Узнав, что я лечу в Ростов-на-Дону, мой хороший знакомый Саша Волков-Медведев, шеф ресторана Ruski, сказал: «В «Лео» сходи. Обязательно к посещению. Это прямо один из лучших ресторанов России. Концепция, еда, сервис — хорошо всё вообще».
Знакомый ростовский сомелье Лёша Ульянов, в очередной раз уехавший в Сочи работать над винной картой нового ресторана, написал: «В «Лео» зайти необходимо. И требуй сало, мастхэв».
Наконец, ещё одна знакомая, Таня Перепёлкина, написала: «Ты же зайдёшь в «Лео»? У них там есть грузинское вино с коняшкой, пробуй непременно!» Но это сообщение я получил уже тогда, когда сидел в ресторане Leo Wine & Kitchen и беседовал с одним из его основателей, сомелье Алексеем Скиданом. Потому что как же я, действительно, не мог не зайти в место, про которое много слышал и которое мне так горячо рекомендовали.
Вот что это за ресторан.
Ему два с половиной года. У него три идеолога: два сомелье, Скидан и Сергей Подпорин, и шеф-повар Максим Любимов. Все они раньше работали в разных ростовских ресторанах и поняли однажды, что пришло время открыть такое место, где можно устанавливать свои правила, а не подстраиваться под вкусы каждого случайного гостя. И что такое место будет пользоваться спросом, потому что в Ростове появились люди, которым интересно держать перед собой в бокале не статус, а интересный вкус. Leo они открыли с помощью бизнесмена Александра Затонского (он занимается оптовой торговлей зерном) и его жены Ольги. Я с ними не знаком, но надо думать, что они как раз те люди, которым не хватало в Ростове подобного ресторана.
В винной карте Leo порядка двух с половиной сотен позиций, и это вино, которое нравится прежде всего самим Алексею и Сергею. Они покупают его напрямую у импортёров, минуя посредников, поэтому вино, которое есть и в других ростовских ресторанах, стоит у них значительно дешевле. Но тут много и того, чего больше в Ростове нигде нет. В «Лео» любят органику, биодинамику, редкие сорта, маленькие винодельни и небольшие апелласьоны. Как объяснил мне Скидан, в ресторанах, в которых он работал раньше, интересное, но малоизвестное вино не имело шансов попасть в карту: «Я предлагаю, а гендиректор говорил: «Нет-нет, это никто не будет пить».
Меню начиналось с шести блюд, потом их стало 12, сейчас около тридцати, из них треть меняется каждый три недели. «Сейчас, — сказал Алексей, — у нас 47-е меню». Главные принципы, благодаря которым Максим Любимов находится в постоянном творческом стрессе, — сезонность и локальность. Очень часто в российских (и не только) ресторанах всё это пустой звук и маркетинг. Работать с местными сезонными продуктами сложно — их надо искать, надо заморачиваться и придумывать новые блюда, когда кончается один продукт и начинается другой. В тысячу раз проще работать с тем, что круглогодично привозят фирмы-поставщики. Но сложность работы компенсируется двумя важными преимуществами: сезонное и местное дешевле и вкуснее привозного. В «Лео» еда состоит из локальных продуктов на 80-90 процентов (по словам Алексея, но у меня нет оснований ему не доверять).
Имя у ресторана появилось благодаря Льву Голицыну. Его бесшабашный портрет занимает центральное место.
От Голицына в ресторане фанатичная упёртость и вера в своё дело — но, как ни странно, отнюдь не винный патриотизм. В карте «Лео» практически нет российских вин: «Они не устраивают нас по качеству, — говорит Скидан. — Или из-за неровного качества». Например, из донских тут только «Ведерников» — сибирьковый и выдержанный красностоп. И ещё есть вино из владикавказской винодельни Константина Дзитоева. Я попробовал его мерло: бархатная тёплая табачность и ягодность в аромате, неожиданная строгость во вкусе.
Интерьер ресторана крайне минималистичен. В этом тоже много чисто ростовского: в этом городе не зря любят постпанк и шугейз, да и группа Motorama появилась в Ростове неспроста. На второй фотографии (листайте вправо) — меню.
Еда в «Лео» отличается очень хорошим вкусовым балансом. Тут нет слишком выпирающих вкусов, слишком контрастных и слишком удивляющих сочетаний — всё-таки это еда к вину. Но в ней есть гармония, тонкость, работа с сутью хороших продуктов — и она симпатична и празднична в подаче. В ней южные вкусы, но без донской удали, а с ростовской сдержанностью.
Вот что я попробовал.
Тартар с копчёным перцем и эстрагоном (490 р.). Слой перца — поверх тартара.
Лёгкий, нарядный, с перечной яркостью и цветочно-тархунной пряностью во вкусе.
Дальше — брускетта с обожжёнными помидорами (340 р.). На второй фотографии (листайте вправо) видно, какие именно там использованы помидоры.
То, что поджаренный хлеб подан отдельно (он под базиликом), — очень хорошо. Конечно, брускетта это бутерброд. Но часто ведь такой толщины в ней хлеб и так много на ней ничем не связанной начинки, что очень всё выходит неопрятно, когда ешь. Здесь безумно вкусные помидоры с физалисом, помидорным соком и какими-то вброшенными семенами — а вкусный хлеб здорово во всё это макать. Логика появления блюда в меню простая. Не «у нас должна быть в меню брускетта с помидорами, это всегда хорошо едят». А «слушайте, есть просто бомбические помидоры, надо срочно с ними что-нибудь сделать».
Дальше — говяжий язык с цукини и солёной спаржкй (540 р.) и утиная грудка со сливами и семечками (590 р.).
Ломтики языка прослоены дольками цукини, спаржа даёт в первую очередь классный аромат, а соус — тёпло-умамный по вкусу и с ощутимой кислотностью, и в него опять-таки здорово макать хлеб. Соус со сливой к утке тоже ощутимо кислотный — как вино. Кроме подсолнечных и тыквенных семечек есть также семена льна: они напоминают кунжут, и в сочетании с соусом они придают всему лёгкий азиатский оттенок. Ну а утка со сливами просто хороши.
А вот то самое сало, которое мне советовали.
Под Таганрогом нашёлся фермер, который выращивает мангалиц, кудрявых венгерских свиней. И вот такое у них сало: толстый слой, нежное-нежное, без какой-либо плотности, чистейший вкусный слабосолёный жир. На ростовском Центральном рынке продаётся много отличного сала, но это нечто особенное и на базаре такого не найти. Очень южный продукт — и он отлично подходит к красному вину.
А это то самое грузинское вино с коняшкой, которое мне рекомендовали. Оно сделано по традиционной грузинской технологии: бродит и выдерживается в квеври (то есть в глиняных кувшинах), а к раздавленному винограду добавляют гребни. От них у вина такая танинная терпкость, которую ни с чем не спутаешь. На второй фотографии мерло из винодельни Константина Дзитоева, одно из считанных российских вин в карте Leo.
Общее впечатление от «Лео» я выражу так.
В России была уже не одна попытка открыть подобный бескомпромиссный ресторан. Но они редко оказывались удачными: либо локальность-сезонность оказывались лукавством, либо было просто невкусно, потому что бывают, увы, повара, которые могут испортить даже безупречный продукт. В «Лео» — вкусно.
А ещё мне нравится то, что этот ресторан сделан без оглядки на Москву или там Петербург. Люди, его придумавшие, ориентируются скорее на самое интересное, что происходит в мире, — и на свой собственный вкус. И в том числе поэтому «Лео» — действительно один из лучших ресторанов в стране. Хочется, чтобы именно такие места держали в уме повара и рестораторы в российских городах. Но подражали бы не концепции, а действовали бы с той же смелостью.
Чтобы быть лучшим, надо в первую очередь захотеть быть лучшим. Команда Leo захотела. Взяла и сделала.
:::::
Leo Wine & Kitchen, Ростов-на-Дону, Горького, 195.
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — про то, как из одного и того же молока делают разный сыр, рассказы о ростовском аэропорту «Платов» и фарерской авиакомпании Atlantic Airways и другие истории про еду и путешествия. Пока же можно почитать о сокровищах ростовского рынка или про то, что можно успеть сделать в Коломне за день. Подписывайтесь!
В конце выпуска я по традиции ставлю хорошую африканскую музыку. Сегодня будет дуэт Blaq Diamond из ЮАР — меланхоличное квайто с клипом, в котором рассказывается о жизни двух обычных южноафриканских парней.