Вяленая филейная вырезка полендвица - блюдо польской, западно-украинской, и белорусской кухни. Готовится преимущественно из говядины, но не хуже получается и вяленая свинина, и лошадиное мясо. Название блюда происходит от польского слова polędwica (филейная часть животного).
Филе отделяется от четверти туши, начиная от бедренной кости и дальше вперед таким образом, чтобы не повредить мышечные ткани. Традиционно вырезку сразу после осеннего забоя животного выдерживают несколько дней в крови, отбивают для мягкости, и до весны провяливают в осмоленных ящиках в холодном помещении, посыпав солью, селитрой и смесью специй (черный перец, гвоздика, кориандр).
Ингредиенты для сыровяленой полендвицы
- 1,5 кг свиной корейки (спинной части)
- ½ стакана соли
- ¼ стакана сахара
- 5 зубчиков чеснока
- паприка, черный, красный перец и другие специи по вкусу.
Как приготовить сыровяленую полендвицу
Кусок мяса, помыть, высушить, очистить от пленочек. Смешать сахар, половину порции соли и обсыпать этой смесью мясо.
Положить в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить в холодное место на 14-16 часов.
Достать, ножом соскоблить соль и сахар, промокнуть корейку, вытереть насухо. Посыпать оставшейся солью.
Положить в чистую кастрюлю и поместить в холод на 24 часа.
Через сутки достать, снова счистить соль и хорошо вытереть насухо.
Натереть измельченным чесноком, посыпать специями и снова в холод на сутки.
Достать мясо, надеть на него старый чистый чулок, завязать на узел и подвесить.
Помещение, где находится вырезка, должно быть темным, хорошо вентилируемым, а температура воздуха не должна превышать 18 градусов.
Вялить мясо от 5 до 10 дней.
Готовую полендвицу порезать на тонкие ломтики.
Хранить сыровяленую полендвицу в холодильнике.