Помните детскую считалочку: Раз два три четыре, сосчитаем дырки в сыре! Если в сыре много дыр, значит вкусным будет сыр!
Дырки появляются при созревании сыра, и происходит очень медленно с участием пропионовокислых бактерий. Благодаря им и образуются в сыре отверстия.
В настоящее время насчитывается более 2 тыс. сортов. У каждого народа свои сыры. 18-тый президент Франции Шарль де Голь шутя говорил: «Как можно управлять народом, который знает 389 сортов сыра?». И правда, ведь у каждого сыродела есть своя уникальная рецептура, а то и несколько рецептур. Небольшое дополнение в рецептуре и получается совершенно другой вкус, аромат и структура у готового изделия.
Возьмите молоко молодой овцы или буйволицы, вот вам и два сорта сыра. А еще этих животных можно накормить альпийскими травами, или силосом, или сеном. Вот вам еще несколько новых вкусов у сыра и новые сорта.
Однако общепринятая классификация существует и зависит она от метода производства:
ТВЕРДЫЕ (срок их созревания от 2 до 24 месяцев), МЯГКИЕ (срок созревания от 2 до 6 недель), РАССОЛЬНЫЕ сыры (зреют и хранятся в рассоле до 4 недель), ПЛАВЛЕННЫЕ сыры изготавливают путём плавления любых видов сыра (переработка вторсырья, брака); СЫЧУЖНЫЕ – сквашивание молока происходит с помощью молокосвертывающего сычужного фермента животного происхождения - ренина (он же химозин) и МОЛОЧНОКИСЛЫЕ – используются молочнокислые или лактобактерии.
Для приготовления сыра нужны всего ДВА главных компонента: молоко и молокосвертывающее вещество (фермент или правильная бактерия). В некоторые сорта сыра добавляют соль, специи, травы, орехи, другие сорта натирают алкоголем, в третьи вводят плесневый грибок Penicillium, продуцирующий антибиотик пенициллин.
Но не любое молоко может превратиться в хороший сыр, а только с определенными качествами, т.е. сыропригодное. В молоке не должно быть антибиотиков, потому что сычужный фермент не сработает как надо. В молоке не должно быть лейкоцитов, иммуноглобулинов или других посторонних клеток. Это показатель того, что молоко было взято у нездоровых животных. Оно не должно быть разбавлено водой. А по такому показателю как СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток судят о том, было ли разбавлено молоко водой.
К сожалению, сейчас большинство сыра производят с использованием микробиальной закваски, созданной с помощью генной инженерии. Она более дешёвая и сам фермент имеет большую свертывающую активность по сравнению с дорогостоящим животным аналогом. В 90-е годы были созданы специальные ГМ-бактерии, которые могут вырабатывать молокосвертывающий фермент ренин. Для этого в бактерию был встроен ген молодого телёнка.
Такой сычужный фермент имеет латинское название Fermentation-Produced Chymosin или FPC и должен указываться на маркировке как микробиальная закваска или фермент микробного происхождения.
В сырах, произведенных с помощью рекомбинантного ренина, не используют сами ГМ-бактерии, а только выработанный ими ренин, поэтому ГМО в сыре не обнаруживаются.
Так же сыр можно получить с помощью сока инжира, лимона или других фруктов или ягод.
В любом случае для приготовления сыра, молоко сначала пастеризуют, нагревают до температуры примерно 65 С°, иногда выше (в зависимости от рецептуры), и выдерживают. Затем в молоко добавляется сычужный фермент. Через некоторое время образуется плотный сгусток, напоминающий молочное желе с отделённой сывороткой.
Далее из этой массы получают сырное зерно. Для этого получившийся сгусток разрезают на частицы, похожие на зернёный творог. Получают сырное зерно, которое потом процеживают, подсаливают и прессуют.
Вот мы и получили молодой сыр. А если мы хотим получить сыр выдержанный, то нам нужно его положить на созревание при определенной температуре и влажности, следить, чтобы не завелась посторонняя плесень, натирать головки сыра солью, травами, вином, покрывать воском, чистить его специальными щетками, постоянно переворачивать с боку на бок. И так ухаживать месяц за месяцем, иногда несколько лет.
Если с помощью сычужного фермента и хорошего молока можно сделать прекрасный сыр, то с помощью химической промышленности сыр можно сделать вообще без молока! Такой продукт получается довольно дешевым, пахнет сыром, выглядит как сыр, а на вкус… не всякий же человек отличит фальсификат.
Ну что, похимичим?! Чтобы сыр созрел быстрее и не нужно было долго ждать, когда он там созреет используем, например, хлористый кальций. Молоко можно взять то самое, с антибиотиками и различными посторонними клетками, все равно все свернется как надо, сгодится любое. Или вообще возьмем соевый изолят и разведем его водой, получится соевое молочко. Для жирности добавим пальмовое масло, для консистенции крахмал. А чтобы не был сыр страшненьким и пахло сыром, подкрасим желтеньким, ароматизируем и добавим немного консервантов. И, вуаля! Сегодня произвели, а завтра сыр уже на прилавке…
Чтобы не разочароваться, как всегда, читайте этикетку и смотрите на цену. «Сырный продукт» и «Продукт плавленный с сыром» - это не наш вариант. Маркировка должна содержать название сыра, которое должно состоять из слова «СЫР» и самого названия («Сыр Гауда»), допускается указание вида молока, из которого сыр изготовлен (козье, коровье и т.д.); информацию о ГОСТе, ТУ; товарный знак (если имеется); состав сыра с обязательным указанием используемых бактериальных или ферментных препаратов и их происхождение; пищевые добавки (красители, консерванты); массовую долю жира в %; дату изготовления (дату окончания технологического процесса включая процесс созревания); пищевую ценность, условия хранения и срок годности.
Выбираем сыр с минимумом компонентов, 3 основных - это молоко, сычужный фермент животного происхождения и соль поваренная (или морская), можно и без соли. Красителей и консервантов в хорошем сыре быть не должно!
Что касается стоимости, обратите внимание на то, что для 10 кг сыра необходимо до 140 литров молока. Если молоко редко встречающееся (буйволиное, козье, овечье, верблюжье, кобылье), то цена будет выше. Так же на стоимость повлияет и содержание фермента. Если сычуг (фермент животного происхождения), то это самый дорогой вариант. А если закваска микробного происхождения, то самый дешевый.
Теперь вы все знаете, сможете отличить фальсификат и выбрать для себя хороший сыр.
Ешьте хорошую еду и будьте здоровы!
Ваша Ольга М.
© Ольга Малофеева Оздоровительная программа "По правилам Жизни"