Процесс ферментации часто порождает пятый вкус, «умами». Соевые и рыбные соусы — ярчайший пример этого благотворного воздействия. В большинстве рецептов азиатских блюд, переведенных на европейские языки, в списке ингредиентов обычно указывают просто «соевый соус» или «устричный соус». Однако же любой человек, попробовавший больше двух вариантов соусов разных производителей, заметит, что вкусы соевых, устричных и рыбных соусов могут существенно отличаться.
Мы собрали несколько лучших соусов из тех, что можно купить в Москве, не прилагая специальных усилий (и не вступая в сложные многоязычные переговоры с продавцами этнических лавок на рынках), и решили разобраться, чем обусловлены различия во вкусе.
Зерновой запас
В России часто считается, что на этикетке «правильного» соевого соуса должны быть указаны только соя, соль и вода. В действительности это правило действует только на самые лучшие корейские соусы, несколько видов китайских и один японский. Все остальные соевые соусы делают как минимум с пшеницей (в Японии стандартная пропорция соевых бобов и пшеницы составляет 1:1), а еще добавляют сахар разных видов, грибы, мирин (очень сладкое рисовое вино, используемое в японской кулинарии. Добавляет сладкий вкус соусам) и прочие ингредиенты.
Принцип производства соевого соуса везде один: соевые бобы замачивают, варят и добавляют плесневую культуру, которая запускает ферментацию. Но в каждой стране есть свои тонкости, которые и делают китайские соусы непохожими на корейские, а индонезийские — на японские.
На вкус и стиль соевого соуса влияют:
- соотношение сои и пшеницы;
- способ ферментации (сухой или в рассоле);
- все, что участвует в ферментации, кроме основных плесневых грибков: В Корее почти всегда это будут бактерии «сенная палочка», в Японии — тетрагенококки;
- В некоторые соусы добавляют пивные дрожжи, и тогда ферментация идет немного иначе;
- степень окисления соуса (соус ферментируют в открытых чанах, от размеров горлышка зависит поступление кислорода, а от количества кислорода зависит микробиологическая ситуация в соусе);
- добавки в готовый соус;
Китайские соусы
Чаще выпускают в темной версии, поэтому в среднем они насыщеннее японских, но легче корейских. В Китае их делают или с небольшим добавлением пшеницы (легкие) или вовсе без нее (темные).
Темные соусы получают при удлинении процесса ферментации и добавлении сахара или патоки. Они годятся и для готовки, и для подачи димсамов (небольшие порции легких закусок к чаю в китайской кухне. Могут быть как сладкие, так и мясные). Некоторые образцы, где производители не пожалели сахара, похожи на восточную версию уваренного бальзамика и использоваться могут точно так же: например, во фруктовых салатах. Темные соусы иногда загущают крахмалом, но в этом нет ничего ужасного — с «жидкими» соусами ту же процедуру проделывают сами повара или домохозяйки.
Похожие на китайские соусы делают и на Тайване. Там же иногда используют редкий сухой способ приготовления соусов, когда смесь зерен смешивают с крупными кристаллами каменной соли. После завершения ферментации массу прессуют и дальше или выдерживают еще от трех месяцев до нескольких лет, или сразу бутилируют.
Японские соусы
Самые светлые и легкие, за исключением тамари. Большую часть соусов японцы делают с добавлением пшеницы, более того, здесь есть вариант «соевого» соуса, сделанного из пшеницы почти целиком. Тамари — это японская версия стопроцентно соевого соуса.
Корейские соусы
Самые насыщенные, но при этом обычно не очень темные. В Корее соевый соус считается «правильным», если сделан только из соевых бобов и выдержан как можно дольше, поэтому даже недорогие корейские соусы обычно темнее и насыщеннее своих китайских и японских аналогов.
Еще одна обнаруженная в России региональная версия — индонезийский кечап мани, сладкий соевый соус, в который добавляют пальмовый сахар, а также бадьян, галангал и другие пряности. Он необходим для аутентичных бами горенг (жареная лапша) и наси горенг (жареный рис).
Самые дешевые соевые соусы делают путем гидролиза жмыха, оставшегося после отжима соевого масла. Чтобы избежать сомнительной покупки, придется прочитать этикетку: насторожить должно упоминание в составе кукурузного сиропа, карамельного красителя (Е-150d) и любого слова с прилагательным «гидролизованный». Бутылочка даже самого простого соуса не может стоить 15 руб.
Возможность рейтинга
Международных рейтингов соевых соусов не существует: по мнению большинства экспертов, сравнивать соевые соусы из разных стран — все равно что сводить в одном рейтинге апельсины, яблоки и виноград.
В 2007 году американский журнал Cook’s Illustrated попробовал провести свой тест соевых соусов, где два соуса заработали знак «рекомендовано редакцией»: столовый китайский Lee Kee Kum и японский Ohsawa Nama Shoyu. Но и этот рейтинг сильно критиковали, поскольку повара уверены, что для каждого рецепта нужен соус из той же страны, что и само блюдо.
Упорные американские повара попытались поискать внутренние рейтинги хотя бы для Японии, Кореи и Китая, но здесь им не повезло. Местные рейтинги оказались бесполезны за пределами стран производства: японский «чемпион» Yuasa не продается даже в США, а роскошные корейские соусы, выдержанные в течение трех-пяти лет, даже не имеют надписей латиницей на этикетке, что свидетельствует о полном безразличии производителей к иностранным рынкам. В Китае рейтингов, доступных англоязычным потребителям, обнаружено не было.
Вторая жизнь анчоусов
Рыбные соусы чаще всего делают из анчоусов, которые ферментируются в растворе морской соли. После окончания процесса их отжимают, и полученная прозрачная жидкость и является рыбным соусом. Во Вьетнаме его называют нуок мам, в Таиланде — нам пла, на Филиппинах — патис, в Корее — джётгал (используют в основном для засолки кимчи). Он предназначен скорее для готовки, хотя в каждой стране есть несколько традиционных дипов на базе рыбного соуса.
Если рыбный соус делают действительно из рыбы, то с устричными не все так просто. Чаще всего устричные соусы состоят из воды, соли, сахара и устричного экстракта с добавлением крахмала (для густоты) и карамели (для цвета). Это случилось потому, что «настоящий» устричный соус (уваренный до светло-коричневого цвета устричный бульон) стоит немыслимо дорого. Но и в редуцированном варианте хорошо сделанный устричный соус — важнейший ингредиент для таких блюд, как чоу-мейн, овощные стир-фраи и т. п.
Конфуций писал, что «еду, не приправленную джиангом, нельзя подавать на стол». Джиангом тогда назывался прототип рыбного соуса, который в Китае придумали еще раньше, чем соевый (японский аналог в те же времена называли хиншио).
Чуть позже римляне изобрели гарум — такой же продукт ферментации мелких рыбешек, что и древнекитайский джианг. Разница лишь в том, что с падением Римской империи гарум вышел из европейского обихода, а в Китае и других странах Азии рыбные и устричные соусы — по-прежнему важнейший ингредиент на кухне.
TOP–7 соевых соусов, представленных в США, по версии интернет-журнала The Nibble:
- San-J (Япония)
- Eden Organic (Япония)
- Lee Kum Kee Premium Dark Soy (Китай)
- Lee Kum Kee Lite Soy Sauce (Китай) с пониженным содержанием соли
- Tabasco® Soy Sauce (США) — смесь классического перечного соуса и соевого
- White Soy Sauce (Япония) почти целиком пшеничный соус
- Pacific Island Specialties (США) соевый соус с пониженным содержанием соли и добавкой уксуса, лимона и халапеньо.