Без лишних добавок
Говоря о качестве хлеба на столе потребителя, непременно нужно упомянуть про современные тенденции хлебопекарного производства. Главная из них — стремление хлебопеков уйти от применения пищевых добавок. Сегодня требования к качеству хлеба в России признаны самыми жесткими в Европе. Отчасти это связано с большой долей хлеба в рационе россиян.
Пищевые добавки из категории «Е» сегодня в хлеб добавляют не часто и не много. Последние годы закон все больше ограничивает применение химических добавок, включаемых в состав конечного продукта хлебопекарного производства. Из окислителей это аскорбиновая кислота, витамин С, который необходим для здоровья, поскольку не синтезируется в человеческом организме. Еще добавляют ферментные препараты и коферменты. Интересно, что часть этих ферментов находилась изначально в пшеничном зерне, но при обдирке зерновой оболочки во время помола «ушла» в отруби.
Еще в состав хлеба всегда включаются эмульгаторы. На хлебопекарных предприятиях синтезированные биоэмульгаторы добавляют при замешивании теста. Естественные биоэмульгаторы, представленные липидами, например, эстераза, изначально присутствуют в субалейроновом слое зерна. Природные белки-эмульгаторы способствуют улучшению теста. Организму человека они нужны для лучшего расщепления поступающих с хлебом белков. К сожалению, при помоле эстераза остается в отрубях, как и полезные для печени эссенциальные фосфолипиды.
Неизбежные консерванты
Отдельно стоит вопрос о наличии консервантов в хлебной продукции. Когда-то хлеб получал природные консерванты из теста на закваске. Естественные процессы заквашивания ведут к увеличению кислотной составляющей теста, например, за счет образования уксусной или даже пропионовой кислот. Пропионовая кислота необходима для остановки размножения микроорганизмов в хлебе. Особенно это важно для южных регионов, где часто встречается так называемая «картофельная болезнь» хлеба, свойственная белым сортам, приготовленным по несдобным технологиям.
Поскольку бактерия, вызывающая «картофельную болезнь», присутствует в наружных слоях зерна, то мукомолы стараются оставить в муке как можно меньше частиц зерновой оболочки. Отчасти поэтому полезные ферменты уходят в отруби. Впрочем, бактерии bacillus mesentericus, «картофельная палочка», не являются патогенными микроорганизмами, влияют только на качество хлеба — его консистенцию и запах, которые сразу выдают наличие «картофельной болезни» хлеба и делают его непригодным для употребления в пищу.
Поверхность каждого зерна, собранного с урожаем, содержит множество микроорганизмов. Для этого на мельницах проводится зерноочистка. Но полностью устранить попадание микроорганизмов в муку при помоле невозможно. С этим борются двумя способами: заквашиванием теста при опарном способе производства или добавлением консервантов.
Современная индивидуальная упаковка на основе полипропиленовых пленок, задуманная изначально в санитарно-гигиенических целях, для хлебной продукции подходит не в полной мере. Влагонепроницаемая пленка создает идеальный микроклимат для бактерий и плесневых грибков. Хлеб, как живой продукт, в упакованном виде служит отличной питательной средой для любых микробиологических объектов.
С такой проблемой не сталкивались еще 50 лет назад, когда хлеб продавался без упаковки. Даже большее осеменение различными бактериями при применении технологий прошлого, когда микробиологическая среда в муке была значительно «богаче», не происходило такого интенсивного заплесневения хлеба, какое отмечается сейчас. Причина этого — интенсивный помол, излишне разрушающий крахмал. Дело в том, что длинная молекула крахмала не пригодна для «скоростного» роста микроорганизмов. Но при современном помоле молекула разрушается с высвобождением альфа-глюкозы, легко «поедаемой» бактериями и грибками. Если бы после помола молекулы крахмала сохранялись в своей природной амилопектиновой капсуле, то интенсивность роста микроорганизмов была бы снижена.
Без влагонепроницаемой упаковки современные хлебобулочные продукты не хранятся. Выпеченные из белой муки изделия без такой упаковки невозможно уберечь от преждевременного очерствения. Мелкая рафинированная мука слишком быстро отдает влагу, потому хранение хлеба без влагозащитной упаковки нецелесообразно. Большая доля крупных частиц в гранулометрическом составе муки в свое время, до внедрения технологий скоростного помола, способствовала не только обогащению хлеба полезными ферментами, но и длительному сохранению без очерствения.
Для удержания влаги внутри хлеба ранее использовали карбонат кальция, добавляя его в муку. Сегодня большинство производителей отказались от применения солей кальция, заменив их добавлением той же муки, соевой, например, в пересушенном виде.
Применение индивидуальной упаковки и рафинированная мука — вот основные причины добавления консервантов в хлебобулочные изделия. Из консервантов, добавляемых в хлеб, чаще применяют соли уксусной кислоты, соли пропионовой кислоты. Это традиционные «окисляющие» продукт химические соединения. В регламентированных дозах их действие носит мягкий и деликатный характер. Но слишком белая мука, с чрезмерно разрушенным зерном, даже указанными кислотами не уберегает хлеб от заплесневения при длительном хранении.
Обогащение хлеба
Следуя за потребительским спросом, производители хлеба стремятся увеличить полезные свойства продукта. Его пытаются разнообразить как по сортам, так и путем добавления пектинов и витаминов.
Почти все современные хлебопекарные производства построены технологии с применением бездрожжевых заквасок. Это связано с высокой стабильностью состава таких заквасок, с увеличенными темпами всего производства хлебопечения. Учитывается и особый потенциал вкусового разнообразия хлеба на основе заквасок — от молочного вкуса до кисловатого и даже острого. Правда, технологи хлебопекарного производства утверждают, что при массовом производстве, в процессе разведения больших объемов закваски, всегда существует вероятность попадания в культуру так называемых «диких дрожжей», которые могут изменить палитру вкуса «не в ту сторону». Только строгое соблюдение технологических норм по регулярному обновлению закваски способствует сохранению заявленного качества хлеба.
Дрожжевой хлеб — вкусно и дорого
Обычные хлебопекарные дрожжи это одноклеточные микроорганизмы — грибы сахаромицеты, saccharomyces cerevisiae. Их применение в хлебопечении считается традиционным. Следование традициям делает обязательным использование муки крупного помола — самого важного компонента «правильного» хлеба на дрожжевой закваске.
Особым качеством отличается мука, полученная на каменных жерновах. Соединение двух традиционных технологий — помол в каменных жерновах и дрожжевая закваска — дает хлеб высочайшего качества. Закваска, содержащая одноклеточные организмы сахаромицеты и молочнокислые бактерии, в процессе ферментации (длительностью до 8 часов) напоминает процессы пищеварения. Именно ферментация традиционной дрожжевой закваски помогает высвобождать все необходимые витамины и минералы, придавая им формы, с легкостью усваиваемые в кишечнике человека.
Пока нет исследований, которые бы в достаточной мере полно показали безопасность хранения хлеба из муки грубого помола в индивидуальной пленочной упаковке. Повышенная обсемененность такой муки частицами зерновой оболочки увеличивает вероятность повышенной концентрации микроорганизмов в таком хлебе. В то же время нельзя забывать о «диких дрожжах», которые проникают из закваски в хлеб и требуют особого внимания к применению консервантов для увеличения срока хранения «живого» хлеба.
К сожалению, в современных индустриальных объемах хлеб из муки крупного помола на дрожжевой закваске выпускать невозможно. Население многомиллионных городов таким хлебом не накормить. И потому нас ожидает дальнейшее внедрение новшеств в современном хлебопекарном производстве индустриального типа, после чего хлеб станет полезнее и вкуснее.
