В последние годы растет разнообразие растительных масел для приготовления пищи.
Как вы решаете выбираете масло, на котором готовите еду?
Сегодня мы рассмотрим такие факторы выбора масла, как вкус, функциональные свойства масла, стоимость и воздействие на здоровье.
О предмете разговора.
Растительные масла производятся из семян, бобовых, орехов и некоторых фруктов.
В основном, растительные масла - это жиры, находящиеся в жидкой форме при комнатной температуре.
Все жиры состоят из триглицеридов, которые состоят из жирных кислот, связанных с глицерином. Они включают в себя смесь насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот.
Существует также несколько растительных масел, например пальмовое и кокосовое масло, которые содержат относительно большое количество насыщенных жирных кислот и, следовательно, более твердых.
Ненасыщенные жирные кислоты богаты растительными маслами и оказывают благотворное влияние на показатели здоровья сердечно-сосудистой системы, когда используются вместо насыщенных жирных кислот.
Оливковые масла содержат преимущественно мононенасыщенные жирные кислоты, а рапсовые масла содержат смесь моно- и полиненасыщенных жирных кислот (включая омега-3 жирные кислоты), в основном полимерные, подсолнечное и кукурузное масла.
Растительные масла могут содержать жирорастворимые витамины, включая витамин Е и витамин К.
Масла также могут содержать различные количества полезных биоактивных соединений, таких как антиоксидантные полифенолы в оливковом масле первого и второго сорта.
Кроме того, растительные масла являются естественным источником стеролов, которые преимущественно поглощаются организмом человека вместо диетического холестерина (блокируя тем самым его поглощение).
Очищенные и нерафинированные масла
Растительные масла одного и того же типа могут обладать разными уровнями переработки.
Масла очищаются для удаления нежелательного вкуса, запаха, цвета или загрязнений. Степень очистки зависит от желаемого использования.
Например, такие непереработанные масла, как оливковое масло "первого отжима" и оливковое масло "второго отжима", скорее всего, содержат больше антиоксидантных полифенолов, чем очищенное оливковое масло.
Особенно там, где необходим оливковый вкус, используются масла повышенной чистоты.
Приготовление с использованием масел.
Во время приготовления пищи масло служат в качестве теплоносителя, но они также поглощаются пищей.
В процессе приготовления масла также впитывают жирорастворимые ароматические соединения, которые способствуют улучшению вкусовых качеств пищи.
Продукты, обжаренные или запеченные с маслом, имеют хрустящую текстуру и золотистый внешний вид.
С маслами нужно обращаться осторожно!
Жирные кислоты чувствительны к теплу, свету и кислороду, и их чрезмерное воздействие во время хранения или приготовления пищи может изменить химическую структуру жирных кислот.
Это может вызывать "неприятные" вкусы и приводить к уничтожению витаминов и потере питательной ценности.
Стабильность температуры определяется "точкой задымления" - температурой, при которой разложение становится видимым в виде голубого дыма. Если температура приготовления слишком высока, масло постепенно разлагается.
Как правило, чем дольше оно нагревается, тем больше ухудшается. С другой стороны, если температура слишком низкая, время приготовления увеличивается, и масло впитывается больше.
В целом, переработанные масла имеют более высокую стабильность и более высокую температуру задымления.
Важно также отметить, что чем выше уровень ненасыщения жирных кислот, тем ниже термостойкость масла.
Очищенные мононенасыщенные масла, такие как рафинированное, нежирное оливковое масло, арахисовое масло, а также высокоолеиновые рапсовые и подсолнечные масла более устойчивы и могут быть использованы повторно, в отличие от полиненасыщенных, таких как обычное масло из подсолнуха.
Повторное использование масла, типичного для глубокой обжарки, снижает температуру, при которой возникает дым, хотя этот эффект значительно меньше проявляется в стабильных маслах, таких как высокоолеиновое рапсовое и высокоолеиновое подсолнечное масло.
Если растительные масла будут использоваться многократно, то для удаления частиц их следует фильтровать после жарки (в холодном состоянии). Сосуд для жарки должен быть тщательно очищен и полностью высушен.
На практике масла можно использовать несколько раз - при условии хороших сенсорных характеристик.