Вот почему рассольник и по-ленинградски?
На фото московский Кремль, Жеглов и Шарапов сотрудники Мура, да и рассольник по-московски, что готовится с щавелем либо шпинатом из хорошей говядины имел место быть. А разгадка кроется в некогда очень известном поваре Курбатове Николае Александровиче . Вот он то и жил в Питере (Петрограде), впоследствии городе Ленина, где в 1918(19) году, работая технологом ленинградского "нарпита", придумал этот удивительный суп. А за основу был взят рассольник по-московски. Другими словами всем нам хорошо известный рассольник по-ленинградски есть ничто иное, как рассольник по-московски с заменением продуктов на более дешёвые или, если так можно выразиться, доступные. Не просто так он придумал суп с перловкой да потрохами. Перловку, подобрав по калорийности, взял для замены хорошего мяса. Просто в те времена в молодой советской республике (всего 1-2 годика) люди голодали, как и многие в современной России. Этот суп, как когда-то выразился Вальтер Скотт в "Приключениях Найджела" - подарок тётушки Нужды. Впоследствии рассольник по-ленинградски навсегда вошёл в советский общепит. Его смело можно назвать одним из основных супов СССР.
Откуда взялся рассольник?
Прототипом рассольников является старорусская Калья́.
«Калья́ - это род борща, похлебка на огуречном рассоле, с огурцами, со свеклой и с мясом, а в пост, с рыбой и икрой; похлебка из икры с солеными огурцами». В.Даль.
Где Калья́ - там и я. (старинная поговорка).
Применение огуречного рассола как основы для приготовления супов было известно ещё с XV века.
Представляете себе в 1919 году супчик из осетра с белужьей икоркой да на рассоле для простого народа, когда многие босыми ходили... И сейчас мало найдется тех, кто закажет такую калью себе на обед. А посему перловочка, да потрошки!
В связи с тем, что я считаю рассольник супом СССР, то в нём на мой взгляд не хватает по праву нотки тюркских народов. Мне видится, что этот суп отлично выйдет и в казане на открытом огне, однако если некоторые ингредиенты будут приготовлены заранее. Поэтому предлагаю свой рецепт по технологии приготовления рассольника из зирвака.
Зирвак - пережаренный лук в сильно накаленном жире, вместе с морковью, заправленный пряностями и специями... (Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»).
Однако в данном случае я масло (жир) прокаливать не буду.
И так, рецепт
Опять начну со своего выражения "Квадратура вкуса" (сладкий, солёный, горький и кислый). Это базовые 4-е вкуса и когда они все присутствуют, то получается самое вкусное блюдо, так уж устроено вкусовое восприятие человека. Одновременное добавление соли и сахара, например в мясо или кофе, в кулинарии принято называть "Взрывом вкуса". А тут не два, а все четыре основных вкуса.
За солёное будут отвечать солёные бочковые огурцы, огуречный рассол и аджика. Если кого-то удивило, что аджика отвечает за соль, то аджика (абх. аџьыка, груз. აჯიკა) в переводе с абхазского - соль. А у меня аджика именно по-абхазски.
Если конечно вы используете настоящую аджику, а не "аджику"от бабы Мани, что по рецепту тети Шуры её из помидор да садовых яблочек сварганила, и ещё морковку с сахаром туда не забыла прокрутить. Это может быть чуть ли не икра "заморская", хоть и "пальчики оближешь", но только не аджика.
Я имею ввиду, когда говорю или пишу про аджику следующее: Аджика - абхазская и грузинская острая приправа в виде пастообразной массы, в состав которой входят перетёртые красный перец, кориандр, пажитник голубой (уцхо-сунели) и другие пряные травы (свежие или сушёные), чеснок, с добавлением небольшого количества поваренной соли. (Википедия).
Мне, например, очень нравится зелёная аджика на основе сванской соли. Конечно из самой горной Сванетии. Там совершенно другой состав.
Острое к вкусу не относится. А солёное - одно из составляющих основных вкусов человека. Причем другие соли в рецепте вообще будет отсутствовать, хоть я и огромный приверженец крупной розовой гималайской соли. (Всем советую попробовать разные виды соли. Это очень разнообразит кулинарные представления. Например нашу исконно русскую соль костромскую чёрную четверговую на квасной гуще с травами).
За сладкое - лук красный, лук репчатый, морковь, стеблевой сельдерей, сладкий сезонный перец. Мало будет, в ход сахар пойдёт. Но я думаю, что этого вполне достаточно, т.к. ниже будут ещё и соусы-приправы (томатный сацебели, соус релиш, горчица. В них тоже сахар есть).
За горькое - ядрёная горчица и релиш (он на основе горчицы и маринованных огурцов).
А вот что делать с кислотой? Огурцы-то соленые, а не маринованные. Всё дело в том, что в этот суп много кислоты и не надо. Огурчики такие ядрёные, что заменят вполне уксус. Однако, опять-таки Сацебели и Релиш, где есть уксус, вполне дополнят картину.
Как сделать рассольник прозрачным?
Это очень важный момент! Рассольник, тот который достоин праздничного стола или очень дорогого ресторана с именитым шефом - это суп прозрачный! И сделать рассольник прозрачным не так-то просто. Посмотрите на множественные фото в интернете или на этот суп в общепите - муть полная. Именно поэтому я отношу этот суп к категории сложных блюд.
Кто-то может возразить и найти в старинных рецептах, что для повышения калорийности в Рассольник вводили льезон – проваренную смесь яйца и молока, а Калья́ приправлялась молоком миндальным! Да это так, но вы попробуйте поискать льезон в рассольнике из общепита или интернетовского рецепта. А он там мутнее, чем с льезоном! Просто к абсолютно прозрачному рассольнику, подчеркивающему именно своей прозрачностью высокое качество супа, вполне уместно предложить сметану, вот и все. И калорийность повысится.
Для конечной прозрачности супа необходимо:
Отдельно отваривать потроха и тщательно их промывать.
- Огуречный рассол подлежит обязательному кипячению.
- Нарезанную картошку замачивать в воде до выделения крахмала и промывать.
- Перловку замачивать минут на 30-ть в горячей 62-64*С воде (по технологии замачивания риса). Промывать в проточной воде. В чистой воде довести до кипения, воду слить, залить холодной водой и варить (естественно отдельно от всего и без соли) до готовности. Готовую крупу тщательно промыть проточной водой, а лучше в 5-ти водах (как рис) до абсолютной чистоты.
- Пользоваться только прозрачными, процеженными и отстоянными бульонами.
- Чтобы мясной или куриный бульон получился прозрачным надо:
- слить первую закипевшую воду.
- хорошо промыть мясо от накипи и шкварок.
- вымыть начисто кастрюлю.
- в чистую кастрюлю положить промытое мясо.
- залить снова холодную воду и заново варить до готовности.
Есть конечно ещё и такой способ как оттяжка, но это уж явно не про рассольник. Там добавляется абсорбент (яичные белки), они связывают мелкие частички от мяса в частицы более крупные по размеру, тогда при процеживании их легко можно будет удалить из бульона. Однако этот способ применяется в основном для осветления.
Для упрощения процедуры я взял куриные сердечки и желудочки. Почки и печёнку лучше не добавлять. Так проще. Ничего не очищал, а промыл и отварил до готовности. После этого порезал сердечки кружочками, а желудочки очень тонкими брусочками. С отварных сердечек все "ненужности" сами отлетают. Это намного ускоряет и упрощает процесс, нежели их очищать свежими. Бульон вылил. Суп он только испортит, причём напрочь. Нарезанные потроха тщательно промыл.
Об огурцах отдельно. Никогда не делайте рассольник, солянку и т.д. на огурцах маринованных. Рассольник от слова рассол! Если нужен маринадник, тогда конечно на маринаде. Это принципиально разные технологии приготовления, как соленая (однодневная) и квашенная бочковая под тяпку (сечку) в деревянном корытце капуста. Лучше всего огурцы именно бочковые, а не из 3-х литровых банок. Не так уж много их и надо. А продаются повсюду, от гипермаркетов до любых рынков у бабушек. Попробуйте найти "правильные" огурчики и тогда бульоном, даже холодным, можно будет наслаждаться, да хоть и похмеляться.
Есть в моем городе слобода Подновье. Её жители более 300 лет занимаются огурцами и капустой. Вкуснее я не пробовал нигде и видел бочки для засолки, которым по 150 лет. Технологии засолки передаются от матери к дочери и т.д. Огурцы и рассол - основа рассольника!
Теперь бульон
Любой суп отличается от общепитовской столовской бурды как минимум тем, что он варится не на воде из-под крана от местного Водоканала, а на бульоне, сваренном на хорошей воде, с обязательным слитием первой воды, промывкой мяса и кастрюли. Уже только то, что общепитовские повара называют емкость с "бульоном" помойным ведром (кулинарный сленг), куда идут очистки от морковки, лука и т.д., само собой разумеется без слития первой воды, о многом говорит. Попробуйте правильно сварить бульон на колодезной водичке с серебром из источника-родника, расположенного подальше от большого города. А если ещё и в русской печке, да в чугунке... Вот тогда общепит для вас закроется раз и навсегда. Как правильно сварить бульон - отдельная тема. У меня сразу два бульона - куриный и из свинины. Я их замораживаю в морозилке. Это очень ускоряет процесс приготовления супов.
Заливаю к обжаренным потрохам с луком и огурцами сначала немного куриного бульона и огуречного рассола. Ничего солить не надо. Солёность регулируется рассолом. Это уже зирвак. На самом медленной огне тушу. Цель - размягчение огурцов и пропитка рассолом потрохов. А так же и куриный бульон, сваренный не только из курицы, придаст свой вкус. Все ингредиенты должны "пожениться".
В зирвак добавляю специи. Релиш 1 ст.ложку, Сацебели 2 ст.ложки, горчица (ядрёная) 1 ч.ложка, аджика (острая) 1/2 ч.ложки. Всё без горки. Хоть в Сацебели "Mr.RICCO" присутствует базилик, а сильные душистые травы в рассольнике не уместны, его количество так мало, что этим смело можно пренебречь. Однако этот соус настолько хорош, что напоминает мне Грузию. Но только напоминает. Вообще не правильно говорить соус сацебели, т.к. сацебели как раз и переводится с грузинского как соус. Грузия - это грецкие орехи, а не лесные (фундук), а сацебели не из томатов, а из фруктов или ягод, например из ежевики да ещё и на курином бульоне. Но вы попробуйте Сацебели "Mr.RICCO" найти в продаже. Есть всё что угодно этого бренда, во всяком случае в моём городе, но не соус Сацебели из натуральных томатов и лесных орехов. Зирвак на вкус, как и в плове, должен быть намного солёнее, чем мы привыкли. Аромат просто потрясающий. Столько вкусов при такой малой концентрации.
Немного про соус Релиш. (Как-то я делал Релиш по рецепту Алексея Онегина. В интернете на его сайте есть этот рецепт. Штука просто обалденная). Сейчас Релиш совсем несправедливо нами забыт. А в США он вытеснил даже кетчуп. У нас точно только единицы помнят, что Релиш из огурцов был популярен в СССР, где и производился.
Релиш - это соус, ... Возник в Индии и с тех пор стал популярным во всем мире... (Википедия)
Зирвак должен тушиться на "мелком бульке". Или потеряется прозрачность бульона. На фото видно, что только пар из кастрюльки идёт. Пока цвет красноватый из-за томатов в Сацебели. Однако, хоть и бульона очень мало, но даже тут он прозрачный. По объёму в этой кастрюльке содержимого 1 литр. Далее зирвак будет перелит в кастрюлю на 5 литров, в которой находится прозрачный бульон из свинины, немного картошки без крахмала и абсолютно чистая готовая перловка. Прозрачность бульона в супе уже гарантирована. А после отстоя он станет как "слеза".
Далее заключительный этап. В 5-ти литровую кастрюлю наливаю бульон из свинины, кладу нарезанную и промытую от крахмала картошку, довожу до кипения, кладу готовую промытую перловку (грамм 400 уже полностью готовой) и варю 1-2 минуты до готовности картошки. Дальше переливаю в кастрюлю зирвак, пробую на соль, сахар, кислинку и перец (у меня всё идеально), выключаю огонь и даю супу настоятся. Зелень (петрушку, укроп), лаврушку, перцы не кладу, т.к. это всё уже есть в изобилии в двух бульонах. Так же укропного вкуса в избытке хватит и в рассоле с огурцами. Зелень и сметану на подачу. Итак, у меня получилось 5 литров вкуснейшего наваристого (застывает в желе при охлаждении) прозрачного как слеза рассольника. От привычной классики его отличает сельдерей. Однако нашинкованный в размер огурца и потушенный в рассоле визуально и по вкусу от огурцов он практически не отличим. Зато дал свой аромат и витамины. Ну, а выделяющийся по цвету красный сладкий перчик очень украсил мой рассольник.
Вот и всё. Приятного аппетита!
P.S. В конце я обычно пишу о стоимости блюда, порции, на сколько едоков этого блюда хватит. (5 л. - это 20 порций по 250 гр.) В этом случае хочу сделать исключение. Само происхождение рассольника связано с отсутствием возможности хорошо питаться в СССР. Вы помните, как Глеб Жеглов и Володя Шарапов питались. Здесь сахарком разживёмся, за китель чего-нибудь выручим, омлет из яичного порошка. Как они "шиковали" на 100 руб. в буфете Астории. А о рассольнике они только мечтали и за весь сериал отведать его им так и не удалось. Рассольник - копеечный очень сытный суп для бедняков, однако достойный праздничного царского стола и вкусный до безобразия.