальной суммой выигрыша — 10 рублей. По тем временам это были большие деньги. И что бы вы думали? Этот выигрыш достался мне. Радости не было предела.
Продавщица предложила мне набрать на эту сумму книг. В том и был смысл книжной лотереи, что выигрыш выдавался не наличными, а именно книгами. Я внимательно изучала весь имеющийся ассортимент, откладывала в сторонку те книжки, которые, на мой тогдашний взгляд, представляли ценность. Книги в то время стоили копейки. И мне пришлось изрядно потрудиться, чтобы набрать их на такую сумму. Когда образовалась уже высокая горка, продавщица принялась «общитывать» моё приобретение. Но оказалось, что книг я выбрала ещё недостаточно. Продолжая отбор, я с беспокойством думала: как же я дотащу до дому такую кучу добра? «Сжалившись» над ребёнком, тётя Маша приняла решение выдать мне часть выигрыша всё же деньгами. Видимо, правила лотереи такое допускали.
Не понимаю, как я тогда донесла до дому такую гору бумажной продукции. Но дотащила-таки. В памяти сохранились (да и то не точно) названия только двух книжек — «Мэри Поппинс» и «Домашнее консервирование плодов и овощей». Авторов их не помню. Хотя знаю, что книжка про Поппинс была классикой детской литературы.
Я пустилась в эти длинные воспоминания, собственно говоря, ради второй книги — о домашнем консервировании. Это занятие тогда ещё только входило в обиход, и моя мама делала первые шаги на этом поприще. Я взяла эту книжку в магазине, чтобы порадовать её. Кроме маринования огурцов и помидоров в трёхлитровых банках с применением очень и очень ядрёного уксусного раствора местные хозяйки тогда особо ничего не умели. Маме нравилось это занятие. И надо ли говорить, что эта книга на многие последующие годы стала её настольной книгой.
Я унаследовала любовь своей матери к консервированию и прочим продуктовым запасам на зиму. И за почти полвека так поднаторела в этом деле, что впору самой кулинарные книжки писать.
С появлением интернета опыт мой в этом деле ещё более обогатился. Какие только рецепты я не познала и не испробовала! Наличии своего сада-огорода только подстёгивало интерес в этом направлении. Сейчас, будучи на пенсии, я за сезон заготавливаю по 100–200 банок разнообразной консервации. А в зимний период, когда появится свободное время, намерена начать делиться своим опытом.
И вот что я вывела для себя за эти годы в качестве формулы кулинарного успеха: НИКОГДА СТРОГО НЕ ПРИДЕРЖИВАТЬСЯ РЕЦЕПТОВ. ДЕЛАТЬ ВСЁ НА ГЛАЗОК.
Сколько продуктов я перепортила, сколько банок «запорола», пунктуально следуя советам «знатоков» из интернета, пока не пришла к этому выводу. То уксуса много окажется, то с солью перебор. Попробуешь — скривишься… и хоть вываливай. Теперь осторожничаю: где написано три ложки уксуса добавить — там наливаю одну ложку или половинку. Где две ложки сахара, там одну положу. А потом пробую, пробую, пробую… И если чего недостаёт (на мой вкус), добавляю в процессе готовки.
Сейчас рецепты и условия консервации стали намного более щадящими, не такими драконовскими, как в пору моей мамы. Царство ей Небесное! Помню, как она делала икру из баклажанов. Сначала тушила эти самые баклажаны с другими овощами больше часа. Потом ещё целый час стерилизовала их в банках в кипящей воде. Уж так боялись хозяйки той поры, что консервы взорвутся. Но таковы были требования к консервации в их время.
Позже, видимо, опытным путём, было доказано, что варить-жарить-парить столько времени совсем не обязательно. А то и вовсе лучше сырыми закладывать овощи и фрукты в банки. Да и стерилизовать тоже долго не следует, достаточно 10–20 минут, в зависимости от объёма стеклотары. И прекрасно себе стоят баночки даже при комнатной температуре в тёмном шкафу и год, и два.
При всей любви к консервированию, я страшно не терплю, когда в рецепте указывают, сколько граммов того или иного ингредиента нужно положить. Ну просто «умиляют» такие рецепты: «Положите 125 г соли, 325 г сахара…». Интересно, кто-нибудь отмерял хоть раз эти 125 граммов? Я — ни разу в жизни! Совсем другое дело, когда указывают: «примерно полторы-две ложки». Вот это по-нашему!
А в последнее время я стала вообще… плясать от кастрюли. Есть у меня любимая посудина — не то кастрюля, не то казан с довольно толстыми стенками объёмом чуть больше трёх литров. Вот с ней я особенно дружу. Потому что уже знаю, что при готовке, скажем, кабачковой икры туда влезет один стандартный кабачок весом с полтора килограмма, одна крупная или две среднего размера морковки, две-три луковицы и штук шесть-восемь крупных томатов. Конечно, все эти ингредиенты в перекрученном виде. Всё это я тушу, поочерёдно закладывая, начиная с лука, минут 40–50. В конце добавляю зубка три измельчённого чеснока. А солю и перчу по вкусу в процессе тушения. Ещё сахара с пол-ложки туда. И… никакого уксуса! Для консервации достаточно той кислоты, что содержится в помидорах. Когда овощи станут мягкими, раскладываю их по стерильным горячим банкам, закатываю и переворачиваю на крышку. Всё. Никаких дополнительных стерилизаций в воде. Таким макаром делаю икру уже лет 30. И никаких проблем ни разу не было. Причём не укутываю в одеяло на сутки, как того требуют наперебой все современные «специалисты» в этой области, передирая друг у друга неопробованные рецепты из интернета. Никогда раньше в течение нескольких десятков лет я не слышала о том, чтобы банки ещё и укутывали. И так стоят как миленькие.
