Чипсы.
Всегда ли их делают из картошки, и как отличить «натуральные» картофельные чипсы от «ненатуральных»?
Об этом читайте в моей новой статье.
Все знают, что чипсы - далеко не самая полезная еда. Но тут же забывают, взяв в руки очередной пакетик с хрустящей картошкой. Оторваться от него просто невозможно. Почему нам так нравятся эти снеки?
Чипсы появились еще в конце 19 столетия в одном из американских ресторанов. Привередливому клиенту не понравился крупно нарезанный картофель фри. Это рассердило повара, и он нарезал картошку нарочито тонкими ломтиками и сильно зажарил в масле, чтобы туда невозможно было воткнуть вилку. Но своеобразная месть повара понравилась гостю, и он потребовал добавки.
Позже изобретатель чипсов открыл свой собственный ресторан – первое заведение в мире, где можно было попробовать чипсы. Кстати, это блюдо было очень дорогим, и на вынос картофельные ломтики не подавались.
Как делают чипсы сейчас в России?
Картофель привозят фурами и выгружают на линии, по которым он отправляется в путешествие по конвейерам завода. Но далеко не вся картошка становится чипсами, она проходит тщательный отбор. Сначала отбирается нужный размер. Клубень должен быть более 3,5 см в диаметре, иначе он провалится между роликами и будет отбракован.
Но размер далеко не единственный параметр, по которому отбирают картофель. Для производства чипсов подходит всего несколько сортов. И это должен быть картофель с повышенным содержание крахмала, чтобы чипсы хрустели.
В основном в России для изготовления чипсов используют сорт, который называется Жуковский, в нем содержится оптимальное количество крахмала, около 20%. Если этого вещества больше – чипсы будут слишком твердыми.
Другой важный показатель – содержание так называемых редуцирующих сахаров: глюкозы и сахарозы. Они влияют на цвет и вкус готового продукта. Чем выше их содержание, тем более темным получается продукт при обжаривании. А это ухудшает потребительские показатели, поэтому картофель с высоким содержанием глюкозы и сахарозы не пригоден для изготовления чипсов.
Оптимальная температура для обжаривания чипсов – 170 градусов. Также важна температура хранения картофеля. Так, например, если клубни хранились при температуре 3 градуса, при обжаривании они очень темнеют. А те, которые выдерживали температуру хранения 10 градусов – остаются золотистыми. Потемневшие чипсы не только выглядят неаппетитно, но и становятся горькими на вкус.
После того, как на производстве картофель проходит отбор, он попадает в промывочный аппарат. Вместе с грязью смывается и избыток крахмала. Затем проходит в зону очистки – специальные центрифуги, и только потом отправляется на нарезку на тонкие слайсы.
Толщина картофельного ломтика влияет на вкус и консистенцию готового продукта, поэтому производители держат это значение в секрете. После нарезки картофель снова промывается и отправляется на обжаривание.
В процессе обжаривания картофеля вода, содержащаяся в клубне, вытесняется растительным маслом. В 100 гр чипсов содержится около 100 мг масла – это приблизительно половина стакана. Из-за большого количества масла чипсы очень калорийны. Но потенциальная опасность этого продукта не только в том, что от него можно поправиться. При нагревании масла выделяется вещество акриламид, которое считается сильнейшим канцерогеном.
Натуральные картофельные снеки не могут быть одинаковыми по форме!
Тогда как же делают чипсы, которые имеют одинаковую форму?
Их как раз делают из крахмального теста, а склеивающим веществом, которое помогает держать форму, служит эмульгатор. Он маркируется буквой Е. Но, как уверяют специалисты, это самый обыкновенный растительный жир, который получается из растительного масла.
Чипсы, изготовленные из крахмального теста можно отличить от снеков, изготовленных из натурального картофеля не только по внешнему виду. Достаточно залить ломтик кипятком и подождать несколько минут. Картофельные чипсы сохранят свой размер и форму. А снек, сделанный из крахмального теста, растворится и выпадет в виде осадка.
Самыми «безопасными» чипсами считаются те, которые содержат только соль. Все остальные делают уже с разными вкусовыми добавками, то есть используют различные ароматизаторы.