На Трубной открылся ресторан греческой кухни «Пифагор». Александр Раппопорт в очередной раз играючи справился с эпосом, на создание которого прочим не хватило бы и жизни. Foodiscovery сообщает подробности.
Ресторатор Раппопорт создал себе репутацию профессионала, легко превращающего проклятые площадки провалившихся ресторанов в процветающие и людные заведения. Так случилось с «Dr.Живаго», «Белугой», «Воронежом». Попутно он освоил искусство создания феноменально красивых ресторанов с огромным меню, построенным на очень качественных продуктах. Отточенное в Erwin, «Восход», «КрабыКутабы», оно во всей красе зрелого мастерства предстает в «Пифагоре».
Ресторан занял место быстро закрывшегося Selection. Редизайн и декор взял нас себя Валерий Лизунов. Он высветлил пространство, добавил в него зелени, выявил контраст густого черного и сверкающего золота и разбросал намеки на античность и Грецию. На одной из стен - математическое доказательство теоремы Пифагора. У входа – колонны и огромная краснофигурная ваза. На витрине с рыбой и морепродуктами – выкрашенные в нарочито-яркие цвета бюсты богов. Центральное место отдано серьезному арт-объекту, который мог бы стать украшением любой галереи - белоснежно-сетчатой композиции «Боги Олимпа строят храм при помощи дронов» знаменитых остроумцев группы Recycle, лауреатов премии Кандинского. Ироничное соединение возвышенного и земного в нем очень точно отражает то, что происходит за столами под этим полупрозрачным фронтоном храма еды.
Публику встречает чернокудрая дева в белоснежном хитоне, по залу под взглядами античных мраморов рассекают широкоплечие официанты в красных кроссовках. Они отсылают к быстроногим участникам марафона. Бренд-шеф «Пифагора» Христос Нанос, кстати, родом из Марафона. Его руками Раппопорт собрал меню в фирменном постмодернистском стиле, где шуточек не меньше, чем классики. Скорее, это «Улисс» Джойса, чем «Иллиада» Гомера.
Собственно, греческая кухня – это кухня крестьян и рыбаков, далеких от гастрономических тонкостей. Это еда сытная, брутальная и грубоватая. Жанр большого московского ресторана такое меню не слишком жалует, поэтому в ход идет не раз испытанный Раппопортом прием иронического переосмысления традиции в космополитическом ключе. Скажем, на кухне «Пифагора» придумали приготовить совершенно нетрадиционную мусаку – с томленой грудинкой. Другой псевдоклассический вариант - с рубленной уткой и золотым бешамелем со сладким бататом. Таких примером тьма – от открытой долмы с козленком и поп-корном из риса (это естся прямо-таки взахлеб) до запеченного в «гнезде» из теста фило цыпленка с трюфельным ароматом, от гранд биф стейка (огромной, на 400 г котлеты из мраморной говядины с сыром халуми, явно бросающей вызов знаменитой котлете из «Горыныча», способной накормить пару человек) до жареного халуми с черным трюфелем. Крудо из артишока с пармезаном, кедровыми орешками и лимонно-медовой заправкой может из закуски легко стать десертом – есть в нем для этого необходимая современным сладостям легкая дерзость.
Здесь едят много осьминога - и в салате с картофельными чипсами, и в виде карпаччо с юзу тахина, и целым, запеченным в дровяной печи. Кальмары (сама нежность) прописались в «пасте» из цуккини, орекьетте с грибами в соусе из козьей брынзы, стейке мини романо, их готовят в кляре и на открытом огне. С трюфелем и шпинатом запекают мидии, а жареные артишоки щедро засыпают боттаргой.
Ледяная витрина с рыбой и морепродуктами в зале не должна сбивать с толку. Основной акцент сделан на мясо. Его тушат, жарят, томят в печи. Туши берут не больше 9 кг, поэтому ни козленок, ни ягненок ничем не пахнут. Главное блюдо - лопатка козленка в медово-горчичном соусе с чабрецом. Хотя какое, к черту, главное - в меню не меньше 120 блюд и каждое может стать поводом для визита.
Пить здесь надо, само собой, греческое вино. Его много, и оно разбивает все стереотипы. Есть и натуральное, и в бургундском стиле, все из автохтонных сортов, сильно обогащающих ваш лексикон. На ход ноги возьмите рюмку метаксы. Ее подают с долькой очищенного апельсина. Чистая амброзия, к Зевсу не ходи.
P.S. Так что же не так с «Пифагором»? Кажется, совсем скоро его станет слишком мало для всех желающих, вечером в понедельник там уже была пусть и небольшая, но очередь на вход.
Еще больше о еде вне дома на канале Foodiscovery в Telegram и Дзен.