Все повара, однозначно сталкивались с жестким мясом, и необходимостью его размягчить. Как быть ?
Варианта собственно всего три:
1) Отбить мясо
2) Тепловая обработка
3) Обработка мяса до тепловой обработки
Суть тепловой обработки, это сочетание двух величин - температуры и времени. Грубо говоря, если вы пол часа пожарите жесткий кусок говядины, он будет жестким. А если вы его будите тушить часа три, тот же кусок станет мягким. А если вы его в смокер засунете часов на шесть, он вобще будет таять во рту.
Тут все просто, чем дольше, тем мягче.
Что делать, когда у нас нет времени на жарку, или блюдо не предусматривает длительную термическую обработку ?
Ответ один - маринад.
А вот видов и способов маринада, огромное количество. Обсудим самые эффективные.
Но прежде чем говорить о маринаде, пара общих моментов:
а) Используйте только стеклянную или пластиковую посуду
б) Не обмывайте мясо, если нужно, просто сотрите маринад салфеткой.
Какие бывают маринады.
Их, повторюсь, огромное количество. Наиболее эффективные из них - маринады с "кислой" средой (я сейчас не про уксус).
Прежде всего это соль.
Самый просто вариант, сделайте рассол (3/4 воды, 1/4 соли). Поместите в него мясо на 2-3 часа.
Если нужно еще больше усилить эффект, возьмите шприц, и сделайте инъекции тем же рассолом в ваш кусок.
Вторая классика, это лук (репчатый). Можно просто засыпать мясо луком, но гораздо более эффективен луковый сок. Выжмите несколько луковиц на соковыжималке, и залейте этим соком мясо. Буквально час - полтора, и мясо будет нежным и приятным на вкус (для шашлыка вообще идеальный вариант).
Так же неплохо размягчает мясо газированная минералка, но в ней нужно держать мясо не менее 8 часов.
Примерно такой же эффект дает кефир, но на минералке мясо будет более сухое, а на кефире более нежное, но оно будет светлое (почти белое).
Вино. Мариновать так же нужно не менее 8 часов. Но вкус мяса будет иметь характерный привкус, точно пропорциональный сорту вина.
Уксус конечно то же отлично размягчает мясо, но уксус , это очень кислая среда, и очень легко переборщить с концентрацией и передержать по времени. В результате мясо станет еще тверже, и будет кислый вкус.
Если все же хотите кислую среду, лучше использовать лимон. Просто порежьте мелко лимон (один лимон на 1 кг мяса), перемешайте с мясом и по маринуйте пару часов. Так же, вместо лимона моно использовать киви.
Ну и самый простой из известных мне эффективных способов - соевый соус. Особенно он эффективен со сладкой средой, например если смешать соевый соус с медом (столовая ложка меда на стакан соуса).