Учёные-исследователи пришли к выводу, что предполагаемое негативное воздействие потребления пшеницы на здоровье человека, вызванное механизмами поведения, связанными с питанием, не может быть обосновано.
Напротив же, потребление цельной пшеницы связано со значительным снижением риска диабета 2-го типа, сердечно-сосудистых заболеваний и улучшением долгосрочного контроля веса.
Результаты исследования проясняют некоторые недавно прозвучавшие в СМИ неверные представления о потреблении пшеницы, которые были опубликованы в различных научных журналах.
Пшеничное зерно состоит из трех основных компонентов: крахмала (50-60%), белков (10-13%) и полисахаридов клеточных стенок (пищевые волокна, 10-15%), а также ряда мелких компонентов, которые могут принести пользу здоровью человека.
Важно отметить, что для того, чтобы объявить "цельное зерно" в качестве ингредиента, эти три основных компонента должны присутствовать приблизительно в тех же пропорциях, что и в целом неповрежденном зерне.
Что же такое цельное зерно?
Это зерно, в котором главные компоненты находятся в тех же пропорциях, что и в необработанном зерне. Главные компоненты – это ядро (зародыш зерна), эндосперм и отруби (внешняя оболочка)).
Пшеница является наиболее широко выращиваемой зерновой культурой и занимает третье место в общемировом производстве, уступая лишь кукурузе и рису.
Около 95% мирового производства пшеницы приходится на хлебную пшеницу, а большинство оставшихся 5% приходится на твердую пшеницу ( из которых далее производят макаронные изделия).
Небольшие количества таких пород пшеницы, как эйнкерн, эммер и полба, выращиваются в основном для нужд здорового питания.
В обзоре научной литературы авторы обращаются к спорам о потреблении пшеницы и его влиянии на здоровье.
Некоторые популярные диетические тренды, такие как палеолитическая диета, предполагают, что потребление пшеницы оказывает негативное влияние на здоровье.
Эти предполагаемые неблагоприятные последствия включают в себя такие предположения как: отличие пшеничного крахмала от крахмала из других источников, таких как бананы, картофель и овощи, и поэтому он легко перерабатываться для повышения сахара в крови; пшеница будет вызывать привыкание к пище, в конечном счете приводящее к ожирению.
В этих дискуссиях зачастую отсутствует многофакторная причинно-следственная связь между ожирением и развитием ожирения, приписывая его лишь одному пищевому или продовольственному компоненту, что является в корне неверным.
Авторы указывают на то, что исторически сложилось так, что люди веками потребляли пшеничные продукты в качестве основного источника энергии, не набирая веса.
Кроме того, рост ожирения наблюдается также среди населения, потребляющего мало пшеницы, например, в ряде азиатских стран.
Потребление цельного зерна связано со снижением риска диабета 2-го типа, сердечно-сосудистых заболеваний, некоторых видов рака, а также с более благоприятными условиями для снижения веса.
Поэтому авторы утверждают, что пшеницу следует избегать только лицам с целиакией (аутоиммунное заболевание клейковины) или лицам с чувствительностью или аллергией на пшеничные белки (поражающее около 5-10%). Белки глютена составляют до 80% всего зернового белка и выполняют структурные, метаболические или складские функции.
Авторы рассмотрели ряд распространенных ошибочных представлений, таких как "распространение пшеничных продуктов параллельно увеличению размера талии", которые не могут быть подтверждены опубликованными научными исследованиями.
Это неправильное толкование корреляции между двумя переменными, имеющими причинную связь; показатели ожирения увеличились параллельно с увеличением потребления пшеницы, но причинно-следственной связи между ними не существует.
Другой пример - "компоненты пшеницы вызывают настолько сильную зависимость, что люди не могут контролировать свое питание, а изъятие пшеницы из рациона вызывает абстиненцию".
Данные, подтверждающие это утверждение, опять же отсутствуют; это ошибочное представление основано на наблюдении, что неполное усвоение глиадина (части белка) приводит к выделению пептида, называемого глиадорфином, который вызывает резкие изменения поведения при попадании в кровоток крыс.
Однако глиадорфин как таковой не может быть поглощен кишечником.
Таким образом, мы приходим к выводу, что, хотя и отрицательное воздействие пшеницы на некоторых людей не следует игнорировать, но потребление цельного зерна, как правило, оказывает положительное влияние на здоровье.
Люди с чувствительностью к глютену или к целиакии выиграют от пищевых продуктов, которые не содержат белков, связанных с глютеном, но произведены из таких культур, как чай, амарант, овёс, киноа и чиа.