Здравствуйте, дорогие Друзья! 🥰
Хлеб я покупаю каждый день или раз в два дня. В основном это белые пшеничные буханки из муки первого сорта.
Батоны высшего сорта мне не очень нравятся. Слишком рафинированные и для фигуры с желудком не комильфо.
Попадая внутрь, плотный белый комок мякиша долгое время не может перевариться и лежит ненужным организму грузом.
В последние месяцы обратила внимание, что при нарезке хлеб неприлично крошится.
Вот натурально, собираешься пожарить гренки на завтрак, а приходится готовить панировочные сухари.
Хочу сделать бутерброд, но ничего не получается, ибо ломтик крошится и приходится есть как походный вариант- вприкуску.
Такое чувство, что на хлебозаводах и в пекарнях собирают старый хлеб, размалывают и добавляют в новый замес.
Но всë же причина не в этом, а в клейковине.
Именно она определяет структуру мякиша. Если с ней что-то не так, то это непременно отразится на качестве хлеба.
Если тесто недомесили, связи между клейковиной будут слабыми, мякиш получится плотным, а рисунок пор со смазанными границами.
Такой хлеб будет крошиться при нарезке.
Если тесто перемесили, ситуация будет похожей.
В процессе выпечки, под действием высоких температур, вода в хлебном полуфабрикате частично превращается в пар, расширяется и растягивает хлебные поры изнутри.
Клейковина будущего хлеба не справляется с нагрузкой и травмируется. Образуются разрывы и микротрещины.
При нарезке нож приводит мякиш в движение, разрушая непрочные связи в испечëнной клейковине, в ответ она ломается и мы видим крошки на столе.
Удачи! 😘
Ваша Лена! 💚